PLATS DE DÉJEUNER

Timbale milanaise (36)
Truite à la Chambord (179)
Rondelles de langue en papillotes (239)
Croûtes aux champignons blancs (182)
Gras-double à la lyonnaise (240)
Beignets soufflés, dits pets de nonne (241)

PLATS DE DÎNER

Potage aux quenèfes (potage russe) (242)
Œufs belges (38)
Cervelles de boeuf au gratin (243)
Pommes de terre duchesse au parmesan (69)
Pigeons farcis au jus (105)
Diplomate (244)

239. Rondelles de langue en papillottes.
Une langue de boeuf, huile, mie de pain, sel, poivre, épices, persil, beurre.
Faites cuire votre langue de boeuf dans le pot-au-feu trois heures et demie. Quand elle est cuite, retirez-la, ôtez la grosse peau dure, coupez en rondelles de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; trempez chaque rondelle dans un peu d'huile puis dans de la mie de pain émiettée, assaisonnée de sel, poivre, épices, persil haché fin; coupez des feuilles de papier écolier en quatre, graissez chaque quart de feuille avec un peu de beurre; placez chaque rondelle sur un des papiers du côté beurré et enfermez-l'y en repliant le papier et repliant les bords ensemble, de manière à bien enfermer la rondelle. Si votre papier était trop grand, vous couperiez avec des ciseaux avant de replier les bords; mettez sur le gril à feu pas trop vif pendant un quart d'heure, servez enveloppées.

240. Gras-double à la lyonnaise.
Une livre et demie de tripes, deux on trois cuillerées d'huile, trois ou quatre oignons, sel, poivre, une cuillerée à bouche de vinaigre.
On confond souvent les tripes avec le gras-double... le gras-double est tout simplement de la panse de bœuf, les tripes, au contraire, se composent de différents organes. Le gras-double à la lyonnaise se fait avec des tripes, cependant nous lui conservons le nom de gras-double à cause de l'usage.
Prenez des tripes de boeuf, lavez, nettoyez et faites bouillir quelques minutes dans l'eau bouillante. Coupez en lanières longues et larges comme le doigt. Mettez dans une poêle deux ou trois cuillerées d'huile, puis trois ou quatre oiguons coupés en rouelles très minces. La quantité d'huile et d'oignons variera suivant la quantité de gras-double que vous avez à préparer. Faites prendre couleur à votre oignon sur feu vif. Lorsqu'il sera d'une belle couleur marron, mettez avec dans la poêle vos lanières de gras-double, sel, poivre. Faites sauter quelques minutes à feu vif. Mettez plein une cuillerée à bouche de vinaigre. Servez chaud.

241. Beignets soufflés dits pets de nonne.
Un verre d'eau, gros comme un œuf de pigeon de sucre, autant de beurre, du zeste de citron haché, un peu de sel, environ 250 grammes de farine, quatre œufs, une cuillerée de rhum, friture, sucre vanillé.
Mettez dans une casserole un verre d'eau, gros comme un œuf de pigeon de sucre, autant de beurre, du zeste de citron haché, un peu de sel, faites jeter quelques bouillons; mettez dans cette eau, sucrée et aromatisée, de la farine d'une main, tandis que vous tournez avec une cuiller de l'autre, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse, et tournez jusqu'à ce qu'elle soit cuite, ce que l'on reconnaît lorsqu'en y touchant avec les doigts elle ne s'y attache pas; retirez la casserole du feu et laissez refroidir votre préparation; mettez-y un oeuf en remuant vivement pour l'incorporer à la pâte, cassez-en un autre, et ainsi de suite, jusqu'à ce que la pâte soit maniable et quitte lentement la cuillère; ajoutez la cuillère de rhum, prenez un peu de cette pâte avec une cuillère, gros comme une noix, que vous faites tomber avec le bout du doigt dans la friture pas trop chaude. Une fois ce morceau de pâte bien gonflé et de belle couleur, servez chaud, saupoudré de sucre vanillé.

242. Potage aux quenèfes. Potage russe.
Un litre de bouillon, 200 grammes de farine, quatre jaunes d'œufs, un blanc, le quart d'un verre d'eau, une noix de beurre, une cuillerée à café de sel fin, une pincée de poivre.
Prenez 200 grammes de farine, faites un trou au milieu, mettez-y quatre jaunes d'oeufs, un blanc, le quart d'un verre d'eau, une noix de beurre, une cuillerée à café de sel fin et une bonne pincée de poivre; mélangez bien le tout ensemble. Faites bouillir le bouillon; quand il est bien bouillant, laissez-y tomber la pâte que vous avez préparée, par petites parties. Vous vous servirez pour cela d'une cuillère à café, vous la remplirez de pâte que vous pousserez avec le doigt dans le bouillon et qui, en tombant dans le liquide, formera une petile boulette ronde ou ovale. Laissez cuire une demi-heure et servez.

243. Cervelles de bœuf au gratin.
Des cervelles de boeuf, eau, trois cuillerées de vinaigre, sel, beurre, mie de pain, persil, ciboule, sel, poivre, fines herbes.
Laissez tremper vos cervelles dans l'eau légèrement tiède, débarrassez-les bien, en prenant garde de ne pas les déchirer, de la petite peau et des filaments sanguinolents qui les entourent. Une fois bien épluchées, laissez-les dégorger une ou deux heures dans l'eau froide. Mettez-les dans une casserole avec assez d'eau pour qu'elles baignent complètement, et deux ou trois cuillerées de vinaigre et du sel. Faites mijoter peudant trente ou trente-cinq minutes. Ainsi cuites, vous les accommoderez de la manière suivante :
Mettez, de place en place, dans un plat, de petits morceaux de beurre gros comme le bout du petit doigt, une couche légère de mie de pain émiettée et mélangée de persil et de ciboule hachés fin. Saupoudrez de sel et poivre. Disposez les unes auprès des autres sur cette couche les cervelles préparées et cuites comme il est dit ci-dessus. Saupoudrez de mie de pain, de fines herbes, de sel et poivre. Faites fondre gros comme un ceuf de beurre avec lequel, au moyen d'une passoire, vous humectez la couche de mie de pain que vous avez mise sur les cervelles. Faites gratiner feu dessus feu dessous. Servez dans le plat où vous les avez fait gratiner.

244. Diplomate.
Petites tranches de mie de pain au levain doux, taillées de l'épaisseur d'un décime, beurre, sucre en poudre, kirsch ou rhum, raisins de Malaga, de Corinthe, écorce d'orange, d'angélique, un verre de lait, vanille, sucre, quatre jaunes d'oeufs et un blanc.
Prenez des petites tranches de mie de pain au levain doux taillées de l'épaisseur d'un décime, beurrez-les, saupoudrez-les de sucre en poudre, aspergez-les de kirsch ou de rhum. Beurrez un moule, garnissez le fond de petites tranches de pain préparées comme nous venons de le dire, répandez dessus une petite couche de raisins de Malaga dont vous avez ôté les pépins, de raisins de Corinthe bien lavés, de cédrat, d'écorce d'orange, d'angélique coupée en tout petits morceaux; que cette couche soit peu épaisse; remettez une couche de tranches de pain, une couche de fruits confits et ainsi de suite; terminez par une couche de pain. Il ne faut pas que le moule soit plein plus qu'aux trois quarts. Faites bouillir un demi-verre de lait avec un morceau de vanille, sucrez, laissez refroidir et mélangez avec deux jaunes d'œufs et un blanc bien mêlés; passez, mettez sur le gâteau disposé dans le moule, laissez reposer une demi-heure pour que le pain s'imbibe bien, faites prendre au bain-marie. Lorsque la crème est prise, démoulez et servez entouré de la sauce suivante: Dans un demi-verre de lait, délayez deux jaunes d'œufs, du sucre et de la vanille, faites prendre sur le feu en tournant toujours et sans laisser boullir. Versez autour du gâteau. A la place de tranches de pain, vous pouvez employer des biscuits à la cuillère.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Lustrage des gants glacés. - On recommande beaucoup de procédés pour le nettoyage des gants de peau, mais si tous ces moyens sont excellents pour enlever les taches, ils sont impuissants à rendre aux gants le brillant qui les distingue à l'état neuf. Donc, après avoir nettoyé une paire de gants, il faut les lustrer. Voici un procédé facile: Lorsque vos gants sont secs, saupoudrez-les de talc fin, puis polissez à l'aide d'un morceau de flanelle, L'opération sera plus facile si l'on passe la main dans les gants.

Champagne. - L'appellation « champagne » est réservée exclusivement aux vins récoltés et fabriqués dans la Champagne délimitée; par conséquent, avec la recette suivante, vous ne pouvez faire que du « vin mousseux ». Ajoutez par bouteille de bon vin blanc sec ou doux, selon votre goût, 30 grammes de sucre blanc, 6 grammes d'acide tartrique et 6 grammes de carbonate de soude. Dès que vous aurez introduit ce dernier sel, bouchez solidement.

Les kneppes ou quenèfes