PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles aux crevettes (215)
Langues de mouton en papillotes (245)
Anbergines farcies (229)
Galantine de veau (246)
Tomates farcies (206)
Gelée au citron (247)

PLATS DE DINER
Potage royal (211)
Raie à la sauce blanche (248)
Poitrine de veau à la Marengo (249)
Champignons à la poulette (232)
Chartreuse de perdreaux (250)
Gâteau illusion (220)

245. Langues de mouton en papillotes.
Langues de mouton, carottes, oignon, bouquet garni, sel, poivre, beurre, fines herbes, mie de pain, persil.
Grattez, nettoyez et lavez vos langues; mettez-les dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que vous puissiez ôter la petite peau dure qui les couvre; enlevez les parties dures du haut; faites cuire les langues deux ou trois heures dans une casserole avec eau, carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre, ou bien tout simplement dans le pot-au-feu. Une fois bien cuites, retirez-les et laissez égoutter. Mettez-les dans une casserole avec beurre, fines herbes hachés fin, un peu de mie de pain émiettée... tournez et faites revenir sur feu vif... ôtez du feu. Disposez des morceaux de papier un peu fort, taillés en cœur, autant de morceaux qu'il y a de langues, et assez grands pour que chaque morceau puisse envelopper une langue, frottez-les de beurre, saupoudrez de mie de pain émiettée fin et mélangée avec du persil haché très fin.
Enfermez-y les langues, avec un peu de leur sauce et de leur assaisonnement, roulez les bords de manière que le tout soit bien enfermé. Faites griller sur feu doux un quart d'heure à vingt minutes environ en changeant de côté.

246. Galantine de veau.
La moitié d'une épaule de veau, une livre de poitrine de porc, 125 grammes de jambon fumé cru, une livre de chair à saucisse, sel, poivre, épices, bardes de lard, couenne, carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, deux œufs.
Désossez votre morceau d'épaule, enlevez une partie des chairs de l'intérieur, que vous coupez en forme de lardons de la grosseur et de la longueur du doigt. Coupez de la même façon, la poitrine de porc frais dont vous ôtez la couenne. Coupez aussi le jambon. Etendez l'épaule... saupoudrez de sel, poivre, épices. Mettez dessus une couche de chair à saucisses; rangez sur cette couche de lard le jambon et le veau en les entremêlant; mettez une nouvelle couche de chair à saucisses et ainsi de suite.
Roulez et ficelez soigneusement en forme de gros saucisson. Enveloppez dans un linge, ficelez encore. Garnissez une braisière de bardes de lard, de couenne, de carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni. Placez sur cette couche l'épaule avec ses os autour et un pied de veau coupé en trois ou quatre. Assaisonnez de sel et poivre. Emplissez d'eau froide de manière que le tout baigne complètement. Couvrez et laissez cuire quatre heures. Otez l'épaule. Ne la déficelez que lorsqu'elle sera complètement froide, il est préférable d'attendre le lendemain. Aussitôt l'épaule ôtée de la braisière, vous passez la cuisson, la dégraissez et la clarifiez. Pour cette dernière opération vous vous y prenez de la manière suivante.
Battez bien ensemble deux oeufs, blanc et jaune, versez-y la cuisson un peu refroidie et mélangez bien. Vous mettez votre mélange sur le feu jusqu'au moment où il commencera à bouillir; retirez-le alors sur le bord du fourneau avec feu sur le couvercle et laissez-le mijoter pendant une heure. Au bout de ce temps, vous le passez à travers une serviette en versant avec précaution, puis vous le mettez autour de votre galantine déballée et dégagée de ses ficelles..

247. Gelée au citron.
15 grammes de belle gélatine, 200 grammes de sucre, un verre et demi d'eau froide, un blanc d'oeuf, deux citrons, la moitié d'une orange.
Mettez dans une casserole de cuivre non étamée, 15 grammes de belle gélatine, 200 grammes de sucre, un verre et demi d'eau froide et un blanc d'oeuf battu en neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu'à ce que sucre et gélatine soient fondus; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu'à ce que le liquide sorte bien clair.
Exprimez le jus de deux citrons et d'une moitié d'orange; faites fondre dedans un morceau de sucre frotté sur la peau des citrons.
Mêlez ensemble votre première préparation et le jus de citrons et d'oranges. Mettez dans un moule et faites prendre dans un endroit très frais.

248. Raie á la sauce blanche.
Un kilo de raie, bouquet garni, sel, poivre, persil, sauce blanche.
Videz et lavez. Mettez dans une casserole de l'eau en assez grande quantité pour que la raie ou le morceau de raie baigne entièrement, bouquet garni, sel et poivre. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettez-y là raie, laissez cuire 15 minutes. Otez-la de l'eau, posez-la sur un plat et avec un couteau enlevez toute la peau de dessus et de dessous. Une fois bien débarrassée de sa peau et des cartilages, égouttez-la bien, placez-la dans un autre plat, versez dessus une sauce blanche; faites jeter un ou deux bouillons et servez saupoudrée de persil haché fin.

249. Poitrine de veau à la Marengo.
Une livre et demie de poitrine de veau, quatre cuillerées d'huile, sel, poivre, une cuillerée de farine, un verre d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, persil, ciboule, échalotes, champignons, croûtons.
Coupez votre poitrine en morceaux carrés de la grandeur à peu près du quart de la main. Mettez dans une poêle ou une casserole à sauter, trois ou quatre cuillerées d'huile, de manière qu'il y en ait au fond de la casserole ou de la poêle à peu près l'épaisseur d'un sou. Rangez-y vos morceaux de poitrine, saupoudrez de sel et de poivre; faites prendre couleur sur feu vif. Lorsque vos morceaux sont d'une belle couleur dorée, saupoudrez de farine. Tournez le tout sur un feu vif pour achever de colorer; mettez un verre d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, persil, ciboule, échalotes hachés fin, des champignons, faites cuire une demi-heure à trois quarts d'heure, dégraissez s'il est besoin; servez entouré ou non de croûtons.

250. Chartreuse de perdreaux.
Un perdreau; 70 grammes de beurre, ou de "Végétaline", un verre à bordeaux de vin blanc, autant d'eau ou de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, carottes, un oignon, navets, laitues, petits pois, haricots verts.
Plumez, videz, bardez. Mettez dans une casserole 70 grammes de beurre; faites blondir; faites prendre couleur au perdreau; lorsqu'il est de belle couleur, ajoutez un verre à bordeaux de vin blanc, autant d'eau ou de bouillon; sel, poivre, bouquet garni, une carotte coupée en ronds, deux oignons; faites cuire. Une fois cuit, ôtez le perdreau. Faites cuire dans la cuisson du perdreau, des carottes, des navets, des laitues (des laitues blanchies à l'eau bouillante et bien ficelées). On peut à la place des laitues mettre des choux. Une fois les légumes bien cuits, coupez les carottes et les navets en ronds de l'épaisseur d'un décime. Faites cuire séparément des petits pois et des haricots verts.
Prenez un moule ou une casserole, beurrez le fond, dressez le long des parois le perdreau coupé en deux dans le sens de la longueur; mettez, dans l'intervalle qui existe entre chaque morceau, une carotte, un navet et une laitue; mettez au milieu des ronds de carottes et de navets, puis une couche de laitues; sur cette couche, les petits pois et les haricots que vous avez apprêtés avec la sauce de votre chartreuse; couvrez d'une couche de laitues, renversez sur le plat; servez la sauce autour.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

- Entretien des meubles en noyer.
L'huile de lin chauffée rend les meubles de noyer très brillants, enlève les taches et fait adhérer l'encaustique; avoir soin de laisser sécher la couche d'huile.
- Apprêt des dentelles. Faites dissoudre dans de l'eau bouillante 40 grammes de borax et 200 grammes de gomme-laque pour un litre d'eau, en ayant soin de ne mettre la gomme dans l'eau que lorsque le borax y est parfaitement dissous. Dès que la dissolution est complète, on y plonge les dentelles ou bien on les mouille avec une éponge; on les tend pour les faire sécher.
Si l'on désire donner aux dentelles une plus grande fermeté, on ajoute à la solution bouillante un peu de gélatine préalablement dissoute.
- Taches sur le drap. Il faut d'abord examiner la nature des taches; si elles sont solubles à l'eau, on les imbibe bien; si elles sont grasses, on les mouille d'ammoniaque étendu d'eau ou d'essence minérale. On laisse en contact quelques instants. Ensuite, les taches encore humides sont recouvertes d'une couche de magnésie en poudre qu'on frotte avec les doigts pendant deux minutes; puis on laisse sécher entièrement et, avec une brosse, on enlève la magnésie.
- Bonbons à la minute. Vous râpez une demi-livre de chocolat, vous ajoutez 100 grammes de sucre en poudre et 140 grammes d'amandes et de noix grillées au four et pelées dans un mortier. Vous mélangez le tout en ajoutant quelques gouttes de lait de façon à obtenir une pâte épaisse, à l'aide de laquelle vous façonnez des boules, des olives, des carrés, que vous roulez dans du sucre cristallisé.
- Chauffage économique. Faites un mélange de matières suivantes en observant exactement les préparations que nous indiquons: terre, 6 k. 800; poussière de houille, I k. 360; carbonate de soude, o k. 280; eau, o k. 540. Travaillez cette masse comme du mortier, puis faites-en des boules de la grosseur d'une orange. Ces boules placées, séchées ou humides, peu importe, sur un feu de charbon, rougissent rapidement en dégageant beaucoup de chaleur; elles ne brûlent que lentement et ne laissent que peu de cendres. Cet utile combustible réellement économique est dû à un paysan belge, qui en a, le premier, donné l'indication.
- Pour garder le beurre longtemps frais. Voici un nouveau procédé dont on dit beaucoup de bien. Enveloppez le beurre dans un linge bien propre, imbibez de bon vinaigre et aspergez tous les huit jours avec ce même vinaigre. Placez-le dans une cuve aérée, sèche et fraîche, et vous conserverez ainsi du beurre frais et d'un goût excellent pendant plusieurs mois.

Nouveau coup dur pour la filière de la dentelle, la dernière teinturerie de Calais ferme définitivement ses portes, dernier jour de travail pour ses ouvriers