PLATS DE DÉJEUNER

Pâté-terrine de lièvre (251)
Anguille à la tartare (252)
Pommes de terre farcies (238)
Epaule de mouton aux carottes (253)
Champignons à la poulette (232)
Gâteau mousseline (36)

PLATS DE DINER

Potage Parmentier (16)
Œufs frits à la Colbert (22)
Crépine au hachis de veau (254)
Macédoine de légumes (255)
Lièvre royal (217)
Pommes au riz (256)

251. Pâté-terrine de lièvre.
Un lièvre, même poids de veau, une livre et demie de chair à saucisse, sel, poivre, une feuille de laurier, thym, barde de lard, un demi-verre d'eau, un verre à vin d'eau-de-vie.
Dépouillez et videz le lièvre. Otez toute la chair qui entoure les os. Ayez même poids de veau débarrassé de tous ses os et de ses peaux. Une livre et demie de chair à saucisse bien assaisonnée. Coupez la chair du lièvre en lardons de la longueur et de l'épaisseur du doigt. Coupez de même la chair de veau. Hachez le foie, le cœur et la rate du lièvre et mélangez avec la chair à saucisse.
Mettez, au fond d'une casserole ou d'une terrine de dimension à contenir l'ensemble des chairs, un peu de sel et poivre, une feuille de laurier coupée en trois ou quatre et une toute petite branche de thym également rompue en plusieurs morceaux. Mettez une couche de farce de l'épaisseur du doigt. Rangez dessus une couche de lardons de lièvre, de veau et de porc frais... bien pressés les uns contre les autres. Puis une couche de farce et ainsi de suite. Pressez bien. Couvrez le dessus d'une barde de lard très mince, mais qui s'étende sur tout le dessus de votre pâté. Versez sur votre pâté un demi- verre d'eau et un verre à vin d'eau-de-vie. Couvrez hermétiquement.
Ce pâté sert pour plusieurs fois.

252. Anguille à la tartare.
Une livre et demie d'anguille, un demi-verre de vinaigre, sel, poivre, épices, thym, laurier, persil, oignons, farine, mie de pain, fines herbes, un œuf, une cuillerée d'eau, une cuillerée d'huile, friture.
Ecorchez, videz, lavez; coupez la tête et les barbes. Arrondissez-la en forme de couronne en lui entrant la queue dans le ventre; ficelez-la pour la maintenir dans cette position. Faites-la cuire dans une casserole avec assez d'eau pour qu'elle baigne, un demi-verre de vinaigre, sel, poivre, épices, thym, laurier, persil, oignons coupés en rouelles... faites cuire vingt minutes, mais à feu doux; il faut que l'eau ne fasse que mijoter; si elle bouillait trop fort, l'anguille se déchirerait. Otez l'anguille et laissez-la refroidir. Une fois complètement froide, déficelez-la, enduisez d'une espèce de colle que vous ferez avec de la farine et un peu d'eau de la cuisson; roulez dans la mie de pain émiettée fin et assaisonnée de fines herbes hachées fin, sel et poivre; trempez ensuite dans un œuf (blanc et jaune) battu avec une cuillerée d'eau et une cuillerée d'huile, trempez de nouveau dans la mie de pain. Faites frire à friture bien chaude.

253. Epaule de mouton aux carottes.
Une épaule de mouton, un oeuf de beurre, une cuillerée à bouche de farine, deux verres d'eau ou de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, un oignon, deux clous de girofle, cinq à six belles carottes.
Désossez, ficelez en donnant une forme ronde. Faites blondir dans une casserole gros comme un oeuf de beurre; faites-y prendre couleur à l'épaule; enlevez-la; mettez avec le beurre dans la casserole plein une cuillerée à bouche de farine; remuez sur feu vif jusqu'à ce que beurre et farine soient d'une belle couleur marron; éteignez avec deux verres d'eau ou de bouillon; mettez l'épaule; ajoutez les os autour, sel, poivre, bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, puis un peu plus tard cinq à six belles carottes coupées en ronds. (Dans le cas où l'on aurait des petites carottes nouvelles, les employer de préférence, les laisser entières et les mettre cuire moins de temps.) Faites cuire l'épaule quatre à cinq heures à petit feu; ôtez os, oignon et bouquet; dégraissez la sauce; disposez l'épaule au milieu du plat, carottes et sauce autour, et servez.
Si l'on veut, on peut farcir l'épaule de mouton aux carottes.

254. Crépine au hachis de veau.
Une livre et demie de veau et de porc frais sans os et peaux, deux œufs, 125 grammes de mie de pain, sel, poivre, épices, un œuf de beurre, deux verres d'eau ou de bouillon, bouquet garni, un gros oignon, une carotte, un peu de farine.
Prenez du veau et de la poitrine de porc frais en assez grande quantité pour que, dégagés de leurs peaux et de leurs os, ils fournissent chacun environ une livre et demie. La crépine étant très bonne à manger froide, il n'y a aucun inconvénient à ce qu'elle soit trop copieuse. Hachez fin veau et poitrine de porc débarrassés de leurs os et de leurs peaux; ajoutez deux oeufs, blanc et jaune, un quart de mie de pain trempée dans du lait, mais que vous avez ensuite bien égouttée et pressée. Assaisonnez de sel, poivre, épices. Mélangez bien le tout. Egouttez pour vous assurer si l'assaisonnement est convenable. Enveloppez alors ce hachis dans une coiffe ou crépine de porc, roulez en boule et ficelez.
Faites blondir dans une casserole gros comme un œuf de beurre. Faites-y prendre couleur au dessus de votre crépine. Tournez-la. Mettez deux verres d'eau ou de bouillon, sel, poivre, un bouquet garni, un gros oignon, une carotte coupée en ronds, vos débris de viande, os et peaux. Couvrez hermétiquement et faites cuire trois heures à petit feu, feu dessus, feu dessous. Mettez votre crépine sur le plat. Dégraissez la sauce, liez-la avec un peu de farine ou de fécule si elle est trop claire, passez-la et versez sur votre crépine. Servez chaud. La crépine se coupe en tranches de l'épaisseur du doigt.

255. Macédoine de légumes.
Un œuf de beurre, une cuillerée à bouche de farine, un verre d'eau ou de bouillon, sel, poivre, deux carottes moyennes, un navet, un oignon, une poignée de flageolets, une noix de sucre, une poignée de haricots verts, une pomme de terre, deux jaunes d'œufs.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée à bouche de farine; remuez sur feu vif jusqu'à ce que beurre et farine soient bien mélangés; éteignez avec deux verres d'eau ou de bouillon; assaisonnez de sel, poivre, et mettez les légumes suivants: deux carottes moyennes et un beau navet coupés tout au plus de la grosseur du petit doigt et du quart de sa longueur; un oignon moyen hâché fin; une poignée de flageolets; gros comme une noix de sucre; faites mijoter pendant deux heures au moins. Une heure avant la parfaite cuisson, ajoutez une poignée de haricots verts, bien épluchés et coupés de la longueur de moitié du petit doigt; une belle pomme de terre coupée de même que les carottes et le navet (on,met les haricots verts et la pomme de terre plus tard, parce qu'ils sont moins longs à cuire). Faites réduire à courte sauce, liez avec deux jaunes d'œufs. Mettez dans un plat et ornez tout autour de petits bouquets de choux-fleurs, de petits tas de petits pois, de pointes d'asperges, de choux de Bruxelles; chaque espèce aura cuit séparément avec eau et sel. On peut aussi entourer la jardinière de croûtons frits.

256. Pommes au riz.
Six pommes, 60 grammes de riz, un quart de litre de lait, deux jaunes d'œufs, marmelade de prunes ou d'abricots.
Faites crever le riz dans un quart de litre de lait. Sucrez. Pelez quatre pommes, enlevez les cœurs avec le vide-pommes, faites-les cuire à petit feu avec un verre d'eau et 60 grammes de sucre, retirez-les lorsqu'une fourchette y entrera facilement et égouttez-les. Faites réduire la cuisson à grand feu; lorsqu'elle sera arrivée à l'état de sirop bien épais, mettez-y les deux pommes que vous avez réservées et que vous avez pelées et coupées, laissez cuire en marmelade; ajoutez à cette marmelade le riz que vous avez préparé; laissez un peu refroidir et liez avec deux jaunes d'œufs. Etendez ce mélange sur un plat ou une tourtière, introduisez-y les quatre pommes, de manière à ne laisser voir que le dessus de ces dernières, faites prendre couleur à feu doux ou dans four de campagne. Remplissez le creux des pommes de marmelade de prunes ou d'abricots et servez.

LE GRILLON DU FOYER.

Un "appel au secours" lancé par la LPO pour sauver l'anguille.

Pour autant, une recette supplémentaire avec 750 grs d'anguille

La France est le dernier pays à autoriser la pêche à la civelle.