263. Petits oiseaux à la provençale.
Petits oiseaux, bardes de lard.
En Provence, les amateurs se les disputent sur les marchés. Ces pauvres petits oiseaux sont si bons à croquer, parce qu'ils se nourrissent de baies sauvages ou de graines parfumées par l'air des montagnes. En tout cas leur chair est exquise; ils sentent le thym, la menthe, le serpolet. Ils n'ont pas besoin d'assaisonnement. Voici la meilleure façon de les préparer :
Plumez et videz les petits oiseaux, laissez-les entiers, têtes et pattes. Enfilez-les par demi-douzaines sur brochettes et séparez chaque petit oiseau de son voisin par un tout petit carré de barde de lard. Mettez-les à rotir devant un feu de sarments, quinze minutes suffisent, et servez-les tout arrosés de leur jus et fumants, sans enlever la brochette.
Quelques personnes, trop impatientes pour découper chaque petit oiseau, les prennent par la tète, n'en font qu'une bouchée en croquant les os.

264. Lièvre en cabessal.
Un lièvre, graisse, deux ou trois oignons, farine, bouillon, persil, sel, poivre, laurier, quelques morceaux de couenne de cochon, une demi-cuillerée de vinaigre, une cuillerée d'huile d'olive.
Le cabessal est un coussinet rond, un cercle rembourré, que les femmes mettent sur leur tête (en Aveyron) pour porter leurs seaux d'eau en revenant de la fontaine.
Ayez un lièvre tout prêt à cuire, tournez-le en rond, la tête sous la queue, ficelez-le dans cette position peu commode et faites-le ainsi revenir dans du beurre ou de la graisse sur les deux côtés; puis, mettez-le ensuite dans une grande casserole, où il soit à l'aise.
Faites revenir, d'autre part, deux ou trois oignons, faites un roux avec un peu de farine, mouillez ce roux moitié avec du vin rouge, moitié avec du bouillon, versez cette sauce sur le lièvre, salez, poivrez. Ajoutez un bouquet de persil, un tout petit morceau de feuille de laurier, et quelques morceaux de couenne de cochon, passés à l'eau bouillante. Puis, vous hachez finement le foie et les poumons du lièvre avec un morceau de lard gras, une branche de persil, et un peu d'oignon cru; vous délayez ce hachis dans une demi-cuillerée de vinaigre et une cuillerée d'huile d'olive et vous l'ajoutez au lièvre. Cinq minutes avant de servir, vous liez la sauce avec le sang du lièvre ou, à défaut, le sang d'un poulet.
Vous servez votre lièvre toujours couché en rond sur le plat, en l'arrosant de sa sauce passée au tamis. On doit pouvoir se servir avec une cuiller sans l'aide du couteau; le temps de la cuisson varie: cinq heures, si c'est un jeune lièvre; sept heures, si c'est un vieux.

265. Soupe des vendanges.
Morceau de bœuf à votre choix (un kilo), deux gousses d'ail, carottes, oignons, navets et choux, céleris, poireaux, farine, sel, poivre, bouquet garni.
Préparez votre boeuf, comme pour un pot-au-feu ordinaire, mais piquez-le de deux bonnes gousses d'ail, faites bouillir, écumez; ajoutez alors carottes, oignons, navets et choux. Préparez un roux avec un peu de farine et mélangez-y d'autres légumes: céleris, poireaux, navets; faites revenir, puis versez dans la chaudière du pot-au-feu. Faites bouillir, à part, des tomates bien assaisonnées de poivre, sei, bouquet garni, écrasez, passez et versez dans la marmite, où le reste du pot-au-feu doit bouillir depuis deux heures et demie. Laissez aller encore votre pot-au-feu une heure et demie au moins, avant de tremper la soupe. Servez le bœuf et les légumes à part.
Mangés au milieu des vignes, après une matinée du gai travail des vendanges, au grand air de la Gironde, cette soupe et son bouilli valent tous les menus des restaurants les plus raffinés.

266. Sole normande.
Deux belles soles épaisses à peau grise, beurre, sel, poivre, un brin de muscade, vin blanc, une trentaine de moules, 125 grammes de crevettes, un peu de farine, quelques cuillerées de crème double.
Vous écorchez vos soles, c'est-à-dire que vous enlevez la peau des deux côtés; vous les mettez dans un plat long qui aille au four avec des petits morceaux de beurre sur toute la longueur. Salez, poivrez, ajoutez un rien de muscade. Couvrez ensuite vos soles avec du vin blanc et ayez soin de les arroser avec leur cuisson de temps en temps. D'autre part, vous faites ouvrir, à feu doux, une trentaine de moules épluchées et vous décortiquez un quart de crevettes. Quand les soles ont cuit pendant vingt-cinq à trente minutes, vous les retirez du four; versez leur sauce dans une petite casserole, vous ajoutez quelques cuillerées de la cuisson des moules, vous liez cette sauce avec un morceau de beurre manié de farine, et, au moment de servir, vous ajoutez quelques cuillerées de crème double. Vous rangez alors vos moules et vos crevettes autour de vos soles, vous versez la sauce par-dessus, et vous servez bien chaud. Pendant que vous yous occuperez de la sauce, les soles doivent rester au chaud au bain-marie; pas au four, elles se dessécheraient. On peut remplacer les moules par des huitres, c'est encore meilleur.

267. Aubergines à la provençale.
Deux livres de tomates, six aubergines, une grosse gousse d'ail, cerfeuil, huile d'olive.
Coupez les tomates en travers, en extraire l'eau et les pépins. Hachez la chair et la peau des tomates, sur une planche, avec une grosse poignée de cerfeuil et la gousse d'ail. Ayez soin de hacher le tout très fin; mettez cette farce à part sur un coin du feu dans une casserole. Pelez les aubergines, coupez-les en minces semelles (chaque aubergine doit en fournir sept ou huit), quadrillez chacune des semelles sur les deux faces avec la pointe d'un couteau, et salez chacune d'elles; regroupez chaque aubergine ainsi préparée et pressez fortement, pour qe'elle rende toute son eau. Etendez ensuite les aubergines sur un torchon bien propre et secouez les graines. Faites chauffer de l'excellente huile d'olive dans une poêle sur un feu clair. Quand l'huile est chaude, sans être bouillante, faites cuire les aubergines dedans; ne pas les mettre toutes à la fois, ne pas les faire frire. Lorsqu'elles sont bien dorées et onctueuses sous le doigt, elles sont à point. On les retire alors, on les tient au chaud dans un plat au bain-marie. Versez la farce de tomates, d'ail et de cerfeuil haché dans la même poêle où l'on cuit les aubergines et, par conséquent, dans la même huile. Versez lentement, remuez bien; attendez l'ébullition. Quand elle a eu lieu, retirez la poêle sur un feu plus doux et laissez mijoter à petits bouillons pendant trois heures et demie à quatre heures.
Pour servir, prenez un plat long en terre, assez grand, disposez une couche d'aubergines, une couche de farce, une couche d'aubergines, etc... finir par une couche de farce. Servez bien chaud : c'est encore meilleur réchauffé le lendemain.

268. Gigot de mouton braisé aux oignons.
Un petit gigot tendre, deux ou trois oignons blancs, trois verres de bouillon de boeuf, sel et poivre, deux cuillerées de sauce tomate, quatre-vingts petits oignons de la grosseur d'une noisette, beurre frais, trois pincées de sucre en poudre, une demi-cuillerée à café de fécule de pommes de terre.
Placez le gigot dans une braisière avec deux ou trois oignons blancs, versez un verre de bouillon de bœuf, salez et poivrez. Faites mijoter et, après une heure et demie, retirez les oignons, activez le feu et faites roussir la viande.
Tournez successivement le gigot sur toutes ses faces, faites-les glacer, répandez ensuite quatre cuillerées d'eau froide dans la braisière, ajoutez encore deux verres de bouillon et deux cuillerées de sauce tomate, faites mijoter.
Pendant la cuisson du gigot, mettez dans une casserole quatre-vingts petits oignons de la grosseur d'une noisette, faites-les sauter dans du beurre frais, saupoudrez-les de trois pincées de sucre en poudre, mouillez-les de bouillon et d'un demi-verre de jus, faites-les réduire. Versez le tout dans la braisière contenant le gigot. Il doit cuire trois heures, depuis le moment où il est sur le feu. Avant de le servir, déposez-le sur un plat chaud, entourez-le de sa garniture et de la sauce liée d'une demi-cuillerée à café de fécule de pommes de terre délayée dans un peu de bouillon froid.

LE GRILLON DU FOYER.