275. Bouchées panillacaises.
Six belles pommes de terre, deux cuillerées de beurre, un verre de lait, sel, poivre, muscade, trois œufs, mie de pain, friture, hachis de viande, une cuillerée de graisse, deux échalotes, un demi-oignon, une cuillerée de farine.
Faites bouillir les pommes de terre; pelez-les, passez-les. Ajoutez dans cette purée deux bonnes cuillerées de beurre et un verre de lait. Assaisonnez de sel et de poivre et pincée de muscade. Mélangez bien le tout sur le feu dix minutes environ. Mettez deux œufs battus. Travaillez de nouveau; que votre purée soit assez épaisse. Faites des boules de la grosseur d'un œuf; aplatissez-les légèrement; passez-les dans un œuf battu et ensuite à la mie de pain. Faites-les frire à friture bien chaude. Lorsqu'elles ont pris couleur dorée, retirez-les. Avec une petite cuillère, faites au milieu un creux dans lequel vous mettez un hachis de viande composé comme suit: Prenez de la viande rôtie ou braisée de desserte (veau, bœuf, mouton ou volaille); coupez-la en très petits dés, ou bien hachez-la. Faites fondre dans une casserole une cuillerée de graisse; ajoutez deux échalotes, ou un demi-oignon, hachées très fin, que vous faites cuire à feu doux. Mettez une petite cuillerée de farine que vous laissez blondir. Mouillez d'un verre d'eau chaude dans laquelle vous aurez fait dissoudre un peu d'extrait de viande. Assaisonnez de sel, poivre, laissez réduire. Ajoutez votre hachis de viande, que vous mélangez à la sauce. Que votre appareil soit assez épais. Garnissez en dôme votre hachis sur vos bouchées de pommes de terre bien chaudes. Servez.

276. Fricassée de poulet.
Un poulet de grain, un morceau de beurre, sel, poivre, deux cuillerées de farine, une feuille de laurier, un petit morceau d'écorce de citron, sel, poivre, un rien de muscade, une vingtaine de petits oignons, un jaune d'oeuf.
Pour faire une bonne fricassée, il faut prendre d'abord un poulet de grain, un poulet à rôtir, et pas un poulet maigre. Vous le préparez exactement comme pour le rôtir, vous mettez le foie dans le corps avec un bon morceau de beurre, du sel et du poivre, puis vous le troussez. Cela fait, vous mettez le poulet entier dans une casserole avec un morceau de beurre frais; lorsque le beurre commence à fondre, vous ajoutez deux cuillerées de farine que vous mélangez bien avec le beurre ; vous mouillez avec de l'eau chaude, mais pas bouillante, en quantité telle que le poulet soit à moitié baigné dans la casserole. Avec une cuillère en bois, vous tournez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien liée. Lorsque c'est fait et que l'eau bout, vous mettez le poulet sur le côté; vous pouvez placer autour le gésier, la tête et le cou; vous ajoutez une feuille de laurier, un petit morceau d'écorce de citron, du sel, un peu de poivre, un rien de muscade; couvrez la casserole avec un rond de papier blanc et par-dessus un couvercle bien propre. Laissez cuire à feu doux pendant quarante minutes, trois quarts d'heure au plus. Retournez alors le poulet sur l'autre côté, ajoutez une vingtaine de petits oignons entiers et bien pelés.
Après une nouvelle cuisson, dressez le poulet sur un plat après avoir égoutté dans la casserole toute la sauce qui le couvrait. Découpez-le et reformez la bête. Si la sauce est trop claire, ôtez les oignons, mettez-les dans le plat autour du poulet. Faites bouillir la sauce en la remuant pour qu'elle ne gratine pas; quand elle est assez réduite, mettez dans cette sauce une liaison faite avec un jaune d'œuf, tournez, ne laissez plus bouillir, versez sur le poulet qui sera parfaitement blanc et excellent.

277. Bavaroise aux marrons.
Quarante marrons, sucre et vanille, un petit bol de crème, un blanc d'œuf.
Faites cuire les marrons à l'eau, puis épluchez-les. Pilez et passez en ajoutant du sucre et de la vanille en quantité suffisante. Battez un petit bol de crème jusqu'à ce qu'elle soit très ferme (pour la faire prendre plus facilement, vous y ajoutez un blanc d'œuf battu en neige). Ajoutez cette crème à la pâte de marrons, en travaillant bien le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Versez dans un moule glacé à l'intérieur avec un sirop de sucre. Mettez dans la glace ou dans l'eau très fraiche jusqu'au moment de servir.

278. Tourin bordelais.
Deux gros oignons, une cuillerée de graisse, une gousse d'ail, un litre d'eau, sel, poivre, deux jaunes d'oeufs, un filet de vinaigre, une cuillerée à pot de bouillon, pain.
Epluchez deux gros oignons que vous fendez en deux dans la partie la moins large; sortez la partie dure de chaque bout et émincez en tranches très minces. Vos oignons émincés, séparez-les bien, mettez une cuillerée à potage de graisse dans une casserole; la graisse fondue, mettez-y les oignons et faites cuire à feu très doux. Remuez souvent avec une cuillère de bois, pour assurer l'égale cuisson de toutes les parcelles d'oignons.
Les oignons bien fondus et bien blonds, mettez une gousse d'ail entière, un litre d'eau, sel, poivre, et laissez bouillir dix minutes. Cela fait, prenez deux jaunes d'œufs, un filet de vinaigre, une cuillerée à pot de bouillon, mélangez bien le tout et versez-le dans le tourin en remuant et en ayant soin de ne plus laisser bouillir. Versez votre tourin dans une soupière où vous aurez mis des rondelles de pain rassis.

279. Oreilles de veau farcies.
Deux oreilles de veau, un citron, vin blanc sec, bouillon de bœuf, un oignon, une carotte, cerfeuil, persil, thym, sel et poivre, ris de veau, filets de poulet, beurre, farine, deux ou trois cuillerées de crème fraiche, une truffe, un œuf, mie de pain, sauce mayonnaise ou béarnaise.
Faites blanchir deux oreilles de veau et lavez-les soigneusement. Frottez chaque oreille avec un citron, puis enveloppez-la dans un petit sac de toile bien propre. Mettez les oreilles dans une casserole contenant du vin blanc sec et du bouillon de boeuf en égale quantité, un oignon, une carotte, cerfeuil, persil, thym, sel et poivre. Faites bouillir pendant trois heures en ayant soin de remplacer le vin blanc et le bouillon qui s'évaporent, car les oreilles doivent constamment être baignées. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et garnissez l'intérieur du pavillon avec la farce ainsi préparée: Coupez en petits dés du ris de veau cuit, des filets de poulet rôti, faites-les revenir dans du beurre frais, singez-les de farine, remuez, lorsqu'elle aura roussi, mouillez avec du jus et tenez le mélange épais et consistant; ajoutez deux ou trois cuillerées de crème fraîche, une truffe noire cuite et coupée en menus morceaux, salez, poivrez, retirez du feu. Après deux minutes, versez un jaune d'oeuf délayé dans la crème froide. Laissez refroidir l'appareil. Remplissez de cette farce l'intérieur des oreilles jusqu'au sommet, trempez ensuite chaque oreille remplie de farce dans le blanc d'œuf battu en neige et ensuite dans la mie de pain rassis passée au tamis. Faites deux fois la même opération, pour que la couche de panne soit assez épaisse et retienne la farce contenue dans les oreilles. Il faut que tout cela soit fait cinq ou six heures avant la cuisson. Mettez dans une poêle à frire du bon beurre, placez-y les oreilles sur leur base, puis sur le côté du pavillon enduit de panure. Lorsqu'elles sont frites et bien dorées, retirez- les de la poêle, égouttez-les, et servez avec une sauce mayonnaise ou béarnaise. C'est une entrée d'une extrême délicatesse.

280. Pudding royal.
Une livre de très gros pruneaux, un bol de vieux cognac, 125 grammes de riz, du lait, crème, blancs d'œufs.
Il faut prendre des pruneaux très gros et très charnus. Vous les coupez en deux et vous jetez les noyaux. Vous mettez les fruits coupés dans un bocal plein de très vieux cognac. La macération doit durer quinze jours. Quand la percolation est accomplie, vous faites cuire le riz dans du lait. Le riz doit être choisi aussi gros que possible. Le riz, une fois cuit, est égoutté dans un tamis, puis vous faites une pâte riche avec de la crème.
Vous prenez alors un plat très creux, dans lequel vous mettez une couche de pruneaux, une couche de la pâte de riz et vous remplissez ainsi le plat de couches superposées. Le plat étant presque entièrement rempli, versez deux ou trois cuillerées de cognac dans lequel les pruneaux ont subi l'opération de la macération intime. Il ne faut pas faire une sauce au fond du plat; il faut seulement que le tout soit en humidité pénétrante. Vous couvrez enfin le plat avec des blancs d'oeufs battus en neige, de façon à faire une montagne élégante au-dessus du plat. Yous mettez au four pour que tout soit chaud, et vous servez quand la montagne est solide, cuite, meringuée et dorée. Mangez chaud.

LE GRILLON DU FOYER.