| Le Petit écho de la mode - 03 janvier 1926 |
PLATS DE DÉJEUNER
Gnocchi (60)
Harengs gratinés (90)
Lapin à la Marengo (311)
Chou brocoli au parmesan (312)
Rôti de porc
Croûtes au madère (166)
PLATS DE DÎNER
Potage express (10)
Œufs durs à l'écossaise (313)
Lentilles au lard (314)
Chaud-froid de poularde (315)
Beignets de céleri (316)
Pommes au riz (256)
311. Lapin à la Marengo.
Un lapereau, deux décilitres d'huile d'olive, sel, poivre, muscade, bouquet garni, 125 grammes de champignons, deux cuillerées de persil haché, deux cuillerées à bouche de purée de tomate, un citron.
Dépouillez et videz un lapereau. Coupez-le en morceaux. Mettez l'huile dans une casserole, chauffez et faites revenir les morceaux sur feu modéré pendant vingt minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de muscade. Ajoutez un bouquet garni. Dégraissez le fond de la sauteuse et supprimez la moitié de l'huile. Jetez-y les champignons et le persil haché. Ajoutez la sauce tomate, un jus de citron et laissez mijoter pendant cinq minutes. Dressez les morceaux en pyramide et servez.
312. Chou brocoli au parmesan.
Brocoli, un petit oignon, 125 grammes de parmesan rapé, 30 grammes de beurre, 15 grammes de farine, un demi-litre de lait, un jaune d'oeuf, sel, poivre, chapelure.
Supprimez les feuilles jaunies, rognez-les au ras de la tige et faites tremper le chou dans l'eau fraiche salée pendant trois quarts d'heure; égouttez-le et plongez-le dans l'eau bouillante salée où vous le ferez cuire doucement, à couvert, pendant quinze à trente minutes selon la grosseur. Il faut que les feuilles soient bien tendres. Composez une sauce, en faisant revenir dans 15 grammes de beurre ou de "Végétaline" l'oignon haché fin. Laissez dorer pendant cinq minutes sans brunir.
Saupoudrez de farine, laissez cuire pendant deux minutes, puis mouillez avec le lait. Faites prendre l'ébullition et retirez sur le coin du feu. Dès que le chou est cuit, retirez-le de l'eau et égouttez-le.
Ajoutez à la sauce la moitié du fromage. Salez et poivrez. Etendez une couche de sauce dans le fond d'un plat à gratin, étendez le brocoli et recouvrez de sauce; saupoudrez avec le reste du fromage, puis avec un peu de chapelure. Ajoutez enfin, sur le dessus, le reste du beurre divisé. Mettez au four, pour gratiner, pendant dix minutes. Servez très chaud.
313. Œufs durs à l'écossaise.
Deux œufs durs, un œuf cru, 200 grammes de chair à saucisses, quatre tartines de pain frit, persil frit, sel, poivre, friture.
Faites chauffer, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et faites cuire pendant dix minutes. Partagez la chair à saucisses en quatre portions. Rafraîchissez les œufs, écalez-les et partagez-les par moitiés. Enveloppez chaque moitié d'œuf dans de la chair à saucisses, trempez dans l'oeuf battu, passez dans la chapelure et faites frire à grande friture. pendant dix minutes. Egouttez. Faites frire les tartines de pain et égouttez-les. Dressez les œufs sur les tartines de pain, décorez de persil frit et servez. On sert généralement avec les œufs à l'écossaise une sauce tomate servie à part.
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314. Lentilles au lard
Un litre de lentilles, une cuillerée à bouche de dégraissis ou de saindoux, 125 grammes de lard de poitrine, 15 grammes de farine, 40 grammes de beurre, sel, poivre.
Faites tremper les lentilles dans l'eau pendant douze heures; mettez-les dans une cocotte ou une casserole de cuivre et couvrez d'eau froide. Faites prendre l'ébullition et laissez bouillir à couvert, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement. Il faut compter environ deux heures. Salez une demi-heure avant la fin. Passez, taillez le lard en dés et faites-le revenir dans la graisse chaude pendant six à huit minutes; saupoudrez de farine, laissez cuire deux minutes en remuant et mouillez avec un peu de cuisson.
Faites prendre l'ébullition et ajoutez les lentilles et le lard. Laissez cuire pendant un quart d'heure sur feu doux. Liez au moment de servir, et en dehors du feu, avec le beurre divisé.
315. Chaud-froid de poularde.
Une demi-poularde.
Pour la gelée: 250 grammes de jarret de veau, un demi-pied de veau, 50 grammes de couenne, l'abatis de volaille, trois carottes, deux oignons, un bouquet garni, un décilitre et demi de vin blanc, un litre d'eau, 10 grammes de sel, un blanc d'œuf, un quart de verre de vin de Madère, un demi-citron, du poivre en grains.
Pour la sauce chaud-froid: 60 grammes de beurre, 10 grammes de farine, un quart de litre de gelée de viande, un jaune d'oeuf, un demi-citron, sel, poivre, truffes.
Préparez la gelée de la façon suivante: garnissez le fond d'une casserole avec la couenne, le gras touchant le fond. Coupez les oignons et les carottes en rondelles, étalez-les sur la couenne. Ajoutez la gelée de viande, le jarret de veau et les abatis. Couvrez et faites suer sur feu doux pendant un quart d'heure. Ajoutez le vin blanc, l'eau et le sel. Portez à l'ébullition et écumez. Ajoutez le bouquet garni et le demi-pied de veau préalablement blanchi. Couvrez et faites bouillotter sur feu doux pendant quatre heures. L'ébullition ne doit se produire qu'en un seul point. Passez le jus et clarifiez-le en le mettant dans une casserole avec un blanc d'oeuf et la coquille, le vin de Madère, le poivre en grains, le jus d'un demi-citron. Faites bouillir pendant cinq minutes et passez à travers un linge mouillé.
Faites rôtir la demi-poularde, découpez-la sans enlever la peau. La carcasse ne sert pas.
Mélangez dans une casserole 20 grammes de beurre et la farine, faites cuire une minute sans roussir, et mouillez avec un quart de litre du jus de la gelée employé bouillant. Mélangez au fouet et faites cuire pendant cinq minutes sans bouillir. Liez avec le jaune d'oeuf délayé avec 20 grammes de beurre et le jus d'un demi-citron. Salez et ajoutez cette liaison à la sauce. Fouettez et faites cuire sans bouillir pendant cinq minutes. Passez et laissez refroidir en remuant de temps en temps. Trempez chaque morceau dans cette sauce. Masquez bien et laissez refroidir. Dressez sur un plat et couvrez de gelée mi-tiède. Faites refroidir et servez avec une garniture de truffes et de carrés de gelée.
316. Beignets de céleri.
Deux pieds de céleri, eau salée. Pour la pâte à frire: 50 grammes de farine, 2 grammes de sel fin, une cuillerée à bouche d'huile d'olive, une cuillerée à bouche d'eau tiède, un blanc d'œuf, friture.
Epluchez les céleris en supprimant les branches vertes et en rognant l'extrémité des longues tiges. Lavez à l'eau fraiche salée en détachant chaque branche. Epongez sur un linge. Coupez les branches en morceaux de 8 à 10 centimètres de longueur. Jetez-les dans l'eau bouillante salée, faites reprendre l'ébullition, couvrez et laissez bouillir, sur feu modéré, pendant trois quarts d'heure à une heure. Il faut que les céleris soient très tendres.
Préparez la pâte à frire en délayant la farine avec l'eau tiède et l'huile d'olive; salez. Il faut que la pâte puisse recouvrir le dos de la spatule. Laissez reposer sous couvert d'un linge et dans un endroit chaud. Egouttez les céleris sur un linge. Battez le blanc en neige et ajoutez-le à la pâte. Trempez chaque morceau de céleri dans la pâte et plongez-le dans la friture chaude où vous le ferez frire pendant cinq ou six minutes. Egouttez et servez chaud.
LE GRILLON DU FOYER.