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040. Bœuf à la Périgord. — Mettez dans une cocotte un morceau de beurre (gros comme un œuf) lorsqu'il est roux, mettez-y le carré de bœuf, faites-le revenir rapidement de chaque côté pendant quelques minutes sur feu vif, en ayant soin de saler et poivrer. Au préalable, vous avez préparé votre farce de la façon suivante : hachez finement le gras de lard avec |
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041. Fromage normand. — Prenez du lait caillé ; mettez-le dans un torchon un peu usagé, de manière que l’eau du lait passe facilement. Pendant une nuit vous le laissez égoutter, Quand il est bien égoutté, sucrez fortement ce qui reste dans le torchon. Mettez-le dans un récipient, soit rond ou ovale, selon la forme du fromage que vous désirez et retournez-le sur une assiette. Vous obtenez un beau fromage auquel vous mélangerez des tranches d'orange. Entourez-le de crème fraîche. |
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042. Croquettes de nouilles au jambon. — Faites cuire 250 grammes de nouilles fraîches à l’eau salée, égouttez-les et liez-les avec un peu de sauce Béchamel, assez. épaisse; ajoutez-y deux jaunes d'œufs, assaisonnez et laissez-les un moment sur le feu en tournant ; puis ajoutez-y encore 60 grammes de fromage râpé et 125 grammes de jambon maigre coupé en filets assez fins. |
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043. Côtelettes de porc charcutière. — Assaisonnez de sel et de poivre des côtelettes de porc parées et aplaties et faites-les sauter au beurre, Après cuisson, retirez les côtelettes et réservez-les au chaud. Déglacez la casserole d’une cuillerée à soupe de vinaigre, ajoutez une échalote et trois ou quatre champignons hachés; mouillez d’un demi-verre de vin blanc, de bouillon ou d’eau. Au dernier moment, joignez à la sauce deux cuillerées de câpres et cornichons hachés, et versez-la sur les côtelettes. |
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044. Gâteau Jeannette. — Faites fondre sur le coin du fourneau 80 grammes de beurre, Après avoir retiré du feu, incorporez-y 80 grammes de farine, travaillez avec une spatule de bois environ cinq minutes, ajoutez-y 130 grammes de sucre en poudre, travaillez encore ce mélange pendant cinq minutes, ajoutez-y deux cuillerées à bouche de rhum ou, si vous désirez rendre le gâteau plus fin, mais moins économique, vous pouvez y mettre de l’angélique, des écorces d'orange confite ou des raisins de Malaga coupés en menus morceaux. |
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045. Mulets sauce crème. — Écaillez, videz les mulets, farinez-les légèrement après les avoir séchés dans un linge. Faites-les frire dans le beurre un peu roux ou dans la végétaline, salez, poivrez. Dressez-les sur un plat. Dans le beurre restant dans la poêle, versez crème, vinaigre ou citron, chauffez bien (sans laissez bouillir) en remuant avec la cuillère, versez sur les mulets et parsemez de persil finement haché. |
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046. Poireaux en asperges. — Choisissez de beaux poireaux, supprimez tout le vert foncé, laissez le blanc et le vert clair d’un seul morceau, lavez-les minutieusement et attachez-les en petites bottes. A cette saison, où le poireau a un goût fort, vous devez procéder ainsi : Faites-les cuire cinq minutes, à l'eau bouillante, jetez l’eau et remettez-les immédiatement dans une autre eau bouillante salée où ils achèveront leur cuisson, Pour être bons, les poireaux doivent être légèrement croquants. Servez à part une simple vinaigrette ou |
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047. Filets de soles sauce Mornay. — Dépouillez les soles et ensuite levez les filets avec beaucoup de précaution. Faites bouillir les débris avec le vin blanc auquel on a ajouté un peu d’eau, quelques oignons et persil ; laissez bouillir un quart d'heure, ensuite passez au tamis fin dans un plat, sur le coin du fourneau, le contenu de la casserole. Mettez-y alors les filets de sole ; il faut qu’ils cuisent sans bouillir. Lorsque la chair fléchit sous le doigt, égouttez-les sur un plat allant au four. Repassez à nouveau ce court-bouillon au tamis fin, ajoutez le gruyère, en dernier lieu le beurre bien pétri avec la farine de façon à former une crème onctueuse. Ajoutez si vous voulez une pointe de quatre épices et versez cette crème sur les filets bien arrangés sur le plat. Mettez au four chaud, dix minutes avant de servir très chaud. |
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048. Croque-Monsieur. — Coupez huit tranches de pain minces de cinq centimètres carrés, beurrez-les de beurre frais, introduisez |
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049. Canard à l’'Aveyronnaise. — Faites revenir avec de l’huile dans une cocotte quelques lardons gras. Ajoutez une vingtaine de petits oignons soigneusement épluchés ; quand :1ls sont bien dorés, mettez une pincée de farine. Mettez à cuire votre canard à tout petit feu. Mouillez avec un bouillon d'herbes (bouillon aromatique fait de poireau, céleri, fenouil, thym frais, etc.) Ajoutez une purée de sucre qui vous donnera un caramel utile, aussi bien au fond de votre sauce qu’à sa couleur, puis une prise de poivre rouge. Âu moment de servir, débridez ie canard, et arrosez-le avec la sauce. Servez-le, entouré de croûtons beurrés, mais simplement beurrés, et d’une marmelade tiède de pommes reinettes. |
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050. Laïitues au jambon. — Choisissez quatre laitues dont le cœur soit bien fourni. Ficelez et faites blanchir. Mettez au fond d’une casserole, deux tranches de jambon fumé bien entrelardé avec un morceau de beurre. Rangez les laitues bien égouttées sur ce jambon, assaisonnez (sans beaucoup saler), couvrez la Au moment de servir, retirez le jambon que vous coupez en autant de morceaux qu'il y a de laitue sur un morceau de jambon ; liez la sauce avec un jaune d'œuf et versez sur le tout. |
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051. La râpée. — Râper plusieurs pommes de terre crues, cassez-y deux œufs, ajoutez sel, poivre, un peu d’oignon et d’aïl, ainsi que du gruyère râpé et remuez le tout un moment. Mettez une petite quantité de beurre ou de graisse dans la poêle, procédez pour la cuisson, comme pour une omelette ordinaire ; faites dorer et cuire des deux côtés. |
