| Le Petit Écho de la mode - 10 janvier 1926 |
PLATS DE DÉJEUNER
Timbale italienne (86)
Colin à l'espagnole (37)
Ragoût de céleri (317)
Dindonneau farci aux marrons (318)
Navets au gratin (319)
Tarte à la frangipane (92)
PLATS DE DÎNER
Potage de santé (145)
Œufs durs à la tripe (320)
Croquettes de pommes de terre à la Régence (321)
Pigeons à la campagnarde (322)
Salsifis au beurre (76)
Couronne de capucins (59)
317. Ragoût de céleri.
Deux pieds de céleri, un demi-litre de bouillon, un tiers de litre de lait, deux cuillerées à bouche de crème, un oignon moyen, deux douzaines de petits oignons, une cuillerée à bouche de persil haché, 40 grammes de beurre, 30 grammes de farine, sel, poivre.
Epluchez les céleris en supprimant les branches vertes et en rognant l'extrémité des longues tiges. Lavez à l'eau fraiche salée, en détachant chaque branche. Epongez sur un linge.
Coupez-les en morceaux de 12 à 15 centimètres de longueur et jetez-les dans l'eau bouillante salée. Faites reprendre l'ébullition et laissez bouillir, sur feu vif, pendant huit ou dix minutes.
Egouttez-les et placez-les dans la sauteuse avec le gros oignon, le bouillon et un peu de poivre. Faites prendre l'ébullition, couvrez et retirez sur feu doux pour bouillotter pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, faites dorer les petits oignons dans le, beurre, sur feu doux, pendant 20 minutes, en les sautant. Egouttez-les et tenez-les au chaud; ajoutez, dans le beurre, la farine que vous mélangerez et ferez cuire doucement, pendant cinq minutes; mouillez avec le lait chaud et faites prendre l'ébullition en tournant.
Ajoutez cette sauce, dans la sauteuse, au céleri et mélangez bien. Laissez mijoter jusqu'au moment de servir; dressez les céleris dans un plat; ajoutez, au centre, les oignons et nappez de sauce.
318. Dindonneau farci aux marrons.
Un dindonneau, 40 beaux marrons, 250 grammes de chair à saucisse, 60 grammes de beurre, persil, ciboule, échalote, sel, poivre.
Plumez et videz le dindonneau par l'estomac et non par le croupion. Faites cuire les marrons au four. Epluchez-les vivement et écrasez-les en y mêlant peu à peu le beurre, puis la chair à saucisse, la ciboule et l'échalote finement hachées, salez et poivrez. Ajoutez le foie de l'animal.
Bourrez le dindonneau de cette farce, rabattez la peau du cou sur l'ouverture, bardez et ficelez.
Mettez à la broche ou sur la grille de la lèchefrite. Comptez, en moyenne, une heure et demie de cuisson.
319. Navets au gratin.
Un kilo de navets, 90 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 2 décilitres et demi de bouillon, un demi-litre de lait, sel, poivre, mie de pain.
Epluchez les navets et émincez-les ; faites fondre dans la sauteuse 50 grammes de beurre. Ajoutez les navets et faites-les sauter sur feu vif pendant huit à dix minutes, salez et poivrez.
Mouillez avec le bouillon, faites prendre l'ébullition, couvrez et retirez sur feu modéré pour les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres; préparez la sauce avec 30 grammes de beurre et 20 grammes de farine. Mélangez sur feu doux pendant quatre ou cinq minutes et mouillez avec le lait. Faites prendre l'ébullition, salez et poivrez et retirez sur feu doux; un quart d'heure avant de servir, étendez, au fond d'un plat à gratin, une couche de sauce réduite. Mettez les navets égouttés, recouvrez de sauce, saupoudrez de mie de pain, ajoutez quelques morceaux de beurre divisé et faites gratiner au four pendant dix minutes.
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320. Œufs durs à la tripe.
Quatre œufs, deux oignons moyens, un verre à madère de vin blanc, un demi- litre de bouillon, 60 grammes de beurre, 15 grammes de farine, sel, poivre, un citron, 20 grammes de fromage de Gruyère râpé.
Pelez les oignons et émincez-les; faites-les blondir sur feu doux dans 30 grammes de beurre.
Saupoudrez de farine et laissez cuire pendant deux ou trois minutes en tournant; mouillez avec le vin blanc, laissez réduire pendant deux minutes, puis ajoutez le bouillon et faites prendre l'ébullition; salez, poivrez, ajoutez le jus de citron et retirez sur le coin du feu, pour mijoter.
Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et laissez cuire pendant dix minutes.
Rafraîchissez les œufs, écalez-les et coupez-les en rondelles très minces.
Rangez les œufs sur un plat à gratin beurré, couvrez de sauce, saupoudrez de fromage et faites gratiner au four pendant dix minutes. Servez très chaud.
321. Croquettes de pommes de terre à la Regence.
500 grammes de pommes de terre, 150 grammes de farine, 50 grammes de beurre, un demi-litre de lait, deux oeufs, sel, poivre, muscade, friture.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Mettez-les dans une casserole avec la moitié du lait légèrement salé. Faites prendre l'ébullition, couvrez laissez mijoter sur feu doux pendant quarante minutes. Chauffez le reste du lait avec le beurre. Dès qu'il bout, ajoutez 125 grammes de farine et mélangez sur le coin du feu pour obtenir une pâte consistante; écrasez les pommes de terre et travaillez-les avec les œufs ajoutés un à un; mélangez la pâte et la purée de pommes de terre, travaillez pour obtenir une pâte bien lisse; laissez reposer pendant un quart d'heure; étalez la pâte sur une table enfarinée. Roulez en boudins, passez dans la farine et jetez les croquettes dans la friture chaude pour les faire dorer pendant cinq minutes. Egouttez sur un linge et servez.
222. Pigeons à la campagnarde.
Deux pigeons, 30 grammes de beurre, 100 grammes de jambon cru, deux douzaines de petits oignons, une carotte, la moitié d'un navet, un clou de girofle, trois quarts de litre de bouillon dégraissé, une cuillerée à bouche de farine, un bouquet garni, sel, poivre.
Videz, troussez et bridez les pigeons. Coupez le jambon en dés et pelez les oignons en ayant soin de les laisser entiers.
Faites revenir le tout, pigeons, oignons et jambon, dans une sauteuse avec le beurre chaud, sur un feu doux, pendant un quart d'heure. Quand le tout est bien doré, mouillez avec le bouillon, faites prendre l'ébullition, ajoutez le bouquet garni, la carotte et le navet coupés en dés, le clou de girofle, le sel et le poivre. Couvrez et retirez sur feu doux, pour laisser bouillotter pendant une heure environ. Dégraissez la sauce, enlevez le bouquet garni et liez avec la farine délayée à part dans un peu d'eau fraîche. Ajoutez-la dans la casserole, remuez pour faire reprendre l'ébullition et laissez bouillir pendant dix minutes au moins.
Retirez les pigeons, découpez-les, passez dessus la sauce et rangez autour les légumes et le lard. Servez rapidement.
LE GRILLON DU FOYER.