| Le Petit Écho de la mode - 10 janvier 1926 |
NOS CAUSERIES PRATIQUES
Sachons acheter la charcuterie, le beurre
Au point de vue de l'hygiène, la charcuterie demande une surveillance spéciale. Prenons les principaux produits.
Saucisson.
Un bon saucisson doit être pesant à la main, ferme, sec et de bonne odeur; la chair est rouge vif s'il est cru, rose après cuisson. Mais il ne faut pas l'acheter: si son odeur est aigrelette, car la mauvaise préparation, qui a laissé de l'air dans la masse par manque de pression, en a facilité la fermentation; s'il a été employé des produits altérés, car, en ce cas, la fermentation n'a fait que continuer; enfin, la date trop lointaine de la fabrication produit la dessiccation et le retrait de la viande.
Pour les saucisses fraîches, plates, longues ou chipolatas, fabriquées avec un hachis dit «chair à saucisses»:
1° si le poivre et les épices dominent, il est à craindre que l'on ait masqué par ce moyen le goût de viandes de qualité inférieure;
2° si le hachis est humide, il a été additionné d'eau. Dans un cas comme dans l'autre, il faut s'abstenir d'acheter.
Boudin. Le boudin noir doit être ferme et dans un boyau d'enveloppe de grosseur moyenne; il ne doit pas avoir plus de 40 centimètres à la livre. Beaucoup de charcuteries ajoutent des sangs de boucherie au sang de porc; c'est une fraude qui ôte de la délicatesse au produit, mais qui n'est pas malsaine.
Andouille, L'andouille doit offrir les mêmes conditions d'achat; de plus, il faut qu'elle présente une certaine élasticité; quand on la presse légèrement du doigt, l'intérieur doit de suite reprendre sa place première et ne pas garder empreinte de la pression qu'on lui a fait subir.
L'andouille, qu'elle soit faite de boyaux de porc ou de veau, suivant les contrées, doit être sèche et ferme; sa coupe est uniforme, et son odeur agréable, si elle est de bonne qualité.
Pâtés. Les pâtés de charcuterie sont généralement de bonne fabrication, mais ils sont parfois rassis et réchauffés pour être vendus comme pâtés du jour. L'odeur doit révéler ce détail; frais, ils ont une odeur agréable; réchauffés, leur relent est acidulé. Vous pourrez reconnaitre leur qualité en examinant l'intérieur dont la graisse doit être blanche, sans marbrure annonçant un commencement de fermentation.
Mais en croûte ou en terrine, ils sont vendus fermés.
Graisses alimentaires. Vous ne devriez jamais acheter de saindoux, si vous voulez faire de bonne cuisine, à moins d'avoir un fournisseur en qui vous puissiez avoir toute confiance.
Achetez de la panne et faites-la fondre vous- même; vous la mettrez dans des pots de grès que vous placerez dans un endroit frais, pas humide, et vous la conserverez plus d'une année en parfait état. Il m'est arrivé d'employer en été, à la campagne, du saindoux que j'avais fait préparer l'année précédente et, même, en y goûtant à froid, il était aussi onctueux et aussi délicat qu'après la fusion.
Et un siècle plus tard : sachons éviter les catastrophes
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Mais le saindoux du commerce subit trop souvent différentes falsifications. On m'a cité, au laboratoire, des saindoux additionnés de fécule, de plâtre, de chaux et même d'alun. Vous sentez l'effet de l'alun et de la chaux dans l'estomac. Une personne de la famille se plaint d'avoir mal à l'estomac, une deuxième ne va pas très bien, l'enfant n'a pas d'appétit. Il faut, dès qu'un trouble persistant se produit, s'assurer de la qualité des liquides, des beurres et des graisses que vous consommez à la maison. Certains charcutiers ajoutent de l'eau ou de l'huile d'œillette au saindoux; il paraît que ce n'est pas une fraude!
Mais certains autres incorporent dans leur graisse l'écume de l'eau dans laquelle on ébouillante les diverses parties du porc. Au goût, cette graisse est légèrement salée; elle n'est pas aussi blanche que le saindoux pur.
Vous reconnaîtrez facilement la présence de cette falsification par addition de «flambard», c'est le nom que lui donnent les charcutiers, en laissant tomber sur la graisse quelques gouttes de vitriol. Le flambard décèlera sa présence par une prompte coloration rouge orange. Quant aux saindoux d'Amérique, jamais une cuisine bourgeoise n'en devrait faire usage. Il y a de tout, dans ces mixtures.
Voulez-vous savoir ce qui entre dans la composition du compound lard, saindoux artificiel, par exemple? En dehors de la graisse de porc, il y entre un mélange d'huile de coton et de suif, destiné à solidifier le tout. Rien qu'en pensant à cette préparation, je suis certaine que vous vous abstiendrez de l'employer.
Je ne parle pas du beurre, ayant traité cette question dans l'Almanach du Foyer, de 1925.
LE BEURRE
Avant la guerre, pour combattre la fraude, le Parlement avait interdit aux marchands de beurre de vendre à la fois du beurre et de la margarine. Depuis on a toléré ce que ces deux lois avaient défendu.
Sans doute le marchand au détail ne falsifie pas le beurre, le marchand en gros fort peu; seuls, certains intermédiaires ou producteurs ne s'en privent guère.
La Saturday Review indique de faire fondre un morceau du produit douteux et de le refroidir brusquement en l'entourant de glace: la graisse tombe au fond et le beurre monte à la surface, laissant ainsi une ligne de démarcation très visible.
Vous pouvez également placer une noisette de beurre dans une éprouvette en verre et la faire fondre au-dessus d'une lampe à alcool. Si à l'ébullition vous ajoutez un peu d'alcali et que le liquide ne devienne pas mousseux lorsque vous l'agiterez, c'est que le beurre sera pur. S'il mousse, il contient de la margarine.
Voici enfin un moyen simple: prenez gros comme un pois de beurre soupçonné de contenir de la margarine; mettez-le sur la tôle rouge du fourneau ou dans une cuillère en métal sur le fourneau à gaz. Si le beurre contient de la margarine, il se dégagera de suite une odeur de côtelette grillée. Si le beurre est pur, vous ne sentirez que l'odeur du beurre noir.
TANTE DENISE.