| Le Petit Écho de la Mode -17 janvier 1926 |
PLATS DE DÉJEUNER
Coquilles au parmesan (323)
Moules aux épinards (285)
Galantine de lapin (324)
Choucroute au gratin (325)
Gigot de mouton braisé aux oignons (290)
Pudding royal (280)
PLATS DE DÎNER
Potage aux pommes (81)
Œufs durs aux champignons (326)
Croquettes de pommes de terre (327)
Lièvre à la casserole (328)
Salsifis au beurre (76)
Gâteau Savarin (83)
323. Coquilles au parmesan.
Trois jaunes d'oeufs, cinq blancs d'oeufs, 125 grammes de parmesan, un quart de litre de lait, 60 grammes de beurre, 45 grammes de farine, sel, poivre, muscade.
Mélangez, sur feu doux, le beurre et la farine et laissez cuire pendant six à huit minutes, sur feu doux, sans roussir.. Mouillez peu peu avec le lait, faites prendre l'ébullition en tournant et laissez épaissir; ajoutez le fromage, le sel, le poivre et la muscade..
Čassez les œufs et ajoutez les jaunes un à un. Fouettez les blancs en neige et incorporez-les. Mélangez bien. Versez la préparation dans des coquilles en porcelaine bien beurrées et faites cuire au four pendant dix minutes.
324. Galantine de lapin.
Deux lapins, lard gras pour hacher, 100 grammes de lardons gras, sel, poivre, truffes, 125 grammes de jambon maigre, deux bardes de lard, deux carottes, deux oignons, un bouquet garni, un verre de vin blanc, un litre de bouillon, un blanc d'œuf.
Dépouillez et videz un lapin. Désossez-le et piquez-le de lard fin. Dépouillez et videz l'autre lapin. Désossez-le et hachez les chairs avec un poids égal de lard gras. Assaisonnez la farce et mêlez-y les lardons gras coupés en dés et les truffes hachées. Bourrez le lapin piqué de toute cette farce que vous entremêlerez de lames de jambon, de lardons et de truffes. Quand le lapin est bourré, fermez et rapprochez les chairs, ficelez et enveloppez dans un linge. Garnissez le fond d'une braisière des bardes de lard, sur lesquelles vous placerez le lapin. Entourez de carottes, d'oignons, de persil, de thym, de laurier. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin et le bouillon.
Ajoutez les os des deux lapins et la parure du lapin haché. Couvrez le tout d'une barde de lard et faites prendre l'ébullition.
Couvrez et retirez sur feu doux pour faire mijoter pendant deux heures. Enlevez la galantine et laissez-la refroidir avant de la sortir du linge. Clarifiez le jus avec un blanc d'oeuf, faites bouillir quelques minutes et passez. Servez le jus refroidi en garniture autour de la galantine.
325. Choucroute au gratin.
750 grammes de choucroute, une cuillerée à bouche de graisse d'oie ou de porc, un décilitre et demi de vin blanc, un décilitre et demi de bouillon. Pour la garniture et la sauce: restes de gibier, perdrix, lièvre, faisan ou chevreuil, 30 grammes de beurre, une carotte, un oignon, un bouquet de persil, une petite branche de thym, une demi-feuille de laurier, un demi-litre de bouillon ou un peu d'extrait de jus de viande dissous dans un demi-litre d'eau chaude, sel, poivre, un verre à madère de vin de Madère.
Lavez la choucroute à plusieurs eaux fraiches. Egouttez et pressez. Mettez-la dans une cocotte avec une cuillerée à bouche de graisse d'oie ou de porc. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Faites prendre l'ébullition, couvrez d'un papier beurré, fermez hermétiquement et faites cuire lentement pendant trois heures. Il ne doit plus rester de liquide. La choucroute doit être simplement humide. Une heure avant de servir, faites revenir dans le beurre, pen- dant six à huit minutes, sur feu doux, la carotte et l'oignon coupés en dés, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le bouillon ou l'eau dans laquelle vous aurez mis l'extrait de jus de viande.
Faites prendre l'ébullition en remuant, puis retirez sur feu doux, pour ne bouillir qu'en un seul point et dépouiller pendant trois quarts d'heure. Passez la sauce, ajoutez le vin de Madère, puis les restes de gibier que vous ferez réchauffer doucement. Egouttez la choucroute et dressez-en une partie en couronne, dans un plat à gratin. Installez au milieu le gibier et la sauce, recouvrez de choucroute et saupoudrez de mie de pain. Faites gratiner au four modéré, pendant cinq minutes.
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326. Œufs durs aux champignons.
Quatre œufs, 80 grammes de champignons, 20 grammes de beurre, deux petits oignons, un demi-litre de bouillon, sel, poivre.
Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et faites-les cuire pendant dix minutes. Nettoyez les champignons sans les éplucher. Lavez-les et égouttez-les. Emincez-les et pressez-les dans un torchon pour en extraire toute l'eau. Epluchez les oignons et émincez-les ; faites sauter les champignons et les oignons dans le beurre. Remuez et faites colorer, sans laisser roussir, pendant cinq minutes. Mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition. Rafraichissez les œufs, écalez-les et coupez-les en tranches. Ajoutez-les à la sauce, réchauffez doucement; versez avec précaution dans un plat chaud et servez.
327. Croquettes de pommes de terre.
500 grammes de pommes de terre, 30 grammes de beurre ou de "Végétaline", trois jaunes d'oeufs, un oeuf entier, sel, poivre, chapelure, friture.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Jetez-les dans une casserole d'eau salée et faites prendre l'ébulliton. Couvrez et retirez sur feu modéré pour bouillotter, pendant vingt minutes. Egouttez, puis écrasez les pommes de terre. Desséchez la purée sur le coin du feu, salez et poivrez. Ajoutez le beurre, puis, un à un, les jaunes d'oeufs. Mélangez bien. Formez des croquettes, passez-les dans l'œuf battu et roulez-les dans la chapelure. Jetez-les dans la friture chaude et laissez-les dorer pendant cinq minutes. Egouttez sur un linge et servez.
328. Lièvre a la casserole.
Un lièvre, un litre et demi de bouillon, 125 grammes de beurre, 30 grammes de farine, un oignon haché, deux clous de girofle, dix grains de poivre, un bouquet garni, 100 grammes de noix de veau, 150 grammes de graisse de bœuf, deux cuillerées à bouche de mie de pain fraîchement hachée, une cuillerée de persil, une demi-cuillerée à bouche d'oignons hachés, deux oeufs, sel, poivre, muscade, épices.
Dépouillez et videz le lièvre, coupez-le en morceaux. Chauffez 60 grammes de beurre dans une sauteuse et faites revenir le lièvre pendant un quart d'heure, en remuant les morceaux sans les piquer.
Ajoutez l'oignon que vous faites dorer, puis les clous de girofle, le bouillon et le bouquet garni.
Couvrez et maintenez sur feu doux, à petits bouillottements, pendant deux heures et demie.
Une demi-heure avant de servir, maniez avec la farine, 30 grammes de beurre. Mouillez avec un peu de bouillon et ajoutez ce roux au contenu de la casserole pour continuer la cuisson.
Hachez le veau et la graisse de boeuf avec la mie de pain. Ajoutez le persil, l'oignon, puis les oeufs. Salez et poivrez. Relevez d'une pointe d'épices et de muscade. Pilez le tout pour bien mélanger. Partagez la farce en petites boules que vous ferez revenir dans le reste du beurre. Ajoutez-les au contenu de la casserole cinq minutes avant de servir. Enlevez les herbes et servez dans la casserole après avoir fait réduire la sauce.
LE GRILLON DU FOYER.