PLATS DE DÉJEUNER

Terrine de gibier (269)
Bouchées pauillacaises (275)
Brandade à la nimoise (335)
Culotte de boeuf à la flamande (336)
Ragoût de pommes de terre (337)
Marasquin (262)

PLATS DE DÎNER

Potage julienne au gras (230)
Œufs durs à l'aurore (308)
Riz au jambon (338)
Poulet à la Marengo (339)
Carottes à l'alsacienne (306)
Gâteau de pommes (340)

335. Brandade à la nîmoise.
Une livre de filets de morue, un quart de litre d'huile d'olive, quelques cuillerées de lait, un anchois, deux à trois cuillerées à bouche de crème double fouettée, du persil, sel, ail, poivre, croûtons frits à l'huile.
Faites blanchir la morue, égouttez sur un tamis, divisez en petits morceaux, déposez les petits morceaux sur linge blanc pour bien égoutter. Ensuite broyez la morue hors du fourneau, en lui faisant absorber un quart de litre d'huile d'olive fumante et en ajoutant de temps en temps quelques cuillerées de lait. Quand la morue est réduite en pâte, travaillez-la vigoureusement à l'aide du pilon, en y incorporant un peu d'huile versée au début goutte à goutte; quand la morue s'épaissit, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour éviter qu'elle ne tourne. Ensuite, pour terminer, faites fondre un anchois passé au tamis, une gousse d'ail pilée avec un peu d'huile, une cuillerée de persil fin, faites chauffer, jetez dans la morue en tournant vivement. Servez en faisant chauffer et en mettant deux à trois cuillerées à bouche de crème double, fouettée, bien fraîche; assaisonnez avec du sel fin, un peu de poivre; agrémentez de croûtons de pain frits à l'huile autour.

336. Culotte de boeuf à la flamande.
Un kilo de culotte de boeuf, un verre de vin blanc, même quantité de bouillon, un peu d'extrait de viande, petits choux, carottes, saucisses, bardes de lard, un peu d'eau-de-vie.
Désossez et ficelez votre morceau de culotte; mettez dans la marmite comme le pot-au-feu et laissez cuire pendant trois quarts d'heure. Retirez de la marmite, mouillez avec un peu d'eau-de-vie, un verre de vin blanc, même quantité de bouillon de la cuisson et un peu d'extrait de viande. Salez et laissez mijoter doucement pendant deux heures encore en arrosant plusieurs fois avec le fond dont vous vous servirez pour couvrir des petits choux coupés en quatre, des carottes, saucisses, bardes de lard, que vous aurez auparavant fait cuire à l'eau et égouttés très soigneusement, et sur lesquels vous aurez répandu un peu d'extrait de viande.

337. Ragout de pommes de terré.
750 grammes de pommes de terre, 40 grammes de beurre, un oignon, un demi-litre de bouillon, deux jaunes d'œufs, une cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, un demi-citron.
Mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d'eau froide. Faites prendre l'ébullition et laissez cuire pendant un quart d'heure. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers; faites-les rissoler dans la poêle avec le beurre chaud pendant six à huit minutes. Ajoutez l'oignon haché, salez, poivrez et mouillez avec le bouillon. Faites prendre l'ébullition et laissez bouillir franchement pendant cinq minutes. Liez, en dehors du feu, avec les jaunes d'oeufs et la moutarde; faites chauffer sans bouillir, puis saupoudrez de persil haché, ajoutez un peu de jus de citron et servez.

338. Riz au jambon.
200 grammes de riz, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés, 30 grammes de beurre, un litre et demi de bouillon, trois cuillerées à bouche de purée de tomates, sel poivre.
Lavez le riz et égouttez-le; jetez-le en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez bouillir franchement pendant huit minutes. Egouttez-le et laissez-le refroidir; chauffez le beurre dans une sauteuse et faites revenir doucement, pendant cinq minutes, le jambon coupé en dés; mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition; ajoutez le riz et retirez sur feu très modéré pour cuire lentement pendant trois quarts d'heure sans remuer. Il faut que le bouillon soit tout absorbé; ajoutez la purée de tomates, faites prendre un bouillon et servez.

339. Poulet à la Marengo.
Un poulet moyen, 125 grammes d'huile d'olive, une pincée de sel fin, un bouquet garni, 250 grammes de champignons, 30 grammes de beurre, 15 grammes de farine, un bouquet de persil, deux échalotes, un verre de vin blanc, un décilitre de bouillon.
Dépecez le poulet et faites colorer les morceaux dans une sauteuse avec l'huile bien chaude. Salez. Il faut avoir soin que les cuisses soient placées au fond. Il est préférable même de les mettre au feu cinq minutes avant les autres membres, dont la cuisson est plus rapide. Laissez cuire, sur feu modéré, pendant vingt minutes.
Ajoutez alors le bouquet, 125 grammes de champignons émincés et sautez encore pendant dix à quinze minutes. Egouttez bien le poulet et dressez les morceaux sur un plat. Préparez une sauce à l'italienne en hachant menu deux échalotes, 125 grammes de champignons et deux branches de persil. Passez-les au beurre dans une casserole et ajoutez 15 grammes de farine. Laissez colorer en remuant et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire pendant quelques minutes, ajoutez le bouillon, puis deux cuillerées de l'huile dans laquelle a cuit le poulet. Laissez bouillir cette sauce pendant dix à quinze minutes et dégraissez-la avec soin. Remuez sans cesse pour qu'elle ne tourne pas. Servez la sauce sur les morceaux de poulet.

340. Gâteau de pommes.
Une livre de sucre, 1 litre d'eau, deux livres de pommes pelées et coupées en tranches, la pelure d'un citron, crème, amandes. Prenez une livre de sucre, mettez-le dans un litre d'eau, laissez bouillir jusqu'à dissolution complète, presque jusqu'au candi. Ajoutez deux livres de pommes pelées et coupées en tranches et la pelure d'un citron. Faites cuire le tout jusqu'à consistance de gelée. Mettez alors dans un moule, d'où vous n'enlèverez le gâteau qu'après refroidissement complet. Servez avec une crème autour et après avoir inséré quelques amandes dans la pâte de pommes. Ce gâteau peut se conserver pendant plusieurs semaines.

LE GRILLON DU FOYER.