PLATS DE DÉJEUNER

Pâté terrine de lièvre (251)
Bouchées à la reine sauce financière (155)
Bœuf bouilli au gratin (341)
Purée de pommes de terre au fromage (342)
Dinde braisée au jus (343)
Tarte aux fruits (130)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16).
Œufs à la tripe à la moderne (110)
Pieds de mouton au gratin (344)
Navets glacés (345)
Veau à la jardinière (70)
Beignets soufflés (346)

341. Bœuf bouilli au gratin.
Un reste de bouilli, oignons, ail, fines herbes, champignons, beurre, quelques cuillerées de vin blanc ou de bouillon, chapelure.
Coupez le bœuf en tranches comme pour le miroton à la sauce piquante, puis rangez-le dans un plat allant au feu. Cette opération faite, couvrez le bœuf d'un peu de sauce italienne, saupoudrez-le de chapelure fine et faites cuire à feu doux dessus et dessous. Laissez gratiner, sans brûler toutefois..
Vous pouvez encore procéder de la façon suivante, plus simple à exécuter: rangez les tranches de boeuf dans le plat après l'avoir bien beurré, hachez ensemble des oignons, ail, fines herbes et champignons, et saupoudrez la viande en y mêlant de petits morceaux de beurre; mouillez de quelques cuillerées de vin blanc ou de bouillon; saupoudrez de chapelure et cuisez à feu doux dessus et dessous.

342. Purée de pommes de terre au fromage.
750 grammes de pommes de terre, 60 grammes de beurre, 60 grammes de fromage de Gruyère râpé, deux décilitres de lait, un oeuf entier, sel, poivre.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Jetez-les dans une casserole d'eau salée et faites prendre l'ébullition.
Couvrez et retirez sur feu modéré, pour bouillotter, pendant vingt-cinq minutes. Egouttez complètement et faites perdre l'humidité sur le coin du feu.
Ecrasez les pommes de terre et incorporez peu à peu le beurre, en travaillant; ajoutez peu à peu le lait et fouettez. Incorporez le fromage et mélangez bien. Goûtez pour l'assaisonnement. Cassez l'œuf dont vous réserverez un peu de jaune pour dorer le dessus du plat. Ajoutez l'œuf battu, fouettez et mettez la purée dans un plat à gratin. Dorez avec le jaune d'oeuf réservé et mettez au four pour prendre couleur.

343. Dinde braisée au jus.
Une dinde bien grasse, tranches de lard de poitrine, sel, poivre, beurre, un demi-litre de bouillon, deux verres de madère, un bouquet garni, carottes, oignons, un peu de glace de viande.
Plumez, videz, flambez votre dinde, échaudez les pattes, enlevez le cou, supprimez le bréchet, bardez et bridez. Foncez une braisière avec des tranches de lard de poitrine; salez, poivrez, faites revenir dans le beurre jusqu'à ce que la dinde ait pris une belle couleur. Mouillez d'un demi-litre de bouillon et de deux verres de madère; ajoutez un bouquet garni, carottes, oignons coupés en rouelles. Laissez cuire à feu doux pendant deux heures; retournez la dinde une fois pendant ce temps.
Lorsqu'elle est cuite, retirez, débridez et dressez sur un plat. Dégraissez le jus de la cuisson que vous aurez fait réduire, mélangez-le à un peu de glace de viande; servez la dinde et envoyez le reste de la sauce à part.

344. Pieds de mouton au gratin.
Huit pieds de mouton, champignons, persil, échalotes, ciboules, mie de pain, un peu de bouillon, sel, poivre, beurre, une ou deux cuillerées de bon jus, parmesan rapé, chapelure.
Enlevez les os et découpez les pieds en deux ou trois morceaux chacun, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre et du parmesan râpé. Tournez sur le feu pendant quelques minutes, sans leur laisser prendre couleur. Hachez fin des champignons, persil, échalotes, ciboules, et mélangez-les à la mie de pain trempée dans du bouillon froid; assaisonnez de sel et de poivre, et maniez le tout d'un peu de bon beurre. Garnissez le fond d'un plat à gratin avec la moitié de cette farce, placez dessus les pieds de mouton, recouvrez du restant de la farce, mouillez avec une ou deux cuillerées de bon jus, saupoudrez d'une couche de parmesan râpé, d'un peu de chapelure, arrosez avec du beurre fondu et faites cuire au four pendant un quart d'heure. La cuisson terminée, retirez et servez.

345. Navets glacés.
Un kilo de navets, 90 grammes de beurre ou de "Végétaline", une cuillerée à café de sucre en poudre, sel, poivre.
Epluchez les navets, coupez-les en quatre et jetez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les bouillir pendant dix minutes et égouttez-les. Mettez-les dans la poêle avec 90 grammes de beurre. Saupoudrez de sel, de poivre et de sucre. Couvrez et mettez au four modéré pour les cuire lentement en les secouant de temps en temps. Il faut que les navets soient bien tendres, Versez-les dans un légumier et servez aussitôt.

346. Beignets soufflés.
25 grammes de sucre, 80 grammes de beurre, une écorce de citron et une prise de sel, 190 grammes de farine, trois œufs, friture, sucre en poudre.
Mettez, dans une casserole de la contenance de deux à trois litres d'eau, 25 grammes de sucre, 80 grammes de beurre, une écorce de citron et une prise de sel; mettez en ébullition: au premier bouillon, retirez l'écorce et ajoutez d'un seul coup 190 grammes de farine; remuez aussitôt et vite pendant quatre à cinq minutes sur le coin du fourneau; ajoutez un œuf entier, faites le mélange; ajoutez-en un autre, puis un troisième, en travaillant fortement à chaque œuf.
Beurrez un grand couvercle, étendez la pâte dessus, trempez le crochet de l'écumoire dans la friture chaude, prenez avec une partie de pâte grosse comme une noisette, faites-la tomber dans la friture; si celle-ci est bien à point, il faut quatre à cinq minutes pour une opération. Les beignets doivent être colorés, bien ronds et quadruplés de volume égouttez-les, saupoudrez-les de sucre en poudre et servez.

LE GRILLON DU FOYER.