PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de ménage (347)
Merlans au vin blanc (343)
Lapin sauté chasseur (271)
Navets au gratin (319)
Rôti de porc
Omelette soufflée au citron (349)

PLATS DE DÎNER

Soupe garbure (350)
Œufs farcis (116)
Foie de veau en sauce (164)
Chou-fleur au gratin (351)
Gigot de mouton à la Périgord (352)
Parfait au café (151)

347. Pâté de ménage.
Une livre de veau, beurre, sel, poivre, carottes et oignons, une feuille de laurier, thym, quelques couennes de lard, quelques cuillerées de bouillon, pâte, bardes de lard.
Coupez le carré de veau en morceaux que vous faites revenir au beurre dans une casserole, assaisonnez de sel, poivre, carottes et oignons coupés en tranches, ajoutez une feuille de laurier, un peu de thym, quelques couennes de lard. Mouillez avec quelques cuillerées de bouillon.
Garnissez un plat creux avec de la pâte, placez-y les morceaux de veau, recouverts de bardes de lard; étendez une nappe de pâte par-dessus, faites cuire au four, une heure ou deux, suivant l'importance de la pièce. Les pâtés de ménage se mangent aussi bien froids que chauds, et l'on peut employer toute espèce de viande pour leur préparation. On en fait avec du boeuf, du mouton, du porc frais, des pigeons, de la volaille, principalement de la dinde et de l'oie. Il faut une heure pour cuire un pâté d'oie qui se fait dans une casserole avec du bouillon, du poivre, du sel, quelques oignons et un bouquet de thym, de laurier et de persil. Liez ce ragoût avec du beurre et de la farine, versez dans une terrine garnie de pâte à dresser, couvrez avec un couvercle de pâte et mettez au four.

348. Merlans au vin blanc.
Quatre merlans moyens, beurre, un verre de bon vin blanc, sel, poivre, des échalotes, un citron.
Videz, nettoyez et placez les merlans dans un plat long bien beurré, mouillez d'un verre de bon vin blanc, salez, poivrez et ajoutez des échalotes hachées menu. Laissez bouillir quelques minutes, retournez les poissons et finissez de cuire en arrosant du jus de cuisson; laissez réduire la sauce en tenant sur le côté du feu. Au moment de servir, mélangez de petits morceaux de beurre à la cuisson, mais en plusieurs fois et en arrosant constamment. Ajoutez un jus de citron et servez dans le même plat ou alors en faisant avec précaution glisser les merlans sur un plat très chaud.

 349. Omelette soufflée au citron.
Six œufs, 100 grammes de sucre, de la râpure d'un zeste de citron, beurre, sucre en poudre.
Cassez six œufs en séparant les jaunes des blancs, ajoutez aux jaunes 100 grammes de sucre, de la râpure d'un zeste de citron et remuez ce mélange pendant quelques minutes. Fouettez en neige les six blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes, mêlez ensuite les blancs aux jaunes, en les tournant légèrement pour ne pas faire tomber la mousse. Beurrez un plat rond ou ovale avec une couche de beurre très mince, faites-y tomber la pâte d'un seul bloc. Egalisez avec le couteau en disposant en hauteur le plus possible. Pratiquez avec le manche d'une cuiller à bouche une fente au milieu, dans le sens de la longueur et de la profondeur de 3 centimètres. Saupoudrez l'omelette de sucre en poudre, et, à défaut d'un four où elle aurait plus de chance d'être réussie, mettez le plat sur une couche de cendres rouges et recouvrez-le d'un four de campagne bien échauffé à l'avance. Dès que l'omelette aura pris couleur, servez-la, car elle doit être mangée tout de suite.

350. Soupe garbure.
Deux choux de Milan, carottes, oignons, une tranche de jambon, une ou deux cuisses d'oie confites, bouillon, poivre, tranches de pain minces, un quart gruyère râpé.
Coupez en quatre les choux de Milan lavés et nettoyés. Faites-les blanchir, égouttez-les et mett z la moitié de ces choux dans une casserole foncée de carottes et d'oignons coupés par tranches. Sur les choux, placez une tranche de jambon et une ou deux cuisses d'oie confites. Couvrez du reste des choux, mouillez de bouillon, ajoutez du poivre et laissez cuire à feu doux trois ou quatre heures. Au bout de ce temps, retirez le jambon et l'oie et disposez dans une soupière allant au feu une partie des choux et des tranches de pain minces que vous placez par couches en alternant; mouillez de bouillon, passez au four pour gratiner et servez cette garbure accompagnée d'une soupière de bouillon dans laquelle se trouveront le jambon, l'oie et le surplus des choux.
En disposant le pain et les choux pour les faire gratiner, vous ajoutez le fromage de Gruyère râpé.

351. Chou-fleur au gratin.
Un chou-fleur, quelques cuillerées de béchamelle ou de sauce blanche, un quart de gruyère, poivre, sel, muscade, chapelure, beurre.
Préparez le chou-fleur comme pour le faire sauter au beurre ou le mettre à la sauce blanche, et, lorsqu'il est bien égoutté, mélangez-le à quelques cuillerées de béchamelle ou de sauce blanche. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez du fromage de Gruyère, salez, poivrez et mettez un peu de muscade. Mélangez, puis versez dans un plat à gratin et saupoudrez encore de fromage râpé et de chapelure; arrosez de beurre fondu et laissez prendre couleur au four ou sous le four de campagne; dans ce cas, le plat doit être placé sur de la cendre chaude et le feu doit, au contraire, être vif sur le four de campagne.

352. Gigot de mouton à la Périgord.
Un petit gigot, une truffe, du lard, sel et fines épices, persil, ciboule, une pointe d'ail, tranches de veau, un peu d'extrait de viande.
Prenez une truffe que vous coupez en petits lardons, coupez aussi du lard de la même façon, remuez le tout ensemble avec sel et fines épices, persil, ciboule, une pointe d'ail, le tout haché; lardez partout votre gigot de vos truffes et lard, enveloppez-le pendant deux jours dans du papier, de façon qu'il ne prenne pas l'air; faites cuire à petit feu dans une casserole, dans son jus, enveloppé de tranches de veau et de lard; quand il est cuit, dégraissez la sauce, donnez-lui du ton en y ajoutant de l'extrait de viande et servez.

LE GRILLON DU FOYER.
-

DE TOUT UN PEU
Quelques boissons économiques: La délicieuse. - Dans dix litres d'eau, faites bouillir pendant dix minutes: une livre de pruneaux, une livre et demie de figues, une livre et demie de sucre. Versez dans un tonnelet de trente-cinq litres le liquide et les figues, mais passez les pruneaux. Ajoutez de l'eau froide pour emplir le tonnelet. D'autre part, faites bouillir pendant quinze minutes 40 grammes de chicorée, ajoutez dans le tonnelet. Laissez fermenter huit jours, puis mettez en bouteilles.

La pétillante. - Versez dans un tonneau cent litres d'eau bouillante dans laquelle vous aurez fait infuser 2 k. 500 de mélasse (ou sucre, ou cassonade, ou miel, ou figues sèches), 125 grammes de fleurs de houblon, 50 grammes de racine de gentiane et 50 grammes de levure. Vous laissez le tout fermenter. La fermentation terminée et le liquide clarifié, vous mettez en bouteilles pour boire cinq ou six jours après.