PLATS DE DÉJEUNER

Escargots à la poulette (353)
Œufs durs à l'écossaise (313)
Tripes à la mode de Caen (294)
Chou rouge aux pommes (354)
Plates-côtes sauce aux cornichons (355)
Marasquin (262)

PLATS DE DÎNER

Taurin bordelais (278)
Maquereaux à la maître d'hôtel (356)
Crépinettes à la ménagère (357)
Ravioli à l'italienne (309)
Oreilles de veau farcies (279)
Crème renversée (358)

353. Escargots à la poulette.
Escargots, sel, poivre, oignons, thym, persil, laurier, ail, échalotes, beurre, farine, vin blanc, un bouquet garni, trois jaunes d'oeufs, un jus de citron.
Lavez les escargots à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole et versez de l'eau froide dessus, de façon à les couvrir; salez. Au premier bouillon, retirez du feu. Otez les escargots de leur coquille et jetez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide. Lavez soigneusement et à plusieurs eaux, afin qu'il ne reste aucun limon. Remettez- les au feu, avec eau, sel, poivre, oignons, thym, persil, laurier, ail, échalotes, et laissez cuire à feu doux pendant un quart d'heure. Retirez, égouttez. Faites revenir un oignon haché dans du beurre, sans jaunir; saupoudrez d'une pincée de farine, cuisez deux ou trois minutes et mouillez, moitié eau, moitié vin blanc. Ajoutez un bouquet garni. Laissez cuire une demi-heure; ajoutez les escargots et couvrez la casserole. Un quart d'heure après, liez votre sauce avec trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre, un jus de citron. Servez en dressant sur un plat.

354. Chou rouge aux pommes.
Un chou rouge de bonne grosseur, un oignon, cau vinaigrée, quatre pommes, beurre ou « Végétaline", un filet de vinaigre.
Prenez un chou rouge de bonne grosseur, retirez les feuilles et les côtes dures. Mettez le chou dans un poêlon en terre avec un oignon haché, un peu d'eau et légèrement de vinaigre. Cuisez-le à l'étuvée. Lorsque la cuisson sera à peu près à moitié, ajoutez trois à quatre pommes aigres, pelées et émincées. Achevez de les cuire ensemble; assaisonnez au dernier moment, liez avec un morceau de beurre manié et finissez avez un filet de vinaigre. Il ne faut pas cuire le chou rouge dans une casserole étamée, car il changerait de couleur.

355. Plates-côtes sauce aux cornichons.
Un kilo de plates-côtes entrelardées, échaloles, oignons, farine, bouillon, sel, poivre, filet de vinaigre, cornichons, persil, caramel.
Faites cuire les plates-côtes trois à quatre heures. Faites revenir échalotes, oignons hachés; saupoudrez de farine. et mouillez avec du bouillon, légèrement. Cuisez un quart d'heure environ, ajoutez sel, poivre et un filet de vinaigre. Finissez avec cornichons et persil hachés. Vous pouvez aussi colorer la sauce avec un peu de caramel. Avant de dresser la viande sur le plat, égouttez-la, entourez de persil et servez la sauce à part. Ce morceau peut se servir avec une sauce piquante, tomates, etc.

356. Maquereaux à la maître d'hótel.
Deux maquereaux, sel, poivre, sauce maître d'hôtel.
Videz soigneusement, essuyez bien l'intérieur et l'extérieur. Fendez le dos de la tête à la queue. Salez, poivrez dessus et dessous et faites griller à feu vif; retournez et laissez environ quinze minutes pour la cuisson. Retirez et mettez dans un plat chaud avec une bonne sauce maître d'hôtel, en réservant une partie que vous mettrez dans l'intérieur du maquereau.
Maître d'hôtel. Mettez un demi-quart de beurre dans une casserole, du persil et des échalotes hachés très menu, du sel, du poivre et un jus de citron; vous pétrirez le tout ensemble; au moment de servir, vous verserez votre sauce sur le poisson.

357. Crépinettes à la ménagère.
500 grammes de chair à saucisses, 200 grammes de mie de pain, eau tiède, quatre ou cinq jaunes d'oeufs, fines herbes hachées, oignons, échalotes, persil et champignons, quatre ou cinq cuillerées de maigre de jambon cuit, sel et épices, saindoux fondu, chapelure.
Mettez à part 500 grammes de chair à saucisses finement hachée. Mouillez à l'eau tiède 200 grammes de mie de pain; ajoutez quatre ou cinq jaunes d'oeufs. Mélangez au hachis de porc, puis vous ajouterez des fines herbes hachées, oignons, échalotes, persil et champignons; de plus, quatre ou cinq cuillerées de maigre de jambon cuit, sel et épices. Faites de ce hachis des parties de la grosseur d'un œuf, donnez-leur une forme plate et ovale, enveloppez chaque partie dans un carré de crépine. Puis vous les roulerez dans du saindoux fondu, puis encore dans de la panure avant de les faire griller sur un feu doux pendant un quart d'heure.

358. Crème renversée.
Un litre de lait, six œufs, 375 grammes de sucre, une petite cuillerée d'eau, vanille, citron ou autre essence.
Ayez un bol assez grand pour contenir un litre de lait, six œufs et environ 250 grammes de sucre. Mettez d'autre part, dans une casserole, 125 grammes de sucre et une petite (cuillerée d'eau, faites fondre en caramel un peu coulant, chauffez le bol dans l'eau bouillante, étendez dedans le caramel afin qu'il en soit enduit partout. Battez les six ceufs; versez dessus le litre de lait bouillant, dans lequel vous aurez mis votre sucre et un peu de vanille, citron ou toute autre essence. Ayez soin, en versant le lait sur les œufs, de tourner sans cesse avec une cuiller de bois. Passez ce mélange, versez-le dans le bol et faites prendre au bain-marie avec du feu sur le couvercle. Laissez refroidir, retournez le bol sur un plat sans briser la crème et versez dessus le reste du caramel.

LE GRILLON DU FOYER.