PLATS DE DÉJEUNER

Croquettes d'œufs durs (331)
Galantine de lapin (324)
Anguille à la tartare (252)
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould (359)
Riz aux tomates (360)
Pommes meringuées (361)

PLATS DE DÎNER

Potage royal (211)
Œufs frits à l'hôtelière (362)
Carottes à l'alsacienne (306)
Filet de boeuf à la chipolata (363)
Salade bruxelloise (364)
Beignets soufflés

359. Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.
Quatre pieds de cochon, thym, laurier, carottes, oignons, clous de girofle, persil, ciboules, saumure, vin blanc, beurre, mie de pain, sel, poivre.
Après avoir entortillé les pieds de cochon avec du ruban de fil large, afin qu'ils ne puissent pas se défaire en cuisant, vous les mettez dans une casserole avec du thym, du laurier, des carottes, des oignons, des clous de girofle, du persil, des ciboules, un peu de saumure, du vin blanc; après les avoir fait cuire pendant 24 heures, il faut les laisser refroidir dans leur cuisson, les paner ensuite en les trempant successivement dans du beurre fondu et dans de la mie de pain mêlée de sel et de poivre, les faire griller à petie feu et les servir quand ils ont pris couleur.

360. Riz aux tomates.
200 grammes de riz, trois quarts de litre de lait, un oeuf entier, un jaune d'oeuf, 20 grammes de beurre, sel, poivre.
Pour la sauce: Quatre cuillerées de purée de tomate, persil, ail, une branche de thym, une feuille de laurier, deux petits oignons, 40 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre.
Lavez le riz et égouttez-le, jetez-le en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée, et laissez bouillir pendant sept ou huit minutes.
Egouttez-le. Faites bouillir le lait et ajoutez-y le riz. Salez et laissez cuire sur le coin du feu, sans remuer, pendant trois quarts d'heure. Il faut que le lait soit tout absorbé. Préparez la sauce tomate en faisant revenir dans le beurre, pendant cinq ou six minutes, sur feu doux, les oignons, le thym, le laurier et l'ail. Salez et poivrez. Ajoutez la purée de tomate. Mouillez avec trois ou quatre cuillerées à bouche d'eau. Ajoutez un bouquet de persil, couvrez et laissez bouillir pendant une demi-heure sur feu modéré; le riz étant cuit, ajoutez-y du beurre et un œuf entier. Remuez pour bien mélanger; dressez le riz en bordure dans un plat, dorez à l'œuf et mettez au four pendant quelques minutes. Passez la tomate en purée; faites un roux avec du beurre et une cuillerée à bouche de farine, laissez cuire pendant deux ou trois minutes et mouillez avec le jus de tomate.
Faites prendre un bouillon et versez la sauce au milieu de la couronne de riz.

361. Pommes meringuées.
Huit belles pommes de reinette, un peu de zeste de citron, 20 grammes de beurre, trois cuillerées d'eau, deux blancs d'oeufs, 80 grammes de sucre en poudre.
Pelez les pommes, divisez-les en six ou huit morceaux, ôtez les pépins et les cellules; mettez à mesure dans une casserole, ajoutez-y 60 grammes de sucre, un peu de zeste de citron, 20 grammes de beurre, trois cuillerées d'eau; faites fondre à feu doux; lorsque la purée est faite, laissez refroidir, puis versez dans un petit plat allant au feu; lissez avec un couteau; fouettez très ferme deux blancs d'oeufs, ajoutez-y 80 grammes de sucre poudre. Mêlez bien, étendez la meringue sur les pommes, lissez-la, saupoudrez légèrement de sucre en poudre, faites sécher à four doux.

362. Œufs frits à l'hôtelière.
Quatre oeufs, 200 grammes de chair à saucisse, 400 grammes de pommes de terre, 80 grammes de beurre, un décilitre de lait, un décilitre de bouillon, sel, poivre, un décilitre d'huile d'olive.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire pendant vingt-cinq minutes, à couvert, dans l'eau salée; faites revenir la chair à saucisse dans une petite casserole avec 20 grammes de beurre, pendant huit à dix minutes. Mouillez avec le bouillon, faites prendre l'ébullition et laissez mijoter, à couvert, sur feu doux; égouttez les pommes de terre et écrasez-les.
Ajoutez à la purée 30 grammes de beurre divisé, puis le lait chaud. Travaillez avec le fouet. Etendez sur la purée une ou deux cuillerées à bouche de lait pour éviter qu'il ne se forme une pellicule sur la purée.
Faites chauffer l'huile dans une poêle de petite dimension; cassez les œufs, un à un, dans une soucoupe. Assaisonnez de sel et de poivre.
Quand l'huile fume, retirez la poêle sur le coin du feu, penchez-la et calez-la; faites glisser l'oeuf dans l'huile, et, avec une cuiller percée trempée dans l'huile, ramenez vivement le blanc de l'œuf sur le jaune. Une demi-minute de cuisson suffit; retirez les œufs cuits un à un, avec la cuiller percée trempée dans l'huile. Egouttez-les sur une serviette. Dressez la purée de pommes de terre en couronne, dans un plat. Mettez au milieu la chair à saucisse sur laquelle vous poserez les œufs frits. Arrosez avec le reste du beurre fondu.

363. Filet de boeuf à la chipolata.
Une livre et demie de filet piqué, carottes, oignons, quelques couennes et aromates, un peu de bouillon, beurre, une douzaine de petites saucisses, garniture de champignons financière, jardinière, ou d'olives.
Placez votre filet dans une casserole longue; vous en masquerez le fond avec carottes, oignons émincés, quel- ques couennes et aromates. Assaisonnez avec un peu de bouillon et faites réduire. Mouillez alors à hauteur avec du bouillon; donnez un quart d'heure d'ébullition, retirez du feu; fermez la casserole et cuisez d'une heure à une heure un quart à l'entrée du four modéré.
Après ce temps, le filet doit être à point; égouttez-le. Passez la cuisson, dégraissez et liez-la avec du beurre manié; mêlez-lui une garniture de chipolata ou petites saucisses préalablement cuites au bouillon ou au vin blanc. Faites bouillir et retirez sur le côté. Mettez la viande sur un plat avec la garniture autour. Vous pouvez servir ce filet avec une garniture de champignons financière, jardinière ou d'olives.

364. Salade bruxelloise.
Quatre petites endives, trois pommes de terre cuites à l'eau, un morceau de betterave cuite au four, un cœur de céleri, un petit quartier de céleri-rave, six cuillérées à bouche d'huile d'olive, deux cuillerées à bouche de vinaigre, une cuillerée à café de moutarde, une cuillerée à bouche de persil, cerfeuil et estragon hachés, un jaune d'oeuf, sel et poivre.
Faites cuire la betterave au four; faites cuire les pommes de terre à l'eau une demi-heure. Coupez le céleri-rave et le céleri en julienne. Emincez les endives. Délayez deux cuillerées à bouche d'huile, une cuillerée de vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez la moutarde et versez cet assaisonnement sur les légumes. Mélangez bien et laissez ainsi dans l'assaisonnement une heure. Faites une sauce mayonnaise avec le jaune d'œuf et le reste de l'huile. Salez et poivrez. Ajoutez une cuillerée à bouche de vinaigre. Hachez le persil, l'estragon et le cerfeuil; émincez la betterave et les pommes de terre. Mélangez la sauce mayonnaise avec les légumes contenus dans le saladier. Décorez avec les rondelles de pommes de terre et de betterave, et mettez dessus les herbes hachées.

Le Grillon du foyer