| Le Petit Écho de la Mode - 24 janvier 1926 |
PLATS DE DÉJEUNER
Terrine de gibier (269)
Sole normande (300)
Pigeons à la royale (329)
Choux de Bruxelles à l'italienne (330)
Gigot à la bretonne (273)
Marasquin (262)
PLATS DE DÎNER
Potage de santé (145)
Croquettes d'œufs durs (331)
Salsifis frits (332)
Poulet à la tartare (333)
Petits soufflés de pommes de terre au fromage (334)
Diplomate (244)
329. Pigeons à la royale.
Deux pigeons, 40 grammes de beurre, un demi-citron, sel, poivre, muscade, 60 grammes de lard, un bouquet garni, un verre de vin blanc, un verre de bouillon. Pour la sauce. un decilitre et demi de vin de Madère, deux décilitres de bouillon, 125 grammes de champignons, une truffe, deux cuillerées de sauce tomate, 15 grammes de farine, une cuillerée de jus de viande.
Flambez les pigeons et faites-les revenir dans 40 grammes de beurre additionné de la moitié d'un jus de citron, sel, poivre et muscade râpée. Laissez prendre couleur pendant douze à quinze minutes. Installez les pigeons dans une casserole foncée de lard. Ajoutez un bouquet garni et mouillez avec un verre de vin blanc et un verre de bouillon. Mettez dessus un rond de papier beurré et couvrez hermétiquement. Faites prendre l'ébullition, puis mettez au four pendant trois quarts d'heure.
Faites cuire, dans un décilitre et demi de madère, les champignons, les truffes, les épluchures de truffes et les deux cuillerées de sauce tomate pendant dix minutes, puis ajoutez une cuillerée à bouche de farine et mouillez avec deux décilitres de bouillon. Ajoutez le jus de viande, faites réduire quelques minutes; retirez les champignons et les truffes et passez.
Les pigeons étant cuits, servez-les en les nappant avec la sauce passée et décoréz avec les truffes, les champignons et des quenelles de volaille ou de veau.
330. Choux de Bruxelles à l'italienne.
500 grammes de choux de Bruxelles, 40 grammes de farine, un demi-litre de lait, un jus de citron, 20 grammes de parmesan râpé, sel, poivre.
Nettoyez les choux de Bruxelles en supprimant les feuilles jaunies et en coupant les queues au ras du chou. Lavez et égouttez. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée à 10 grammes par litre et laissez-les cuire à découvert, sur feu vif, pendant un quart d'heure. Mélangez, sur feu doux, la farine et le beurre, pendant cinq minutes, sans laisser brunir. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition. Ajoutez le sel, le poivre, le fromage râpé et le jus de citron. Mettez les choux dans la sauce et faites-les chauffer sur feu doux, sans bouillir.
331 Croquettes d'oeufs durs.
Quatre œufs durs, 60 grammes de champignons, 30 grammes de beurre, 15 grammes de farine, un décilitre de lait, un œuf cru, sel, poivre, muscade, chapelure, friture, persil.
Faites chauffer, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et laissez cuire pendant dix minutes. Nettoyez les champignons sans les éplucher. Lavez-les et égouttez-les. Hachez-les et pressez-les dans un torchon pour en exprimer toute l'eau. Faites-les sauter dans 30 grammes de beurre pendant cinq minutes. Saupoudrez de farine et faites cuire pendant deux minutes en tournant. Mouillez avec le lait, faites prendre l'ébullition, salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Laissez mijoter sur feu doux pendant dix minutes.
Rafraîchissez les œufs et écalez-les; hachez-les et mélangez à la sauce. Laissez refroidir; quand le mélange est froid, formez des croquettes que vous roulerez dans l'oeuf battu et dans la chapelure pour les faire frire ensuite pendant deux ou trois minutes. Egouttez sur un linge et servez en pyramide. Décorez de persil frit.
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332. Salsifis frits.
Une botte de salsifis. Pour la cuisson: une cuillerée à bouche de farine, jus de citron, eau. Pour la pâte à frire : 100 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, deux cuillerées à bouche d'huile d'olive, un décilitre d'eau tiède, un blanc d'oeuf.
Ratissez les salsifis en les grattant avec un couteau. Coupez-les en morceaux d'environ six centimètres de long et jetez-les, au fur et à mesure, dans de l'eau généralement additionnée de vinaigre.
Préparez un «blanc» en délayant la farine avec un peu d'eau froide. Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson et quelques gouttes de jus de citron. Faites prendre l'ébullition. Mettez les salsifis dans le «blanc» bouillant, couvrez et faites cuire sur feu modéré pendant une demi-heure environ. Il faut que la fourchette s'enfonce bien, mais que le salsifis reste un peu ferme; ajoutez le blanc d'œuf battu à la pâte à frire préparée deux heures au moins à l'avance en mélangeant la farine, le sel, l'huile d'olive et l'eau. Il faut que la pâte nappe la cuiller. Egouttez sur un linge, salez et servez chaud.
333. Poulet à la tartare.
Un poulet, 30 grammes de beurre, une petite cuillerée de ciboule hachée, autant de persil, autant de cerfeuil, autant d'estragon, deux échalotes également hachées, 50 grammes d'huile, un filet de vinaigre, un œuf battu, mie de pain, 5 grammes de moutarde.
Videz et flambez le poulet. Ôtez le cou et les pattes. Fendez l'animal du côté de l'estomac et aplatissez-le. Faites revenir au beurre, dans une casserole, le persil et la ciboule, salez et poivrez, puis mettez le poulet et laissez cuire pendant trente minutes.
Panez alors votre poulet avec l'oeuf battu et la mie de pain et mettez-le sur le gril, à feu doux, où il prendra une jolie couleur.
Faites une sauce tartare avec le cerfeuil, l'estragon, les deux échalotes, hachés, auxquels vous ajoutez la moutarde, du sel, du poivre et un filet de vinaigre. Arrosez avec l'huile en tournant constamment comme pour une mayonnaise. Il faut que la sauce reste limpide. Servez le poulet sur la sauce.
334. Petits soufflés de pommes de terre au fromage.
500 grammes de pommes de terre, 30 grammes de beurre, deux jaunes d'œufs, trois blancs, un demi-décilitre de lait, 40 grammes de fromage de Gruyère râpé, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre.
Lavez et essuyez les pommes de terre, sans les peler; jetez-les dans une casserole d'eau salée et faites prendre l'ébullition. Couvrez et retirez sur feu modéré, pour bouillotter, pendant vingt-cinq minutes; enlevez une petite partie de la pomme de terre, sur le bout, et videz la peau sans la déchirer; écrasez les pulpes et incorporez le beurre, le lait et les jaunes d'oeufs. Travaillez.
Fouettez les blancs et ajoutez-les avec soin; remplissez les peaux de pommes de terre avec cette préparation et rangez-les sur une plaque pour les faire cuire, à four doux, pendant un quart d'heure.
LE GRILLON DU FOYER.