PLATS DE DÉJEUNER

Galantine de lapin (324)
Turban de colin (407)
Pilaf de poulet (408)
Chou-fleur au gratin (351)
Pain de macaroni (409)
Marasquin (262)

PLATS DE DÎNER

Velouté aux salsifis (392)
Œufs en meurette (386)
Carottes à l'alsaciennu (306)
Escalopes farcies sauce madère (410)
Artichauts à la lyonnaise (411)
Riz à l'impératrice (412)

407. Turban de colin.
500 grammes de colin, deux œufs, un demi-litre de lait, 200 grammes de mie de pain, deux cuillerées à soupe de purée de tomates, crème double.
Faites cuire le colin dans un court-bouillon, mais remplacez le vinaigre par du jus de citron. Otez la peau et les arêtes, écrasez-le avec une fourchette, ajoutez-y la mie de pain trempée dans le lait chaud, sel, poivre, épices et les blancs d'œufs battus en neige, mélangez le tout et versez la préparation dans un moule à savarin beurré.
Faites prendre au bain-marie pendant vingt minutes. De plus, préparez une sauce blanche avec le court-bouillon dans lequel a cuit le poisson, ajoutez-y la purée de tomates, liez la sauce avec les jaunes d'œufs et la crème.
Démoulez le turban sur un plat creux et versez la sauce au milieu. Vous pouvez garnir ce plat avec des queues d'écrevisses ou des crevettes.

408. Pilaf de poulet.
Un poulet, sel, poivre, beurre, 200 grammes de riz, un oignon, quelques cuillerées de purée de tomates, consommé.
Découpez le poulet, saupoudrez-le de sel et de poivre, faites-le roussir dans un sautoir avec du beurre. D'autre part, faites rissoler 200 grammes de riz dans un sautoir avec 30 grammes de beurre frais et un oignon haché très fin, en remuant continuellement.
Lorsque le riz devient transparent, ajoutez-y le poulet, quelques cuillerées de purée de tomates, une pointe de piment. Mouillez au fur et à mesure de la cuisson, avec du consommé bouillant. La cuisson doit durer vingt minutes. Le pilaf reste consistant. Au dernier moment, glissez dans le riz un morceau de beurre fin, goûtez et salez si cela est nécessaire. Dressez dans un légumier, le poulet au milieu, le riz autour.

409. Pain de macaroni.
125 grammes de macaroni, 125 grammes de gruyère, 25 grammes de parmesan, 125 grammes de jambon maigre cuit, trois œufs, 125 grammes de champignons, une demi-livre de crème double, 60 grammes de beurre.
Faites cuire le macaroni, faites-le égoutter et mettez-le dans une casserole avec 30 grammes de beurre, le jambon coupé en petits carrés, le gruyère et le parmesan râpés, poivre, sel et les jaunes d'oeufs très légèrement battus; mélangez le tout, ajoutez les blancs d'outs battus en neige ferme. Coulez le mélange dans un moule beurré, faites prendre au bain-marie et au four pendant deux heures environ.
D'autre part, faites cuire les champignons dans du beurre, ajoutez une cuillerée et demie de farine, tournez avec une cuillère de bois, laissez mijoter quelques instants, mouillez avec la crème et versez cette sauce sur le pain démoulé dans un plat creux.

410. Escalopes farcies sauce madère.
500 grammes d'escalopes, jambon cru, porc frais, un peu de lard gras, champignons, persil, échalotes, une pointe d'ail, beurre, un œuf, mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, une douzaine de petits oignons, un verre de bouillon, un verre de madère, un bouquet garni, croûtons de pain grillés.
Hachez jambon cru, porc frais, lard gras, champignons, persil, échalotes, ail. Faites cuire le tout au beurre blanc pendant une demi-heure. Mettez le hachis dans une terrine, incorporez-y un œuf entier, un peu de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre. Etendez les escalopes, placez la farce dessus, roulez-les, ficelez-les, faites-les revenir dans une casserole avec du beurre et une douzaine de petits oignons, mouillez avec un verre de bouillon et un verre de madère, salez, poivrez légèrement, ajoutez un bouquet garni et des champignons entiers, faites cuire à feu doux.
Déficelez les escalopes, placez-les sur un plat, mettez les champignons et les oignons autour, versez dessus la sauce dégraissée. Vous pouvez garnir le plat avec des croûtons de pain grillés dans du beurre.

411. Artichauts à la lyonnaise.
Quatre artichauts, beurre, huile, un peu de lard de poitrine et du jambon coupes en petits dés, une cuillerée de farine, glace de viande, jus ou bouillon, jus de citron.
Coupez les artichauts par quartiers, retirez le foin et coupez aux ciseaux très soigneusement. toute la partie verte des feuilles. Lavez les artichauts ainsi préparés dans de l'eau légèrement vinaigrée pour les empêcher de noircir.
Mettez dans une sauteuse moitié beurre et moitié huile, rangez-y les artichauts debout afin que les fonds seuls prennent la sauce, mettez-les sur un feu vif. D'autre part, faites revenir dans le beurre un peu de lard de poitrine et du jambon coupés en petits dés; ajoutez une cuillerée de farine, faites un roux blond, mouillez avec de la glace de viande, du jus ou du bon bouillon, laissez faire un bouillon; jetez cette sauce sur les artichauts, lorsque ceux-ci auront pris une belle couleur. Laissez mijoter et achevez la cuisson au four. Cinq minutes avant de servir, ajoutez du jus de citron.

412. Riz à l'impératrice.
75 grammes de riz, 175 grammes de sucre, trois jaunes d'œufs, un litre dé lait, 75 grammes de crème Chantilly, une pincée de sel.
Faites cuire le riz dans un demi-litre de lait avec 75 grammes de sucre, le sel et de la vanille; lorsque le riz est cuit, passez au tamis.
D'autre part, préparez une crème anglaise avec un demi-litre de lait, trois jaunes d'oeufs, 100 grammes de sucre et une demi-gousse de vanille; laissez-la presque refroidir, mêlez-la au riz également froid, ainsi que 75 grammes de crème Chantilly.
Beurrez un moule, versez-y la préparation, laissez prendre pendant deux heures. Démoulez sur une serviette au moment de servir. (Pour être sûr que le gâteau ne se brise pas, vous pouvez ajouter deux feuilles de gélatine que vous faites dissoudre dans la crème anglaise.)
Ce riz à l'impératrice est encore meilleur, si vous y ajoutez un salpicon de fruits confits: 250 grammes de fruits confits coupés en dés et ramollis dans un mélange d'eau et de kirsch. Réservez-en quelques-uns entiers pour décorer le fond du moule, qui se trouve être le dessus du gâteau, une fois celui-ci démoulé.

LE GRILLON DU FOYER.