061. Meunière gurnard matelote, —

Four gurnards, onions, shallots, bouquet garni, salt, peppercorns, red wine, water, butter, a spoonful of caramel, small onions, mushrooms, bread crusts.

Cut the gurnards into sections, subtract the heads, then wash them and place the pieces in a saucepan in the bottom of which you will have put a layer of onions, shallots cut into rings, a bouquet garni, salt and peppercorns. Wet the fish so as to cover them, with half red wine and half water, then let them cook for a good quarter of an hour.

Then remove the fish, piece by piece. Bind the sauce with a little bit of fresh butter kneaded with a large spoonful of flour. Give a turn of broth and color the sauce with a little caramel. Pour it over the fish and add small onions and mushrooms cooked separately. Serve with bread croutons

062. Stuffed cauliflower. —

A cauliflower, half a pound of sausage meat, an egg, a slice of bread soaked in milk, salt, pepper and nutmeg, a spoonful of flour, a piece of butter, milk.

Cook the cauliflower in salted water, but remove it almost cooked. Butter a mold with a lid; garnish the bottom and the tower with the following stuffing: half a pound of sausage meat, a whole egg, a slice of bread soaked in milk, salt, pepper and nutmeg, Mix everything well before spreading it on the walls of the mold,

Put the cauliflower in the middle and cover with the rest of the stuffing. Cook in a bain-marie for an hour and a half. When ready to serve, unmold and cover with a Béchamel sauce.

For the Béchamel sauce, put in a saucepan a spoonful of flour, salt, pepper, a little nutmeg, a piece of butter, mix everything well and add milk: Let boil, taking care to turn constantly so that the sauce does not stick.

063. Family cup. —

100 grams of noodles, 50 grams of grated cheese, 100 grams of country ham, tomato sauce and butter.

Cook the noodles in salted boiling water and chop the ham. Butter a mold or a gratin dish, put a layer of ham, a small piece of butter, a spoonful of tomato sauce and so on until the dish is full. Put the dish in the oven for twenty to twenty-five minutes and serve hot.

064, Chicken Burgundy —

A young chicken, red wine, 30 grams of butter, salt and pepper, 40 grams of flour, three glasses of broth, one and a half glasses of red wine, a bouquet garni, 400 grams of small blanched onions, fifteen mushrooms.

Choose a young, fleshy chicken, bleed it and collect its blood, which you dilute with a little red wine to prevent it from coagulating. Pluck, gut, flambé and carve the chicken.

Melt 30 grams of butter in a sauté pan, arrange the chicken pieces in it, avoiding them being on top of each other, season with salt and pepper. Fry the chicken pieces on both sides so that they take on color, then sprinkle them with 40 grams of flour. Stir with the spoon for three minutes; wet with three glasses of broth and a glass and a half of wine

red, add a bouquet garni, 400 grams of baby onions, blanched and sautéed, and the juice of fifteen mushrooms prepared as for a garnish.

Cook over low heat for half an hour. Then add the mushrooms to the chicken, taste the sauce that needs to be spiced up and bind it with the blood of the poultry. Dress and serve.

065. Diplomat pudding. —

A few candied fruits, kirsch, 150 grams of sugar, six egg yolks, half a liter of boiled milk, spoon biscuits, rum.

Cut a variety of candied fruits into small dice, prepare them in advance and macerate them in kirsch.

On the other hand, mix 150 grams of sugar, six egg yolks, half a liter of boiled milk. Pass this mixture through a silk sieve and flavor it with the kirsch that you have left after macerating the candied fruit.

In a well-buttered plain mould, place a bed of spoon biscuits that you dip as you go in a mixture of sweetened water flavored with kirsch, a bed of candied fruit and two or three spoonfuls of the egg mixture and repeat until the mold is almost full, ending with a layer of egg mixture.

Cook forty minutes in a bain-marie, in a low oven. Unmold. Prick the fairly tight pudding with small pieces of sugar, sprinkle it with hot rum, put it on fire while serving and accompany it with a pudding sauce of your choice.

066. Canard sauvage à la marinade. —

Une moitié de canard, une carotte, un oignon, une gousse d'ail, beurre ou végétaline, un verre de vin blanc sec, quatre grains de poivre, deux clous de girofle, sel, laurier, thym, une branche de Persil et trois feuilles de basilic, un morceau de glace de Viande et-une cuillerée de gelée de groseilles

Lavez avec de l'eau froide l'intérieur de votre moitié de canard sauvage, que vous avez vidé et flambé ; essuyez-le, bridez-le et meitez-le dans une terrine à pâté. Versez sur votre canard la marinade chaude préparée de la façon suivante : Coupez en tranches. une carotte, un oignon, une gousse d'ail ou une échalote ; faites revenir pendant vingt minutes avec un bon morceau de beurre, mouillez avec un

grand verre de vin blanc sec. Assaisonnez avec quatre grains de poivre, deux clous de girofle et du sel, accompagnés du laurier, du thym, une banche de persil et trois feuilles de basilic. Couvrez la cocotte et faites cuire doucement pendant dix minutes. Laissez mariner le canard dans cette marinade chaude pendant deux heures en couvrant la terrine.

Mettez-le ensuite dans un plat allant au four, avec un gros morceau de beurre sur la poitrine et toute la marinade. Ne laissez pas brunir les tranches de carottes et d'oignons.

Mettez au four modérément et arrosez très fréquemment. Posez le canard sur un plat chaud. Liez la cuisson avec un morceau de glace de viande et une cuillerée de gelée de groseilles.

Tournez sans cesse pendant que vous laissez donner un bouillon ; versez la sauce bien liée sur le canard en la passant à une fine passoire.

067. Œufs au plat marinière. —

Quatre œufs, un litre de moules, un oignon, quelques brins de persil, une demi-cuillère à café de poivre concassé, un œuf de beurre, un verre à madère de vin blanc sec, 300 grammes de beurre.

Cuisez un litre de moules avec un oignon émincé, quelques brins de persil, une demi-cuillerée à café de poivre concassé, un œuf de beurre, un verre à madère de vin blanc sec. Quand elles sont cuites, énlevez la cuisson, réduisez-la de trois quarts et liez-la avec 200 grammes de beurre fin. Roulez les moules dans ce beurre blanc. Cuisez au plat quatre œufs au miroir et dressez les moules en

couronne autour.

068. Ragoût de carottes. —

Une livre et demi de carottes, tranches de saindoux, persil, ciboules, sel, poivre, bouillon et jus.

Nettoyez les carottes et coupez-les en filets, lavez-les et blanchissez-les à l'eau bouillante salée. mettre-les dans une casserole avec de petites tranches de saindoux, persil, ciboules, sel, poivre ; mouillez avec du bouillon et du jus, faites cuire, réduisez à courte sauce.

069. Civette de lapin. —

Une moitié de lapin, un quart de lard de poitrine salé, douze petits oignons, 125 grammes de champignons, beurre, farine, vin rouge, sel, bouquet garni.

Pour faire un excellent civet de lapin domestique avec le goût d'un lapin sauvage, il ne faut pas saigner le lapin, mais l'assommer.

Faites revenir le saindoux salé, coupé en petits morceaux, les oignons et les champignons. Retirez-les. Faites revenir aussi le lapin coupé en morceaux. Lorsqu'il est de belle couleur, saupoudrez-le de farine et retournez-le dans le beurre avec une cuiller de bois. Ensuite, mettez les lardons au fond de la casserole, le lapin dessus, pour finir, les oignons et un bouquet garni. Mouillez convenablement de vin rouge (mettez du poivre et très peu de sel si le beurre et le saindoux sont salés). On peut aussi ajouter sur le dessus de la casserole des morceaux de croûte de pain, remplacés chacun d'un petit morceau de beurre.

Laissez mijoter environ deux heures et demi à trois heures. Gardez précieusement le sang que vous pouvez trouver extravassé dans les tissus, et s'ils forment quelques caillots, écrasez-les bien. Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de foie, que vous effilez à l'aide d'un couteau et d'une fourchette.

Ajoutez tout cela quelques minutes avant de servir, en délayant tout doucement dans la sauce et éliminez deux ou trois bouillons.

070. Purée verte pré. —

Un demi-livre de pois cassés, un quart de litre de crème fraîche, 30 grammes de beurre, poivre, sel, un œuf, beurre.

Faites tremper les pois cassés pendant deux heures ; mettez à cuire avec juste l'eau nécessaire pendant une heure où deux. Passez ensuite au tamis fin et délayez cette purée avec un quart de litre de crème et 30 grammes de beurre, assaisonnez de poivre et sel et dressez cette purée en timbale ou dans un plat ; Semez dessus un jaune haché, un blanc haché, arrosez d'un peu de beurre fondu très chaud. Servez très chaud.

071. Omelette isignaise. —

Un litre de moules, échalotes, persil, sel, poivre, vin blanc, beurre, farine, crevettes, six œufs, une cuillerée de crème, mie de pain.

Faites bâiller un litre de moules en y ajoutant une pincée d'échalotes, de persil, de sel, de poivre, de mouillez de vin blanc. Décortiquez-les et conservez l'eau de cuisson que vous lierez avec un peu de beurre manié de façon à obtenir ure sauce bien consistante, mettez-y lesmoules et des queues de crevettes que vous aurez épluchées.

Battez ensuite six œufs, comme pour une omelette ordinaire, salez, poivrez, mais accompagnez-y une cuillerée de crème. Faites l'omelette à feu vif, roulez-la avant de la retourner sur le plat, farcissez l'intérieur avec des moules et des crevettes, retournez l'omelette qui devra être légèrement dorée. Dressez sur le dessus trois couronnes de cinq ou six queues de crevettes au milieu incorporé vous placez ure moule frite. Autour de l'omelette un cordon de moules frites terminera avantageusement le plat.

Pour la moule frite : la moule étant ouverte et sortie de la coquille, lavez-la à grande eau, séchez-la soigneusement dans un grand torchon, farinez-la, roulez-la ensuite dans un œuf, battu, légèrement salé et dans de la mie de pain. Frire à friture très chaude. les moules auront alors une belle teinte brune.

072. Gâteau flamand. —

Quatre jaunes d'œufs, quatre cuillerées de levure, 35 grammes de sucre en poudre et un quart de beurre fondu dans un verre de lait tiède, 500 grammes de farine.

Prenez quatre jaunes d'œufs, délayez-les avec quatre cuillerées de levure, 35 grammes de sucre en poudre et un quart de beurre fondu dans un verre de lait tiède. Ajoutez 500 grammes de farine et confectionnez ainsi une pâte consistante, dont vous pourriez faire un rouleau aussi gros qu'un pain allongé. Coupez ledit rouleau en tranches de l'épaisseur d'un doigt, placez les tranches sur une tôle beurrée et laissez-les reposer pendant une demi-heure à chaleur tempérée. Quand vous voyez le levier, placez votre tôle dans un quatre pas trop chaud et laissez les gâteaux flamands prendre couleur. Lorsqu'ils sont dorés, et que vous jugez la pâte cuite, versez dessus un verre et demi de lait bien sucré très chaud ; laissez bien renfler les gâteaux, qui vont vite absorber le liquide. Puis saupoudrez-les de sucre et de cannelle.

073. Poisson grillé, —

Un livre et demi de poisson, trois oignons, persil, ail, mie de pain, 350 grammes de beurre, poivre, sel, farine, échalotes, un demi-verre de vinaigre.

Videz et lavez le poisson ; ne pas l'écailler, mettez-le à égoutter. Hachez bien menu trois.oignons, du persil, une gousse d'ail, compose de‘la mie de pain, 100 grammes de beurre, poivrez et salez, mettez le tout dans une casserole, faites cuire à feu doux quinze à vingt minutes, remuez de temps en temps.

Saupoudrez de sel et de poivre l'intérieur de votre poisson, mettez-le sur une grille, mise sur un fourneau ou braise, faites cuire d'abord à feu vif, ensuite lentement. Retournez le poisson de temps en temps, jusqu'à ce que les écailles soient bien grillées (une heure de cuisson).

Mettez dans une casserole deux échalotes, une gousse d'ail coupée menu, un demi-verre de vinaigre de vin, faites réduire de moitié, ajoutez 400 grammes de beurre frais par morceaux, tournez jusqu'à ce que ce soit épais comme une crème, poivrez et salez suivant le goût. Grattez les écailles de votre poisson, mettez-le dans un plat long bien chaud. Versez sur votre poisson votre sauce et servez.

074. Fresh Norman-style herring. —

Four herring, flour, four onions, butter, two spoonfuls of vinegar, salt, pepper, a mouthful of mustard,

Take four very fresh herrings, cut off their heads, gut them (while retaining the milt or eggs), wash them well, dry them in a clean cloth and roll them in a little flour. Fry them in a pan with a good piece of butter. Once cooked, place them in a dish. Put in a warm place.

In the butter used for cooking, brown four large, finely chopped onions. When they start to turn golden, throw half a glass of water on them in which you have put two spoonfuls of strong vinegar. Put salt and pepper at your taste ; cook and let reduce for a few minutes. When there is almost no more juice, add a mouthful of mustard and add it while stirring quickly. Pour everything over your herrings which will be masked by this sauce. This dish is served very hot. It is pleasant and economical.

075. Couronne de porc frais Mazarine. —

Un livre de chair à saucisse, un oignon, une gousse d'ail, cinq œufs, un demi-litre de lait, un demi-litre de sauce tomate.

Prenez un livre de chaise à saucisse bien hachée et pas trop grasse. Mélangez-y un oignon haché, une gousse d'ail. Assaisonnez bien et versez dans un moule beurré ayant la forme d'une couronne assez grande et un peu haute. Laissez reposer une nuit, ensuite faites cuire à four doux, votre moule étant couvert d'un plat où d'un couvercle, la viande doit cuire sans dessécher. assurez-vous de la cuisson en plongeant un couteau pointu dans la viande, renversez-vous sur un plat et tenez bien chaud.

D'autre part, vous aurez fait cuire à quatre assez chaud dans un moule, forme couronne également, mais de dimensions plus petites que la première, cinq œufs battus dans un demi-litre de lait ; assaisonnez-les fortement et versez dans votre moule beurré. Lorsque la couronne sera bien prise et d'un beau doré, renversez-la dans la première, ce qui doit faire deux couronnes dans votre plat. Ayez soin de démouler sans casser les couronnes.

Vous aurez également fait un demi-litre de sauce tomate, bien assaisonnée et bien épaisse, que vous versez en monticule au milieu du plat. La couronne d'œufs sera placée la première autour de la sauce tomate, et la couronne de porc frais la dernière. Vous pouvez compléter les bords du plat avec des petites têtes de persil bien vert. Ce plat est d'un joli coup d'œil et très apprécié. (Se sert dans les déjeuners comme entrée.)

076. Pain de macaroni. —

125 grammes de macaronis deux œufs, un quart de litre de lait, une sauce Béchamel, 30 grammes de gruyère râpe, chapelure, beurre, champignons, crème fraîche.

Cassez le macaroni en petits morceaux de 2 à 3 centimètres. Faites-les cuire à l'eau bouillante vente pendentif quinze minutes. Égouttez, accompagnez au macaroni une sauce Béchamel, trois jaunes d'œufs et le fromage. Battez les blancs en neige, accompagnez-les. Beurrez un moule, enduisez-le de chapelure et faites cuire le pain au four pendant quarante minutes, On le sert avec une sauce tomate, une sauce au jus ou une sauce aux champignons. Pour cette dernière, prenez un bon morceau de beurre, mettez-le dans une casserole. Ajouter les champignons hachés fin. Laissez cuire un quart d'heure. Au dernier moment, accompagné de la crème fraîche sur ces champignons. On lie cette sauce, si c'est nécessaire, avec un peu de fécule.

77. Cervelles de veau aux oignons. —

Deux cervelles de veau, vingt-quatre petits oignons, où mieux des échalotes, un quart de beurre, un verre de vin blanc.

Prenez deux belles cervelles de veau, laissez-les tremper dans l'eau tiède pendant quelques minutes, enlevez les filaments qui se détacheront facilement, reconsidérez-les et laissez égoutter.Épluchez vingt-quatre petits oignons ou mieux encore des échalotes, hachez-les très finement, faites-les revenir dans du beurre bien roux, un quart à peu près. Quand ils sont dorés, mettez la cervelle avec Les oignons en couvrant bien le contenant. Après cinq minutes de cuisson, remuez légèrement, retournez les cervelles et composez un grand verre de vin blanc. Recouvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux.

078. Chou-fleur Beaujois. —

Un chou-fleur, deux œufs durs, chapelure, beurre, farine, lait, œuf, saindoux.

Faites une grosse crêpe au saindoux de la largeur d'une assiette ; placez-la sur un plat rond. Après avoir cuit votre chou-fleur et égoutté, reformez-le en entier sur votre crêpe, assaisonnez-le et saupoudrez avec des œufs durs hachés grossièrement et de la chapelure. Arrosez de beurre fondu et passez au four chaud,

La crêpe doit être d'environ un centimètre et demi d'épaisseur.

79. Moules au gratin. —

Un litre de belles moules, 60 graminées d'échalotes, un verre de vin blanc, 120 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de farine, deux jaunes d'œufs, un jus demi-citron, mie de pain, fromage râpé, persil haché.

Prenez un litre de belles moules bien fraîches, grattez-les bien et lavez-les bien ; mettez-les, pour les faire ouvrir, dans-une casserole à plein feu avec 60 grammes d'échalotes hachées et un verre de vin blanc ; les moules ouvertes, diffusées-les complètement avec la coque et étalez-les sur un plat beurré. Faites fondre 85 grammes de beurre, mélangez-y une cuillerée à soupe de farine, incluez la cuisson des moules et faites bouillir. Liez ensuite la sauce avec deux jaunes d'œufs, 35 grammes de beurre et le jus d'un demi-citron ; passez cette sauce au tamis très fin, nappez ensuite les moules avec cette sauce et semez dessus un peu de mie de pain et un peu de fromage râpé, mettez au four avec quelques morceaux de beurre. Laissez gratiner et servez dessus, au moment de servir, une pincée de persil haché.