PLATS DE DÉJEUNER

Galantine de volaille (395)
Turban de colin (413)
Oignons farcis (414)
Blanquette de veau (415)
Ravioles aux épinards (399)
Crème renversée (358)

PLATS DE DÎNER

Potage aux laitues (416)
Œufs farcis (116)
Pommes de terre à l'irlandaise (417)
Crépinettes à la ménagère (357)
Crème de choux-fleurs (404)
Gâteau meunière (418)

413. Turban de colin.
500 grammes de colin, trois œufs, un demi-litre de lait, 200 grammes de mie de pain, deux cuillerées à soupe de purée de tomates, deux cuillerées à soupe de crème double.
Faites cuire le colin dans un court-bouillon, mais remplacez le vinaigre par du jus de citron. Otez la peau et les arêtes, écrasez la chair avec une fourchette; ajoutez-y la mie de pain trempée dans le lait chaud, sel, poivre, épices et les blancs d'oeufs battus en neige'; mélangez le tout et versez la préparation dans un moule à savarin beurré.
Faites prendre au bain-marie pendant vingt minutes. D'autre part, préparez une sauce blanche, mouillée avec le court-bouillon dans lequel a cuit le poisson, ajoutez-y la purée de tomates, liez la sauce avec les jaunes d'œufs et la crème.
Démoulez le turban sur un plat creux et versez la sauce au milieu. Vous pouvez garnir ce plat avec des queues d'écrevisses ou de la crevette dite Bouquet.

414. Oignons farcis.
Huit beaux oignons, farce de veau, fines herbes, une pincée de poivre de Cayenne, bouillon, bardes de lard, madère, quelques cuillerées de sauce espagnole.
Choisissez les oignons de la même grosseur, pelez-les et faites-les blanchir pendant dix minutes. Egouttez-les, puis enlevez-en le cœur au moyen d'un coupe-pâte à colonne, et remplissez le vide avec de la farce de veau, assaisonnée de fines herbes et d'une pincée de poivre de Cayenne.
Placez les oignons dans une casserole à légumes et assaisonnez-les de sel, poivre et d'une pincée de sucre. Couvrez les oignons de bardes de lard et mouillez-les avec du bouillon. Laissez mijoter jusqu'à complète cuisson. Dégraissez ensuite la cuisson, que vous faites réduire avec un peu de madère, et à laquelle vous ajoutez quelques cuillerées de sauce espagnole. Vous versez cette sauce sur les oignons en les envoyant sur table. Les oignons farcis peuvent aussi se faire cuire au four.

415. Blanquette de veau.
Une livre et demie de veau (épaule, poitrine, sous-noix), un verre de vin blanc, eau, carottes, oignons, une gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre, un roux blanc, champignons, petits oignons, beurre, un ou deux jaunes d'œufs, un citron.
Prenez une livre et demie de veau coupé en morceaux carrés et pris dans la sous-noix, l'épaule, la poitrine. Faites dégorger les morceaux de veau dans l'eau froide pendant un quart d'heure'; mettez-les dans une casserole avec de l'eau fraîche additionnée d'un verre de vin blanc, carottes, oignons, une gousse d'ail, à volonté un bouquet garni, poivre, sel. Le veau doit être couvert par la sauce. Faites cuire doucement environ une heure. Préparez un roux blanc, mouillez avec le court-bouillon dans lequel a cuit le veau, ajoutez-y les champignons entiers et des petits oignons cuits préalablement et à part au beurre blanc dans une casserole, poivrez, salez, mettez les morceaux de veau dans cette sauce. Laissez cuire une demi- heure; au moment de servir, faites une liaison avec un ou deux jaunes d'oeufs, un petit morceau de bon beurre frais, et ajoutez du jus de citron.

416. Potage aux laitues.
Quelques laitues pommées, deux oignons cloutés, un bouquet garni, un peu de consommé blanc, un morceau de beurre, une poignée de riz, sel, poivre, 2 décilitres de crème, une pincée de sucre, croûtons frits au beurre ou à la "Végétaline".
Epluchez quelques laitues pommées; coupez-les en deux, lavez-les, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec deux oignons cloutés et un bouquet garni. Faites-les étuver avec un peu de consommé blanc et un morceau de beurre. Ajoutez une poignée de riz et assaisonnez. Lorsque les laitues sont cuites, égouttez-les et pilez-les avec le riz pour les passer avec friction à travers une étamine, en se servant de la cuisson et du bouillon pour aider à passer la purée. Faites bouillir la soupe en la remuant et laissez-la écumer. Finissez-la avec 2 décilitres de crème et une pincée de sucre. Servez avec ce potage des croûtons frits au beurre.

417. Pommes de terre à l'irlandaise.
Beurre, un carré de mouton d'une livre, trois ou quatre oignons hachés, eau ou bouillon léger, une douzaine de pommes de terre.
Passez au beurre, dans une casserole, la viande d'un carré de mouton coupée en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon et trois ou quatre oignons hachés. Mouillez avec de l'eau ou du bouillon léger et laissez mijoter le ragoût pendant trois quarts d'heure. Au bout de ce temps, ajoutez une douzaine de pommes de terre coupées en quartiers et laissez le tout cuire à l'étuvée pendant trois quarts d'heure de plus. Versez le ragoût pêle-mêle dans un plat creux. Les pommes de terre cuites ainsi ont absorbé le jus de la viande, en même temps qu'elles se sont imprégnées du parfum de l'oignon, Les Irlandais savent apprécier ce double mérite et ont fait de ce mets leur plat national.

418. Gâteau meunière.
Trois quarts de litre de lait, 125 grammes de beurre fin, 75 grammes de farine, 150 grammes de sucre, quatre ceufs, une demi- gousse de vanille, une pincée de sel.
Enduisez un moule de caramel fait avec 50 grammes de sucre et une demi-cuillerée d'eau. D'autre part, dans une casserole émaillée de préférence, travaillez le beurre avec la farine: si le beurre est dur, faites-le fondre à blanc sur un feu doux. Lorsque vous avez obtenu une pâte homogène, versez le lait bouillant et sucré avec les 100 grammes de sucre restant, par petites quantités et en remuant toujours. De temps en temps, placez la casserole à feu doux en continuant à remuer. Cette opération, qui se continue jusqu'à complet épuisement du lait, doit durer au moins quinze à vingt minutes, et, lorsqu'elle est terminée, l'appareil doit avoir la consistance d'une bouillie un peu claire. S'il s'était formé des grumeaux, il faudrait passer le mélange dans une passoire fine. Ceci fait, laissez refroidir vingt minutes environ.
Ces vingt minutes écoulées, incorporez dans le mélange, en remuant toujours, les œufs entiers un à un, et enfin versez le tout dans le moule; placez celui-ci dans une casserole contenant de l'eau chaude (mais pas trop chaude, il faut que l'on puisse y plonger le doigt), de façon que le moule y baigne jusqu'à moitié de sa hauteur seulement.
Faites bouillir tout doucement et laissez cuire le gâteau environ une heure, en le surveillant pour que l'eau en ébullition n'entre pas dans le moule. Lorsque le mélange est pris, terminez la cuisson au four, vingt minutes environ. Laissez refroidir dans le moule et démoulez ensuite.
Ce gâteau se sert soit avec une crème à la vanille, soit avec une sauce de pudding. Vous pouvez aussi l'arroser de rhum auquel vous mettez le feu; dans ce dernier cas, il faut servir le gâteau tiède, et non pas froid.

LE GRILLON DU FOYER.