PLATS DE DÉJEUNER
Galantine de volaille (395)
Dorade à la norvégienne (396)
Bœuf frigorifié en daube à la provençale (397)
Chou-fleur au gratin (351)
Epaule de mouton au Curry (387)
Crème renversée (358)

PLATS DE DINER
Potage d'huîtres à la crème (398)
Croquettes d'œufs durs (331)
Ravioles aux épinards (399)
Poulet à la tartare (333)
Riz aux tomates (360)
Biscuit au chocolat (400)

395. Galantine de volaille.
Pour une volaille de 1 kg. 500, il faut : Pour la farce, 300 grammes de maigre veau, 200 grammes de maigre de porc, 150 grammes de lard gras.
Pour les lardons (en dés ou en lanières), 150 grammes de maigre de veau, 150 grammes de maigre de porc, 100 grammes de lard, 150 grammes de truffes, 30 grammes de pistaches, 60 grammes de langue écarlate, sel, épices, 1/8 de litre madère et cognac, lard.
Désossez entièrement la volaille, enlevez les filets, assaisonnez de sel, poivre, cognac, madère et mettez de même à mariner des lardons de truffes, de langues de veau, de porc, lard et pistaches.
Pilez au mortier: veau et porc très blanc en égale quantité et un tiers de lard avec sel et épices jusqu'à ce que la farce soit très blanche; ajoutez les liqueurs dans lesquelles ont mariné les lardons et passez-les au tamis fin. Etendez la volaille sur un linge, recouvrez la surface de bardes de lard, couchez la farce, les lardons, roulez- la sur elle-même, tel un gros saucisson, et enveloppez-la dans un linge. Pressez-la et serrez-la aux extrémités. Mettez-la à cuire dans un fond de gelée (temps de cuisson, une heure et quart). Sortez-la, désemballez-la et resserrez-la fortement dans le même linge. Laissez-la refroidir dans sa propre cuisson ou mettez-la sous presse.

396. Dorade norvégienne.
Une dorade, lait, farine, huile, sel, poivre, 65 grammes de beurre, 30 grammes de farine..
Ecaillez et videz la dorade, puis faire des incisions peu profondes de chaque côté. Avec un gros pinceau badigeonnez le poisson avec du lait, dans lequel vous aurez délayé de le farine additionnée d'une cuillerée d'huile, de façon à faire une pâte claire et sans grumeaux et faites griller sur un gril chauffé au préalable. Arrosez la dorade pendant sa cuisson avec un peu d'huile, salez, poivrez. Pendant que la dorade grille, préparez une sauce comme suit: 40 grammes de beurre, 30 grammes de farine, un verre d'eau froide, sel, poivre. Tournez la sauce sur le feu jusqu'à ébullition, puis ajoutez-y deux anchois très finement pilés et incorporés à 25 grammes de très bon beurre.
Goûtez l'assaisonnement, mettez-le au point et ne laisser plus bouillir. Servez la dorade sur un plat très chaud et la sauce à part dans une saucière.

397. Boeuf frigoriflé en daube à la provençale. kg.
200 de viande frigorifiée et décongelée à point, 80 grammes de lard, un demi-litre de vin blanc, deux cuillerées de cognac, une cuillerée et demie d'huile, quelques couennes blanchies, quelques carottes, un oignon, quelques champignons hachés, thym, laurier, persil, une gousse d'ail écrasée, une cuillerée de tomate, sel, épices, cinq ou six olives noires dénoyautées, une petite parcelle d'écorce sèche d'orange, quelques cuillerées de bouillon. Coupez la viande (soit 400 grammes de tranche, 400 grammes de paleron ou 400 grammes de gîte à la noix) en tronçons de 60 à 65 grammes, chacun piqué d'un lardon.
Rangez ces morceaux dans une terrine et versez dessus le vin, le cognac et l'huile. Laissez-les mariner pendant environ deux heures.
Prenez le récipient dans lequel vous désirez faire la préparation (il doit être plus haut que large) et rangez-y d'abord une couche de viande, puis quelques couennes de lard, blanchies à l'eau bouillante durant cinq minutes et coupées en dés, quelques rondelles de carottes, une cuillerée d'oignon haché, une cuillerée de champignons hachés, un peu d'ail écrasé, une cuillerée de purée de tomate, sel, poivre, les olives dénoyautées. Puis une couche de viande, etc. Sur le tout, versez la marinade et quelques cuillerées de bouillon. Au centre de la préparation, placez le bouquet et l'écorce d'orange.
Couvrez d'un rond de papier blanc graissé, fermez la terrine, lutez son couvercle, faites partir à ébullition et laissez cuire très doucement cinq heures. Dégraissez avant de servir.

398. Potage d'huîtres à la crème.
Douze huîtres portugaises, un quart de crème double, trois quarts de litre de lait, deux œufs, 60 grammes de beurre, croûtons.
Ouvrez les huîtres, versez-en le contenu dans une casserole, mettez-la sur un feu vif, laissez bouillir durant deux ou trois minutes, puis placez la casserole sur le coin du feu et laissez pocher les huîtres doucement sept à huit minutes. Assaisonnez de poivre, sel, épices. Egouttez la cuisson des huîtres, ajoutez-y le lait et portez à ébullition.
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème au bain-marie, en la remuant toujours et sans la porter à ébullition. Faites frire les croûtons dans le beurre. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol, délayez-les avec un peu de lait et ajoutez-les à la crème, ainsi que le beurre qui reste. Mettez les croûtons frits au fond de la soupière, la crème par-dessus, enfin le potage.
Pour servir, préparez sur chaque assiette trois huîtres et versez le potage par-dessus.

399. Ravioles aux épinards. - Un kilo d'épinards, beurre, sel, poivre, une pointe de muscade, une cuillerée de farine, quatre jaunes d'eufs, 270 grammes de farine, un oeuf entier, parmesan rápé, sauce tomate.
Cuisez les épinards à l'eau salée, égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide et pressez-les fortement pour en extraire toute l'humidité. Hachez-les d'abord grossièrement, puis passez-les à l'aide d'une cuiller de bois à travers un tamis à quenelle. Mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre, une pointe de muscade et faites-les un peu dessécher en les remuant continuellement sur un feu vif. Ajoutez une cuillerée de farine, et liez avec deux jaunes d'œufs, hors du feu. Laissez-les refroidir.
Préparez une pâte à ravioles avec 250 grammes de farine, une pincée de sel et 20 grammes de beurre, deux jaunes d'œufs et de l'eau. Laissez la pâte reposer vingt minutes, puis abaissez-la très mince. Prenez avec une petite cuiller des portions d'épinards de la grosseur d'une noisette, et posez-les à distances égales sur la pâte. Humectez-les à intervalles avec un pinceau trempé dans l'oeuf battu, puis recouvrez le tout d'une autre abaisse de pâte semblable à la première. Appuyez légèrement avec le pouce entre chaque tas d'épinards pour souder la pâte, puis détaillez les ravioles avec un coupe-pâte rond cannelé, et déposez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier farinée.
Plongez les ravioles dans une casserole pleine d'eau bouillante, donnez seulement trois ou quatre minutes d'ébullition douce, puis égouttez sur un tamis.
Rangez-les par couches dans un plat à gratin beurré, en saupoudrant chaque couche de parmesan râpé; puis vous les arrosez de sauce tomate et vous les mettez au four pendant dix ou douze minutes.

400. Biscuit au chocolat.
60 grammes de sucre cristallisé, 45 grammes d'amandes râpées, 20 grammes de crème de riz ou de farine, quatre jaunes d'œufs, 20 grammes de cacao en poudre, trois blancs montés en neige, 15 grammes de beurre pour le moule, vanille.
Beurrez le moule. Travaillez le sucre avec deux jaunes, lorsqu'il est fondu ajoutez un autre jaune, travaillez de nouveau et mettez le quatrième. Quand le mélange est complet, ajoutez le cacao, puis moulez les blancs d'oeufs bien ferme et mettez-en le quart dans la pâte qui deviendra plus liquide par cette addition. Ajoutez la farine ou la crème de riz, les amandes râpées et la vanille, battez encore un peu les blancs, versez le mélange sur ceux-ci, ne pas trop les affaisser en les mélangeant à la pâte. Farinez le moule et faites cuire à four doux trente-cinq à quarante minutes.

LE GRILLON DU FOYER.