Cuisine Provençale

Menu du Dîner

Potage Paysanne

Escalopes de Colin aux tomates

Pommes de terre nouvelles

Caneton nouveau aux petits pois

Endives au beurre noisette

Salade de fruits au kirsch

Petits sablés

Nous voici au printemps, époque du renouveau, c'est le moment, si nous voulons conserver notre santé de profiter de ces frais légumes que la nature a mis à notre disposition pour purifier notre sang devenu un peu trop lourd par l'usage peut-être un peu abusif de pâtés truffés, de foie gras, gibiers de toute nature, etc.

Potage Paysanne

Pour 4 à 5 personnes : émincer et étuver au beurre, à feu doux le blanc de 2 poireaux, 6 à 8 carottes et 4 navets nouveaux, un brin de céleri. Mouiller d'un litre et demi d'eau bouillante; ajouter 3 à 4 moyennes pommes de terre divisées en quatre et émincées, 10 grammes de sel. Couvrir la casserole, don- ner 30 à 35 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu et ajouter au potage une cuillerée de beurre frais.

Servir en même temps une assiette de lamelles de pain, séchées au four.

NOTA. Au potage, en plus des légumes désignés, on peut y joindre des petits pois, des flageolets, des haricots verts, des courgettes, etc...

On pourra aussi, au moment de le servir, lui ajouter une liaison de deux jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de lait chaud ou de crème.

Escalopes de Colin aux Tomates

Pour 4 à 5 personnes : détailler en escalopes 8 à 900 grammes de colin, surtout bien frais ; les assaisonner de sel et poivre et les passer à la farine. Faire chauffer, dans la poêle quelques cuillerées d'huile d'olive, ranger les escalopes dans la poêle, les retourner en temps voulu pour les dorer des deux côtés.

D'autre part, choisir 5 à 6 tomates moyennes; les diviser en deux, les presser légèrement pour en extraire les semences, Frotter avec modération le fond de la poêle d'ail, ajouter quelques cuillerées d'huile et y mettre les tomates du côté coupé ; les retourner après 6 à 7 minutes, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer d'une pincée de persil haché et finir de les cuire, sans précipitation. Les glisser ensuite sur un plat rond et ranger les escalopes, en couronne, sur les tomates. Servir en même temps des pommes de terre cuites nature, à l'eau, ou des pommes au four.

Caneton nouveau aux Petits Pois à la Bonne Femme

Faire revenir au beurre une quinzaine de petits oignons et 200 grammes de lard de poitrine, coupé en gros dés et les passer quelques minutes à l'eau bouillante. Dès que les oignons et lard ont pris une couleur légèrement dorée, les retirer sur une assiette et mettre le caneton à colorer dans le même beurre. Aussitôt la coloration obtenue, ajouter un tiers de litre d'eau bouillante, un demi-litre de petits pois frais, un bouquet composé de persil en branche, demie feuille de laurier, brindilles de thym, les oignons et le lard, assaisonnement sel avec modération et une pincée de poivre; cuire doucement. Arrivé au point de cuisson voulue, lier la sauce avec une cuillerée à soupe de farine délayée avec un peau d'eau froide.

Endives au Beurre Noisette

Etant vivement lavées et essuyées, les ranger dans une casserole plate ou sautoir très grassement beurré. Les saler légèrement, couvrir la casserole et les cuire à petit feu. Arrivées à leur point de cuisson, le beurre doit se trouver clarifier, de couleur noisette et les premières feuilles un peu rissolées.

Salade de Fruits au Kirsch

Réunir dans une coupe quatre oranges pelées à vif et coupées en tranches transversales, quatre bananes débarrassées de leur enveloppe et coupées en rondelles, 250 grammes de fraises. Saupoudrer les fruits de sucre et les arroser de 2 ou 3 petits verres de kirsch.

On pourra, à volonté, ajouter au kirsch 2 petits verres de maraschino. On pourra également remplacer ces liqueurs par du curaçao sec.

A. Escoffier.