PLATS DE DÉJEUNER

Timbale milanaise (36)

Brochet à la polonaise (94)

Blanquette de volaille (102)

Chou au gratin (103)

Veau rôti

Massepains à la royale (104)

PLATS DE DINER

Potage Parmentier (16)

Omelette à la bordelaise (52)

Pigeons farcis au jus (105)

Epinards au jus (106)

Poulet en gelée (53)

Crème aux abricots (107)

102. Blanquette de volaille.

Un poulet, 125 grammes de champignons, un litre et demi d'eau, 10 grammes de sel, deux jaunes d'œufs, 60 grammes de beurre, 40 grammes de farine.

Videz, flambez et découpez un poulet. Mettez les morceaux dans une casserole. Couvrez d'eau froide, salez et placez sur feu modéré. Faites prendre l'ébullition et laissez cuire à découvert pendant une demi-heure; écumez, puis retirez sur feu doux, couvert aux trois quarts, et laissez frémir pendant une demi-heure.

Faites un roux blanc avec 30 grammes de beurre et 10 grammes de farine. Mouillez avec la cuisson passée et faites prendre en tournant pendant quelques minutes. Mêlez les morceaux de poulet à la sauce et laissez mijoter sur feu doux. Tournez les champignons lavés à l'eau acidulée, épongés et pressés, puis faites-les revenir dans 20 grammes de beurre pendant sept ou huit minutes. Ajoutez-les à la sauce.

Au moment de servir, enlevez les morceaux de poulet, dressez-les sur un plat et liez la sauce avec un ou deux jaunes d'œufs et le reste du beurre divisé. Vous pouvez aussi ajouter à la sauce, au moment de servir, une ou deux cuillerées de crème double.

103. Chou au gratin.

Un chou, 60 grammes de lard maigre en tranches minces, 30 grammes de fromage de Gruyère râpé, une cuillerée à bouche de chapelure, 30 grammes de beurre, sel, poivre. Pour la sauce, 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine, sel, poivre, un demi-litre de lait.

Coupez le trognon du chou, enlevez les feuilles gâtées et plongez-le dans de l'eau bouillante salée. Faites prendre ébullition, couvrez et laissez cuire, sur feu modéré, pendant trente à quarante minutes. Egouttez-le et hachez-le. Assaisonnez-le de sel et de poivre et ramassez en tas. Placez les tranches de lard au fond d'un plat à gratin, ajoutez le chou bien serré, saupoudrez de fromage râpé et de chapelure mélangés, parsemez de beurre divisé et faites gratiner au four pendant dix minutes.

Servez très chaud et envoyez en même temps une sauce blanche composée en mélangeant 30 grammes de beurre avec 30 grammes de farine que vous mouillerez avec un demi-litre de lait. Faites prendre ébullition et laissez mijoter jusqu'au moment de servir.

104. Massepains à la royale.

500 grammes d'amandes douces, un peu d'eau de fleurs d'oranger, 265 grammes de sucre tamisé, un blanc d'œuf.

Prenez 500 grammes d'amandes douces; échaudez-les, mondez-les; mettez-les ensuite dans l'eau fraîche; faites-les égoutter sur un tamis, et pilez-les dans un mortier pour en faire une pâte très fine que vous arrosez peu à peu avec un peu d'eau de fleurs d'oranger; mettez vos amandes dans un poêlon avec 250 grammes de sucre tamisé et faites-les dessécher à petit feu jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus au poêlon; en la touchant du revers de la main, vous jugerez qu'elle est à son point, si rien ne s'y attache; saupoudrez un tour avec du sucre fin; mettez-y votre pâte et poudrez-la de sucre par- dessus; laissez-la quelque temps, en cet état se reposer et refroidir; étant froide, coupez votre pâte par morceaux, que vous roulez en filets de la grosseur du doigt; coupez ensuite ces filets en anneaux de la grosseur d'un œuf prenez un blanc d’œuf, 15 grammes de sucre tamisé et un peu d'eau de fleurs d'oranger; battez le tout ensemble, trempez dedans vos anneaux, faites-les égoutter, et maniez-les de sucre en poudre. Dressez vos massepains sur une feuille de papier, et faites-les cuire à petit feu; étant cuits, laissez-les refroidir, détachez-les du papier etservez.

105. Pigeons farcis au jus.

Deux pigeons, 250 grammes de noix de veau, 120 grammes de beurre, deux decilitres d'eau, 50 grammes de farine, trois œufs, 50 grammes de mie de pain, un décilitre de lait, sel, poivre, muscade, un quart de litre de crème double, une carotte, un oignon, une branche de thym, une feuille de laurier, un demi-litre de bouillon, 5 grammes de fécule, un petit verre de bon vin de Madère.

Désossez les pigeons et assaisonnez-les intérieurement de sel et de poivre. Préparez la farce de la manière suivante: faites fondre 60 grammes de beurre et mélangez avec 50 grammes de farine. Mouillez avec deux décilitres d'eau et laissez dessécher sur le feu, tout en remuant. Retirez du feu et ajoutez un œuf entier. Pilez alors la noix de veau, additionnez de mie de pain trempée dans le lait et pressée. Quand le mélange est bien fait, ajoutez 30 grammes de beurre, puis un ceuf entier et un jaune. Mêlez bien le tout et assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de râpure de muscade. Passez cette farce au tamis, puis travaillez-la en ajoutant peu à peu la crème double.

Remplissez les pigeons avec cette farce, recousez-les et enveloppez-les chacun d'une mousseline légère.

Faites revenir dans une casserole, avec 20 grammes de beurre, la carotte et l'oignon émincés. Ajoutez le thym et le laurier, puis les pigeons. Laissez dorer pendant dix minutes.

Mouillez avec le bouillon. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et laissez cuire doucement au four pendant trois quarts d'heure.

Au moment de servir, retirez les pigeons, déballez-les et placez-les sur le plat de service. Liez la sauce avec la fécule délayée dans un peu de bouillon froid. Ajoutez le madère, puis le reste du beurre divisé. Passez la sauce sur les pigeons.

106. Epinards au jus.

Un kilo d'épinards, 60 grammes de beurre, 20 grammes de farine, deux décilitres de bouillon, sel, poivre, quatre œufs durs.

Nettoyez les épinards feuille par feuille. Supprimez les grosses queues et jetez les feuilles dans une bassine d'eau froide salée. Lavez soigneusement et rincez à plusieurs eaux. Egouttez; jetez-les dans une bassine d'eau bouillante et laissez cuire à gros bouillons pendant un quart d'heure. Egouttez et hachez. Faites sécher les épinards sur le coin du feu dans une casserole avec 40 grammes de beurre. Salez et poivrez; saupoudrez de farine et tournez pendant quelques minutes sur feu doux. Mouillez avec le bouillon et faits mijoter pendant dix minutes. Ajoutez le reste du beurre. Servez avez une garniture d'œufs que vous aurez fait durcir pendant dix minutes dans de l'eau bouillante. Très souvent aussi, on sert, avec les épinards au jus, des œufs pochés comme garniture.

107. Crème aux abricots.

Douze beaux abricots, 250 grammes de sucre, un petit verre de ratafia de noyaux, six jaunes d’œufs, sucre.

Faites cuire douze beaux abricots avec 250 grammes de sucre; passez au tamis, laissez refroidir; ajoutez ensuite un petit verre de ratafia de noyaux ou bien de quatre fruits. Délayez-y six jaunes d’œufs, passez ce mélange à l'étamine, ajoutez-y du sucre à volonté, faites cuire au bain-marie dans la jatte ou dans des pots destinés à contenir la crème quand on la servira à table; pour la cuisson, procédez comme pour les crèmes ordinaires. Vous pouvez substituer au ratafia du vin blanc, mais pas trop parfumé ni trop riche, afin d'éviter d'annuler le goût de l'abricot. Cette crème est excellente.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Faites sécher, dans le four de votre cuisinière, vos épluchures de pommes de terre; une fois bien séchées, elles allumeront parfaitement votre feu et le ranimeront quand il en aura besoin.

Laissez au four des écorces d'orange et de citron jusqu'à ce qu'elles soient dures comme des copeaux; elles vous feront d'excellents allume-feu.

Comment imperméabiliser les étoffes non caoutchoutées? Faire dissoudre 500 grammes d'alun dans sept litres d'eau. D'autre part, faire dissoudre également 500 grammes d'acétate de plomb; mélanger les deux liquides, décanter et y plonger les étoffes à imperméabiliser. Ensuite faire sécher à l'ombre.

N. B. Alun et acétate de plomb se trouvent dans toutes les pharmacies à la campagne et, à la ville, chez les droguistes.

Crème de potiron. En soupe, en légume, en pain, en crème, le potiron est très bon. Un morceau de potiron, pelé, coupé en gros dés, cuit à l'eau salée. L'égoutter, le passer au tamis. Ajouter un peu de lait écrémé et en faire une bouillie épaisse un peu sucrée. Faire prendre au four.

Mayonnaise sans œufs. Un reste de béchamelle, ajouter l'huile goutte à goutte en remuant sans cesse, finir avec un peu de sel et de moutarde.

Timbale polonaise. Vingt-cinq à trente morceaux de macaroni entiers, 200 grammes de jambon coupé en dés, 125 grammes de fromage de Gruyère, 25 grammes de beurre, un œuf. Faire cuire le macaroni dans l'eau sans le casser. L'égoutter toujours sans le casser et le déposer en spirales dans un grand bol beurré. Garnir le centre avec les débris de macaroni, le jambon, le fromage, le beurre, l'œuf battu comme pour une omelette. Cuire une heure au bain-marie, démouler et napper d'une sauce à la tomate.

Beignets d'abricots sans œufs. Préparer une bonne pâte à beignets dans laquelle l’œuf sera remplacé par une cuillerée de vinaigre. Peler les abricots, les partager en deux, les tremper dans la pâte, les jeter dans la friture très chaude. Avant de les servir, les saupoudrer de sucre.