PLATS DE DÉJEUNER

Tête de veau à la vinaigrette (119)
Croûtes au fromage (120)
Epinards à l'alsacienne (109)
Rosbif (121)
Pudding à la semoule (80)

PLATS DE DINER

Potage Parmentier (16)
Foie de veau en gâteau (122)
Pain d'escarolles (123)
Hachis de viande (124)
Tarte aux cerises

 119. Tête de veau à la vinaigrette.
Une demi-tête de veau, un oignon piqué de deux clous de girofle, un verre de vin blanc, un bouquet garni.
Coupez la peau de votre demi-tête de veau en morceaux et faites-la dégorger pendant une ou deux heures à l'eau froide vinaigrée. Mettez ensuite les morceaux dans une marmite avec assez d'eau froide pour les couvrir; faites bouillir et écumez comme le pot-au-feu. Lorsqu'il ne se forme plus d'écume, ajoutez les mêmes condiments que la blanquette de veau (oignon, clous de girofle, vin blanc, bouquet garni) et faites cuire pendant deux heures encore.
La tête une fois blanchie, vous l'accommodez avec une bonne sauce vinaigrette.

120. Croûtes au fromage.
Une cuillerée et demie de farine, une tasse de lait, 100 grammes de fromage, 25 grammes de beurre frais ou de "Végétaline", 50 grammes de graisse, sel, poivre.
Faites une sauce épaisse avec une noix de beurre, une cuillerée et demie de farine, une tasse de lait, une pincée de sel, ajoutez-y les trois quarts du fromage râpé; d'autre part, préparez huit jolies tranches de pain, passez-les à la poêle dans la graisse chaude; sur quatre de ces tranches, mettez une couche de la sauce, recouvrez-les avec les quatre autres tranches et saupoudrez-les avec le reste du fromage; placez les croûtes au four jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et d'une jolie couleur. Servez chaud.
Deuxième méthode. Faites colorer dans la graisse chaude des tranches de pain rectangulaires et d'un demi-centimètre d'épaisseur. Entre deux de ces tranches, mettez-en une de fromage de même épaisseur. Rangez ces croûtes sur une plaque et placez-les au four jusqu'à ce que le fromage commence à fondre; retirez alors et mangez chaud.

121. Rosbif.
Une livre et demie d'aloyau, un peu de vin blanc, un morceau de beurre frais.
Si le rosbif est pris dans l'aloyau, il est préférable de le faire désosser au boucher; les os serviront à faire du bouillon.
Placez la viande au four dans la cocotte avec un morceau de graisse, pendant trois quarts d'heure, en arrosant de temps en temps. Si le four n'est pas suffisamment chaud, il faut faire rôtir le rosbif sur le fourneau. Salez vers la fin de la cuisson.
On compte environ vingt minutes pour 500 grammes de viande. Lorsque ce temps est écoulé, vous pouvez vous assurer du degré de cuisson en plantant une aiguille à tricoter dans le milieu du morceau; s'il sort un jus rosé, la viande est à point; si le liquide est rouge vif, il faut continuer de cuire quelques instants encore. Pour laisser à la viande tous ses sucs, il faut éviter de la piquer trop souvent pendant la cuisson. Lorsque le rôti est cuit, posez-le sur un plat, versez un peu d'eau chaude dans la cocotte pour détacher le jus et à volonté un peu de vin blanc; faites cuire le liquide deux minutes, liez-le avec un morceau de beurre frais et servez-le avec le rosbif.

122. Foie de veau en gâteau.
500 grammes de foie, trois œufs, oignon, sel, poivre, sauce blanche.
Hachez finement le foie, mêlez-le bien intimement à une sauce blanche, très épaisse. Assaisonnez de sel, poivre, ajoutez un petit oignon, une gousse d'ail et un peu de persil hachés très fin et passés au beurre. Joignez à cette préparation trois jaunes d’œufs et les blancs battus en neige. Versez le tout dans un plat à cuire ou dans un moule beurré et panuré; faites cuire au four, au bain-marie pendant trois quarts d'heure. Après ce temps, plantez une aiguille à tricoter au milieu du gâteau : si vous l'en ressortez sèche, la cuisson est achevée; sinon, laissez encore quelques instants. Lorsque le four n'est pas suffisamment chaud pour maintenir le bain-marie bouillant, mettez le moule sur le feu dans une marmite et faites en sorte que l'eau se maintienne bouillante sans ébullition; couvrez le moule et la marmite.
Pendant la cuisson, le sang surnage souvent sur le foie, ne pas s'en inquiéter; tout s'absorbe en cuisant; il faut seulement prendre garde que l'eau du bain-marie n'entre pas dans le moule, elle doit monter aux trois quarts de sa hauteur.
Lorsque le gâteau est cuit, retournez-le sur un plat rond et arrosez-le avec une sauce au vin blanc, brune ou tomate.

123. Pain d'escarolles.
Quatre pieds d'escarolles, un verre de lait, deux œufs, 40 grammes de beurre, 40 grammes de mie de pain, une pincée de sel.
Épluchez et lavez vos escarolles, faites-les cuire pendant deux heures dans leur jus. Égouttez au tamis. Hachez-les assez finement ou passez-les; mettez-y les 40 grammes de beurre et le pain trempé au préalable dans du lait exprimé.
Laissez refroidir cette pâte; ajoutez-y une pincée de sel et les trois œufs bien battus. Faites que le tout soit bien lié et versez dans un moule que vous aurez eu la précaution de beurrer. Mettez le moule au bain-marie pendant une heure et demie.
Démoulez et couvrez d'une sauce à votre choix, pour laquelle vous emploierez l'eau de cuisson des salades. Entourez votre plat de croûtons frits et coquettement coupés en triangles.

 124. Hachis de viande crue.
Une cuillerée de beurre, un oignon, une cuillerée de purée de tomate, 500 grammes de viande crue hachée, sel, poivre.
Faites fondre dans une casserole une cuillerée de beurre, passez-y un oignon haché et une cuillerée de purée de tomate.
Après huit à dix minutes de cuisson, ajoutez 500 grammes de viande crue hachée et assaisonnée de sel et poivre. Faites cuire en remuant pendant huit à dix minutes et servez.
Pour les malades vous pouvez supprimer l'oignon et la tomate.

LE GRILLON DU FOYER

DE TOUT UN PEU

Potage printanier.
Six pommes de terre, légumes nouveaux (carottes, haricots verts, laitues, raves), oignon, fines herbes, une cuillerée de graisse, deux litres et demi d'eau, sel et poivre.
Faites d'abord une purée de pommes de terre; éclaircissez-la avec deux litres d'eau bouillante, mettez-y les légumes coupés finement, la graisse, sel et poivre; au dernier moment, jetez dans le potage une poignée de fines herbes (persil, cerfeuil).

Omelette aux rognons.
Un rognon de veau avec graisse, quatre œufs, sel et poivre.
Faites rôtir légèrement dans la poêle le rognon avec la graisse, le tout coupé en petits carrelets, versez dessus les oeufs battus, salés et poivrés.

Fondue.
Une noix de beurre frais, 300 grammes de fromage, un verre de crème, deux prises de poivre.
Faites fondre un petit morceau de beurre dans un plat creux, en émail ou en terre, ajoutez-y 300 grammes de fromage râpé; tournez jusqu'à ce qu'il soit fondu, mélangez un verre de crème, deux prises de poivre, tournez encore jusqu'à ce que la fondue soit près de bouillir. Servez-la aussitôt dans le même plat.

Soufflé au fromage.
Une tasse de lait, 100 grammes de fromage, 50 grammes de farine, trois œufs, 30 grammes de beurre.
Préparez une sauce béchamelle avec 30 grammes de beurre, 50 grammes de farine, une tasse de lait; ajoutez trois jaunes d’œufs et 100 grammes de fromage râpé, salez et poivrez. Battez les blancs en neige, mêlez-les à la sauce brune ou tomates.

Mousse au chocolat.
Faites cuire trois raies de chocolat ou cinq cuillerées de chocolat en poudre dans un verre d'eau. Lorsque le liquide est réduit de moitié, versez doucement dans six à huit blancs d'œufs battus en neige; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre, mélangez doucement, dressez sur un compotier et arrangez avec le couteau ou la douille.

NOS PETITES IGNORANCES

Caïque - petite embarcation en usage à Constantinople. Les lectrices de Pierre Loti savent le charme d'une promenade en caïque aux Eaux-Douces d'Asie…

Caravane - Du persan karwân, qui a le même sens, c'est-à-dire une troupe de voyageurs groupés pour traverser un désert ou une contrée peu sûre.

Chagrin - Ce mot vient du turc saghri, qui désigne la croupe du cheval et la peau préparée que nous nommons ainsi. En Orient, en effet, on ne se servait, dans ce but, que de la peau de la croupe du cheval, de l'âne ou du mulet, qui, une fois tannée, devient souple et maniable. Le chagrin est fort utilisé dans la reliure. On ignore l'origine du mot chagrin désignant la peine ou l'affliction.

Charabia - On honore de ce nom expressif tout langage bizarre ou inintelligible... Le mot espagnol équivalant algarabia signifie à la fois « la langue arabe » et « bruit confus, baragouin »; il a pour origine l'adjectif féminin arabia, arabe
Du turc qatq, qui désigne cette
(la langue).

Cid - De l'arabe Seyid, « seigneur », d'où Seyidi, «mon seigneur »; en Algérie, sidi, qui correspond à notre « monsieur ». Le Cid Campeador est un personnage moitié historique et moitié légendaire, du XI siècle, héros d'un grand nombre de chroniques et de poésies espagnoles et du chef- d'œuvre de Corneille.

Djinn - C'est un mot arabe qui signifie «les génies, les démons, les êtres surnaturels», par opposition à l'homme. Victor Hugo leur a consacré une de ses poésies les plus connues de Orientales.

Fellah - Mot arabe qui signifie « laboureur » et qui vient du verbe falah, «fendre (la terre), labourer». On donne ce nom aux paysans ou laboureurs de l'Egypte actuelle, qui ont conservé le type physique des anciens Egyptiens.

Magasin - De l'arabe makhzen, pluriel maghazin, signifiant «grenier, lieu de dépôt». On sait qu'au Maroc on désigne par le mot Makhzen le gouvernement indigène, l'entourage du Sultan.

Mousseline - De l'arabe mausim, adjectif formé sur le nom de la ville de Mossoul ou Mosul. «Tous les draps de soie et d'or qu'on appelle mosulin se font en ce lieu (Mosul)», dit Marco Polo. La mousseline est un tissu souple, léger, transparent, à fils de coton ou de soie peu serrés.