Cuisine Provençale

Homard à l'Américaine chez soi

Condition première: avoir le homard vivant.
Fendre le homard en deux dans la longueur; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête qui, généralement, contient du gravier. Mettre de côté la partie un peu verdâtre qui se trouve à côté de la poche et lui mêler intimement avec une fourchette, 2 cuillerées de beurre. Détacher les pattes; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
Tronçonner chaque demi homard en 3 out 4 morceaux, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine.
Pour un homard de 900 grammes à un kilo: chauffer fortement dans une casserole à sauter, 4 cuillerées d'huile d'Olive et 2 cuillerées de beurre; jeter les morceaux de homard dedans, les sauter jusqu'à ce que la chair soit bien saisie et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Arroser de quatre cuillerées de bon cognac et un décilitre et demi de vin blanc, ajouter 2 échalotes finement hachées, 6 belles tomates, pelées, épépinées et hachées, une pincée de persil ciselé, une pointe d'ail, toute petite prise de poivre de Cayenne et 4 à 5 cuillerées de glace de viande fondue.
Couvrir la casserole et cuire, sans précipitation, 18 à 20 minutes.
Dresser les morceaux de homard dans un plat creux, mêler à la cuisson les parties verdâtres mises en réserve, en procédant avec un petit fouet à blanc d’œufs; cuire quelques secondes et compléter la sauce, hors du feu, avec 100 grammes de beurre frais divisé par petites parcelles et le jus d'un demi citron; verser aussitôt sur les morceaux de homard; saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Servir en même temps une timbale ou un légumier de riz pilaw.

Riz Pilaw
Dans 50 grammes de beurre faire blondir légèrement 2 cuillerées d'oignon haché. Ajouter 250 grammes de riz caroline, le remuer sur le feu pendant quelques secondes. Mouiller de 6 décilitres de bouillon blanc; couvrir la casserole et cuire à four doux pendant 18 minutes. Après cuisson, lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en parcelles.

Nota. La langouste à l'Américaine se prépare identiquement comme le homard.

A. Escoffier.