PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles au parmesan (323)
Queues de cabillaud rôties (437)
Boulettes de viande sauce piquante (438)
Ravioles aux épinards (399)
Carré de porc à l'italienne (439)
Pudding de maison (382)

PLATS DE DÎNER

Potage royal (211)
Œufs Julia (440)
Pommes de terre à l'irlandaise (417)
Agneau à la hongroise (441)
Chicorées à la crème (420)
Flan aux fraises (442)

437. Queues de cabillaud rôties.
Une belle queue de cabillaud assez grande, un bon morceau de beurre, poivre, sel, deux citrons, une cuillerée de farine, jus ou glace de viande, un verre de madère, cornichons, sauce Béchamel, pommes de terre.
Le cabillaud, ou morue fraiche, est un poisson très nourrissant, et vous pouvez en faire un plat peu commun. Prenez une belle queue de cabillaud assez grande, parfaitement fraîche et dure au toucher. Lavez-la et séchez-la avec soin dans une serviette. Mettez-la dans une lèche-frite avec un bon morceau de beurre, du poivre et du sel, et faites rôtir dans un four très chaud pendant trente à quarante minutes, en arrosant de temps en temps. Exprimez par-dessus le jus d'un citron. Quand le cabillaud est cuit, mettez-le sur un plat long et bien chauffé. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, délayez-y une grande cuillerée de farine et mouillez avec le jus de cuisson du poisson. Laissez épaissir cette sauce et ajoutez-y un peu de jus ou de glace de viande et enfin un verre de madère. Versez la sauce brûlante sur le poisson et disposez des rondelles de citron et de cornichon dans le plat, autour du poisson. Vous pouvez aussi, si vous le préférez, préparer une belle sauce Béchamel qui remplacera celle que je viens de vous indiquer. Ce poisson se sert avec des pommes de terre à l'anglaise.

438. Boulettes de viande sauce piquante.
Des restes de viande, même poids de hachis de porc, poivre, sel, un peu de noix muscade, un jaune d'oeuf, un peu d'échalote ou d'ail hachés, farine, beurre ou graisse, sauce piquante ou sauce tomate.
Si vous avez des restes de viande, quels qu'ils soient, et dont vous ne puissiez plus faire de belles tranches, réunissez-les pour en faire des boulettes. Hachez toute cette viande ensemble très finement, ajoutez-y la moitié de son poids de hachis de porc, autrement dit de chair à saucisse. Mettez cette viande dans une terrine; ajoutez poivre et sel, un peu de noix muscade, un jaune d'oeuf, si vous l'aimez, un peu d'échalote ou d'ail hachés. Mélangez longuement. Il faut que ce hachis soit moelleux et non sec. Découpez-le en petites parts que vous tournez dans les paumes de vos mains pour en faire des boulettes de la grosseur d'une mandarine. D'autre part, dans un verre de cuisine, mettez un peu de farine, jetez-y une boule et secouez le verre, de façon que la boulette se couvre entièrement d'une légère couche de farine. Dans une poêle à frire, faites chauffer un gros morceau de beurre ou, par économie, de la graisse. Quand la graisse est bien chaude, mettez les boulettes et faites-les dorer en les retournant de temps en temps. Il faut qu'elles soient bien brunies et couvertes extérieurement d'une croûte légère, mais bien croquante. Servez-les avec une sauce piquante ou une sauce tomate.
Sauce piquante. Un oeuf de beurre, deux cuillerées de farine, un peu de bouillon, persil, échalote, cornichons, fines herbes, ciboule, une cuillerée à café de moutarde. Mélangez un oeuf de beurre avec deux cuillerées de farine. Mettez dans une petite casserole et mouillez d'un peu de bouillon. Ajoutez persil, échalote hachée, quelques cornichons coupés en rondelles, un peu de fines herbes et de ciboule très finement hachées. Mélangez tous ces ingrédients dans votre sauce, ajoutez une cuillerée à café de moutarde et faites cuire. Cette sauce est bien relevée et excellente.
Les boulettes sont accompagnées de pommes de terre nouvelles, à la maître d'hôtel.

439. Carré de porc à l'italienne.
Un carré de porc, deux ou trois oignons, une gousse d'ail, un bouquet garni, des épices, un bon morceau de beurre, douze tomates ou purée de tomate, sel, poivre, un roux épais, un quart de champignons, persil, deux tranches de langue écarlate.
Mettez un morceau de carré de porc dans une lèche-frite avec deux ou trois oignons coupés en morceaux, une petite gousse d'ail, un bouquet garni, des épices, un bon morceau de beurre et un peu d'eau. Préparez la sauce suivante: mettez dans une lèche-frite douze tomates pelées, dépépinées et vidées de leur eau, du sel et du poivre. Faites-les cuire. Faites d'autre part un roux très épais auquel vous ajouterez un quart de champignons revenus au beurre, du persil, et, ce qui est excellent, deux tranches de langue écarlate hachée. Vous devez obtenir ainsi une sauce très épaisse, comme une pâte, dont vous remplissez les tomates. Parsemez-la de quelques morceaux de beurre et mettez au four. Quand les tomates seront cuites, mettez-les autour du porc, sur un plat bien chaud. Dégraissez le jus de cuisson du porc, et versez par-dessus.

440. Œufs Julia.
Quatre croûtons de pain bis, beurre, quatre œufs, béchamelle, crème double, purée de tomates, sel, poivre de Cayenne.
Coupez quatre croûtons dans du pain bis, faites-les rôtir au beurre. D'autre part, faites pocher quatre œufs. Pour qu'un œuf poché soit réussi, il faut qu'il ait une forme ronde, et que le blanc soit tout amassé en forme régulière.
Servez-vous pour cela d'une casserole très large mais peu élevée. Emplissez-la d'eau dans laquelle vous mettrez une bonne quantité de sel. Attendez que l'eau soit bien bouillante, puis cassez-y les œufs très près de la surface pour empêcher le blanc d'oeuf de s'éparpiller. Ayez soin de ne pas mettre trop d'œufs à la fois pour qu'ils cuisent bien à l'aise et ramenez le blanc sur le jaune. Au bout de trois minutes environ, ils seront cuits. Retirez-les très délicatement avec l'écumoire et faites-les bien égoutter. Posez un œuf sur chaque croûton. D'autre part, faites une béchamelle légère avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une cuillerée de farine et un peu de lait. Epaississez-la d'un peu de crème double. Ajoutez très peu de purée de tomates, uniquement pour lui donner une teinte rosée, sel et poivre de Cayenne. Versez la sauce par-dessus les œufs.

441. Agneau à la hongroise.
Six gros oignons, un gros morceau de beurre, une cuillerée de farine, un bouquet garni, sel, poivre, et un peu de poivre rouge de Hongrie, dit taprika, 3 livres d'agneau, bouillon.
Coupez en rondelles six gros oignons, faites chauffer un gros morceau de beurre dans lequel vous ferez roussir les oignons. Ajoutez une cuillerée de farine, et tournez de façon que les oignons soient bien roussis, mais non brûlés. A cette purée ajoutez un bouquet garni, sel, poivre et un peu de poivre rouge de Hongrie, dit taprika. Pour quatre personnes, il vous faut 3 livres d'agneau. Coupez en rondelles, que vous faites revenir dans du beurre, jusqu'à ce qu'elles aient une jolie couleur bien dorée. Versez par-dessus la purée d'oignons avec les condiments et laissez cuire. Tous les quarts d'heure, vous ajouterez une petite tasse de bouillon. De cette façon, les oignons cuiront parfaitement et lentement, comme il convient. La casserole sera toujours couverte, et la préparation mijotera pendant une heure et demie.

442. Flan aux fraises.
Un demi-litre de lait, sucre, vanille, un morceau de zeste de citron, une livre de fraises, biscottes, cinq oeufs.
Mettez un demi-litre de lait dans la casserole, sucrez-le, ajoutez-y de la vanille, un morceau de zeste de citron et placez-le sur le côté du fourneau. Epluchez une livre de fraises, mettez-les dans un récipient avec du sucre concassé en quantité suffisante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles forment une sorte de marmelade. Prenez un plat creux supportant l'action du feu. Garnissez le fond de biscottes, étendez sur celles-ci une couche de fraises, placez de nouvelles biscottes, recouvrez-les de marmelade et d'une nouvelle couche de biscottes. Cassez cinq ceufs entiers dans un saladier, battez-les avec une fourchette, ajoutez peu à peu le lait en continuant à battre, et versez cette crème dans le plat par-dessus les biscottes. Laissez imbiber le tout pendant une heure, et faites cuire le flan à four modéré, en ayant soin de poser le plat sur un carreau.
Il faut environ une heure de cuisson. Quand il est cuit, saupoudrez-le d'une couche assez épaisse de sucre, faites rougir la pelle et promenez-la sur le sucre pour le caraméliser. Laissez refroidir ensuite sur les dalles de la cave, car il faut avoir soin de préparer ce gâteau le matin pour le servir le soir. A mesure que la saison avance, vous remplacez les fraises par des cerises, des reines-Claude ou
des abricots.

LE GRILLON DU FOYER.