PLATS DE DÉJEUNER

Vichyssois (48)
Brochet à la polonaise (94)
Galantine végétarienne (97)
Quenelles de veau (125)
Purée de cresson (126)
Pudding britannia (127)

PLATS DE DÎNER

Soupe de cresson
Omelette à l'oseille
Haricots verts à la sauce poulette (114)
Pigeons en compote (128)
Petits pois à la flamande (129)
Tarte aux fruits (130)

125. Quenelles de veau.
300 grammes de viande sans os, 125 grammes de mie de pain trempée dans de l'eau froide, 30 grammes de beurre frais, deux jaunes d'œufs, sel et poivre, farine, sauce au vin blanc.
Raclez avec un couteau 300 grammes de viande sans os. Pressez 125 grammes de mie de pain trempée dans de l'eau froide, ajoutez-la à la viande, ainsi que 30 grammes de beurre frais, deux jaunes d’œufs, sel, poivre.
Au moyen d'une cuiller de bois ou d'un pilon, pétrissez cette préparation jusqu'à ce que le mélange soit parfait. Pour s'assurer que la viande a la consistance voulue, formez une boulette et jetez-la dans l'eau bouillante salée; si elle reste ferme, vous pouvez préparer les quenelles; pour cela, saupoudrez la planche de farine, mettez-y la préparation et roulez-la en forme de petits bouchons, longs d'environ 5 centimètres. Jetez une dizaine de ces quenelles dans l'eau bouillante salée; lorsqu'elles remontent à la surface, retirez la casserole quelques minutes, prenez-les avec une écumoire, mettez-les dans un plat d'eau chaude salée, au fur et à mesure qu'elles sont pochées. Lorsqu'elles sont toutes cuites, vous pouvez les servir dans un plat rond avec une bonne sauce au vin blanc ou dans une coque de vol-au-vent. Les quenelles peuvent se conserver plusieurs jours, si vous avez soin de les tenir au frais dans le liquide qui a servi à les cuire. Ce mets délicat convient parfaitement à l'alimentation des malades.

126. Purée de cresson.
Quatre bottes de cresson, un demi-décilitre de lait, un demi-décilitre de bouillon, 30 grammes de beurre, 15 grammes de farine, sel, poivre.
Épluchez le cresson et lavez-le à l'eau fraîche; jetez-le dans une casserole d'eau bouillante salée et faites cuire sur bon feu, à découvert, pendant une demi-heure; rafraîchissez, égouttez et pressez. Hachez fin et passez en purée; faites un roux avec la farine et la moitié du beurre.
Laissez cuire pendant quatre minutes sur feu doux. Ajoutez le cresson et laissez cuire doucement pendant trois ou quatre minutes. Mouillez avec le bouillon et mélangez pendant deux minutes. Ajoutez le lait et laissez bouillir pendant cinq minutes. Liez, en dehors du feu, avec le reste du beurre et servez aussitôt.

127. Pudding britannia.
Tartines de pain blanc sans croûte, marmelade d'abricots, beurre, raisins de Smyrne ou de Corinthe, une cuillerée de farine Maïzena, un demi-litre de lait, deux jaunes d'œufs, sauce aux fruits.
Beurrez légèrement des tartines de pain blanc sans croûte; garnissez-les de marmelade d'abricots. Disposez- les au fond d'un moule uni à timbale, grassement beurré. Saupoudrez-les de beaux raisins de Smyrne ou de Corinthe. Remettez un lit de tartines, puis des raisins et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit aux trois quarts plein. N'employez pas plus de 60 grammes de raisins. Achevez de le remplir à la crème suivante : une cuillerée de farine Maïzena, un demi-litre de lait, deux jaunes d'œufs bien battus. Laissez imbiber fortement les tartines, tassez, parsemez la surface de petits morceaux de beurre. Faites cuire au four en y enfonçant de temps en temps la lame d'un couteau. Quand elle sortira nette, démoulez et faites refroidir. Arrosez d'une sauce aux fruits au moment de servir.

128. Pigeons en compote.
Deux pigeons, 125 grammes de lard de poitrine un peu gras, deux bottes de petits oignons nouveaux, un demi-litre d'eau, 2 décilitres de vin de Bordeaux, 10 grammes de farine, une pincée de sucre, un bouquet garni.
Lavez le lard en laissant la couenne, coupez-le en carrelets et mettez-les dans une sauteuse pour faire fondre la graisse doucement pendant une demi-heure, en sautant de temps en temps. Égouttez et tenez à part.
Mettez dans cette graisse les pigeons vidés, flambés et troussés; faites-les revenir sur feu modéré pendant vingt minutes. Tenez à part, à côté des lardons. Mettez dans la graisse les petits oignons, faites-les colorer doucement pendant vingt minutes. Dès qu'ils commencent à dorer, saupoudrez-les d'une pincée de sucre. Ajoutez ensuite la farine, sur les oignons, tournez pendant une minute et mouillez avec l'eau, puis avec le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez un bouquet. Faites prendre l'ébullition et retirez sur le coin du feu.
Remettez dans la casserole le lard et les pigeons, les cous, les gésiers et le jus. Mettez un rond de papier beurré, couvrez hermétiquement et laissez frémir au four, si possible, pendant trois heures.
Enlevez les pigeons, dégraissez le jus réduit et versez-le sur les pigeons avec les oignons.

129. Petits pois à la flamande.
Un litre de petits pois, 125 grammes de jambon fumé ou de lard, douze petits oignons, un bouquet de persil, deux décilitres d'eau, 50 grammes de beurre, 10 grammes de farine.
Coupez le jambon ou le lard en fine julienne. Supprimez la couenne; faites fondre le beurre et, quand il est chaud, faites revenir doucement le jambon ou le lard, pendant cinq minutes. Saupoudrez de farine, laissez cuire pendant deux ou trois minutes, en tournant. Mouillez avec l'eau et faites prendre l'ébullition; ajoutez les pois et les petits oignons, le bouquet garni et très peu de sel; couvrez et faites cuire, à bouillonnement régulier, pendant quarante minutes, en surveillant la cuisson et en ajoutant, au besoin, une cuillerée d'eau chaude; enlevez le bouquet garni et servez.

130. Tarte aux fruits.
500 grammes de farine, 200 grammes de graisse, une cuillerée de sucre, un œuf ou deux, une tasse d'eau, fruits.
Mettez la farine sur la planche à pâtisserie ou dans une terrine; placez au milieu la graisse. Mélangez intimement farine et graisse en les frottant entre les mains. Lorsque la masse a l'aspect d'une grossière semoule, la réunir en tas; faites un creux au milieu et mettez une cuillerée de sucre, un œuf ou deux et à la fois toute l'eau nécessaire, soit un verre. En été, prenez de l'eau froide et en hiver de l'eau tiède. Incorporez peu à peu la farine en tournant avec le bout des doigts. Pétrissez ensuite jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et qu'elle ne s'attache plus aux doigts. Réunissez-la en boule et aplatissez-la avec le rouleau.
Si le temps le permet, il est préférable de laisser reposer la pâte une heure avant de l'étendre. Ensuite étendez la pâte de l'épaisseur d'un demi- centimètre; pliez-la en quatre pour la placer plus commodément sur la plaque; la déplier et l'affranchir en appuyant, avec le rouleau ou la paume de la main, sur le rebord de la plaque. Arrangez les fruits avec goût sur toute la surface de la pâte (poires, cerises, pommes en quartiers à la saison, prunes et abricots, partagés en deux et dénoyautés, etc.); pincez le bord avec le pouce et l'index pour former une jolie bordure ou, ce qui est mieux, avec le pince-pâte.
Pétrissez les rognures de pâte; découpez-en des bandes que vous disposez en losanges sur la tarte, après avoir saupoudré les fruits d'une pincée de sucre. Dorez le bord et les bandelettes du jaune d’œuf ou du lait et faites cuire au four chaud ou au four de boulanger un quart d'heure après avoir enfourné le pain. Laissez cuire une demi-heure, c'est-à-dire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Avant de servir, saupoudrez encore d'une poignée de sucre.

LE GRILLON DU FOYER.