PLATS DE DÉJEUNER

Quenelles de veau (125)
Tanches à la poulette (185)
Cèpes à la crème (186)
Filets de mouton en chevreuil (187)
Haricots verts bonne femme (159)
Croûtes au madère (166)

PLATS DE DINER

Potage à la tomate
Omelette à l'oseille
Laitues au jus (188)
Pigeonneaux à la crapaudine (189)
Tomates farcies au maigre (190)
Clafoutis (158)

185. Tanches à la poulette.
Deux belles tanches, beurre, farine, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, oignons, champignons, deux jaunes d'oeufs, filet de vinaigre ou jus de citron.
Prenez deux belles tanches et nettoyez-les. Coupez-les par morceaux et mettez-les au feu, dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Le beurre une fois fondu, remuez avec la cuiller de bois et saupoudrez de farine, mouillez avec moitié eau et moitié vin blanc et remuez jusqu'à ébullition. Celle-ci obtenue, retirez la casserole sur le côté du feu, ajoutez un bouquet garni, sel, poivre, oignons, champignons. Couvrez la casserole et laissez cuire doucement.
Dressez les tronçons sur un plat, retirez du feu, liez la sauce avec deux jaunes d'oeufs, un filet de vinaigre ou un jus de citron, un bon morceau de beurre bien frais. Couvrez le poisson avec la sauce et servez très chaud.

186. Cèpes à la crème.
500 grammes de cèpes frais, 125 grammes de beurre, un quart de litre de crème, 25 grammes de farine, un quart de litre de lait, sel, poivre.
Essuyez les cèpes avec un linge, sans les laver. Coupez les queues au ras du chapeau. Emincez les queues et les chapeaux.
Faites chauffer 10 grammes de beurre dans la sauteuse, ajoutez les cèpes, saupoudrez de sel et de poivre et faites-les cuire pendant huit ou dix minutes, en remuant la casserole, sans toucher les cèpes. Il ne faut plus qu'il reste d'humidité. Ajoutez la crème chaude. Couvrez et laissez mijoter, sur un feu doux, pendant dix minutes.
Mélangez la farine et le reste du beurre, laissez cuire pendant deux minutes sans roussir, puis mouillez avec le lait.
Faites prendre l'ébullition et laissez bouillir pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez cette sauce aux cèpes et servez très chaud.

187. Filets de mouton en chevreuil.
Des filets mignons, lardons fins, sel, poivre, vinaigre, vin blanc, carottes, oignons, persil, thym, laurier, ail, échalotes, sauce poivrade.
Prenez des filets mignons; coupez-les en tranches de deux centimètres d'épaisseur, piquez-les de lardons fins et faites-les mariner pendant vingt-qutre heures avec sel, poivre, vinaigre, vin blanc, carottes et oignons coupés en tranches, persil, thym, laurier, ail, échalotes. Une heure avant de vous en servir, égouttez-les et laissez essorer dans un linge. Faites cuire ensuite dans une poêle comme pour les côtelettes sautées.
La cuisson terminée, dressez les filets en couronne dans un plat chaud et servez en accompagnant d'une sauce poivrade chaude, que vous aurez faite avec la marinade.

188. Laitues au jus.
Huit têtes de laitue, une carotte, un oignon, un bouquet garni, 125 grammes de couenne un peu grasse, un centimètre de graisse, un demi-litre de bouillon, 20 grammes de beurre, sel, poivre.
Enlevez les feuilles flétries des laitues. Coupez les trognons de façon que les feuilles ne se détachent pas. Lavez à l'eau froide salée, laissez tremper pendant quelques minutes et égouttez.
Faites blanchir les laitues en les plongeant dans l'eau bouillante salée à raison de 10 grammes par litre. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et laissez bouillir pendant dix minutes. Plongez-les dans l'eau froide, pressez-les pour en exprimer l'eau; salez et poivrez l'intérieur, puis ficelez chaque tête de laitue; rangez-les, les unes à côté des autres, dans une sauteuse foncée de couenne fraîche. Ajoutez la carotte et l'oignon émincés, le bouquet garni. Couvrez et placez sur feu modéré, pour faire suer pendant huit à dix minutes. Mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition.
Placez sur les laitues un papier beurré, couvrez hermétiquement et faites cuire à feu doux pendant cinquante à soixante minutes. Il ne doit guère rester plus d'un décilitre de jus.
Dressez les laitues, déficelez, passez le jus, liez-le avec le beurre et versez-le sur les laitues.

189. Pigeonneaux à la crapaudine.
Deux pigeonneaux, sel, poivre, beurre, échalotes, jus, mie de pain, jus de citron.
Plumez, videz, flambez et troussez les pattes en dedans. Fendez les pigeonneaux par le dos, sans les séparer complètement; aplatissez-les légèrement et assaisonnez de sel et de poivre.
Mettez-les dans un plat à sauter avec du beurre et cuisez-les pendant cinq minutes de chaque côté, sans leur laisser prendre couleur.
Retirez et laissez à peu près refroidir. Au beurre resté dans la casserole ajoutez une pincée d'échalotes hachées; tournez pendant quelques instants sur feu doux, sans laisser jaunir; mouillez avec quelques cuillerées de bon jus; faites réduire. Lorsque les pigeonneaux sont refroidis, panez-les à la mie de pain et faites-les cuire sur le gril à feu doux. La cuisson terminée, dressez-les dans un plat chaud, finissez-la sauce avec un jus de citron, versez- la sur les pigeonneaux et servez.

190. Tomates farcies au maigre.
Quatre belles tomates, 125 grammes de champignons, 30 grammes de mie de pain fraîche, une cuillerée à café de persil haché, un petit oignon, 30 grammes de beurre, sel, poivre, chapelure, quatre croutons frits au beurre ou à la "Végétaline
Ebouillantez les tomates en les plongeant pendant deux minutes dans de l'eau en pleine ébullition. Creusez-les légèrement autour de la queue, enlevez l'eau et les pépins. Saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre; nettoyez les champignons sans les éplucher. Lavez-les et égouttez-les. Hachez-les et pressez-les dans un torchon pour en exprimer toute l'eau.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir doucement l'oignon haché pendant cinq minutes en tournant. Ajoutez les champignons et sautez-les pendant deux ou trois minutes.
Mélangez enfin la mie de pain que vous aurez ramollie dans un peu de lait. Salez et poivrez. Ajoutez le persil haché. Remplissez les tomates avec la préparation, ajoutez sur le dessus un petit morceau de beurre et faites gratiner au four pendant vingt minutes. Servez sur des croûtons frits au beurre.

DE TOUT UN PEU

VINS DE DESSERT (suite).
Vin de Tokay (imitation). - Ayez du raison blanc conservé, après la récolte, et parfaitement mûr; triez-le, grappez-le, exprimez le jus des grains et faites fermenter le moût. Soutirez-le et mettez en bouteilles.

Vin de Lunel (imitation). Ayez trente litres de bon vin blanc de l'année; ajoutez 1.500 grammes de sucre blanc concassé et faites infuser huit jours dans ce vin une poignée de fleurs de sureau. Décantez et mettez en bouteilles.

Champagne mousseux. Ajoutez, par bouteille de bon vin blanc sec ou doux, selon votre goût, 30 grammes de sucre blanc, 6 grammes d'acide tartrique et 6 grammes de carbonate de soude. Dès que vous avez introduit ce dernier sel, bouchez aussitôt et solidement, afin que le gaz carbonique ne s'échappe.

Muscat de Frontignan. Faites fondre, dans du bon vin blanc sec, 60 grammes de sucre concassé par litre de vin, ajoutez 16 décilitres de bonne eau-de-vie de Montpellier à 60° par litre et une petite pincée de fleurs de sureau (15 grammes pour 60 litres). Laissez infuser le tout un mois, en local frais; collez, soutirez et mettez en bouteilles.

Vin amer tonique. 3 grammes de carbonate de soude, 4 grammes de cannelle de Ceylan, 4 grammes d'écorce de citron, 5 grammes de baies de genièvre, 50 grammes de quinquina, un décilitre d'alcool à 90°. Faites macérer huit jours, filtrez; mélangez à un litre de madère ou vieux porto. Deux petits verres par jour aux grands repas.

Vin tonique au quassia-amara. 50 grammes de quassia-amara, lavé à l'eau tiède; vin de Malaga ou muscat de Frontignan, un litre. Infusez deux, trois ou quatre jours, filtrez et prenez un petit verre avant le repas.