PLATS DE DÉJEUNER
Artichauts en croquettes (191)
Brochet sauce hollandaise (192)
Langues de mouton en macédoine (193)
Croûtes aux champignons blancs (182)
Lapin rôti
Bavaroise aux fraises (194)
PLATS DE DINER
Potage à l'oseille
Œufs brouillés aux pointes d'asperges (195)
Tomates à l'indienne (178)
Noix de veau à la grecque (196)
Petits pois à la flamande (129)
Gelée au rhum (142)
191. Artichauts en croquettes.
Huit fonds d'artichauts, une béchamelle épaisse, quelques morceaux de jambon d'York fumé cuit, sel, poivre, un peu de muscade râpée, chapelure, un œuf, persil.
Prenez les fonds d'artichauts cuits et refroidis et coupez-les en petits dés. Préparez une bonne béchamelle épaisse, ajoutez-y quelques morceaux de jambon d'York fumé, cuit. Faites bouillir quelques instants et mêlez-y vos artichauts. Retirez du feu, salez, poivrez et saupoudrez d'un peu de muscade râpée; remuez bien le tout et laissez refroidir. Divisez ensuite cette pâte, qui doit être assez consistante, en parties égales de la grosseur d'un petit oeuf; avec la main, donnez-leur une forme légèrement aplatie et allongée; saupoudrez-les de chapelure, trempez-les vivement dans un oeuf battu et saupoudrez, à nouveau, de chapelure, fortement. Faites frire à belle couleur, égouttez et dressez, entourées de persil.
192. Brochet sauce hollandaise.
Un petit brochet, un demi-litre de vin blanc sec, deux feuilles de laurier, deux oignons piqués de deux ou trois clous de girofle, quelques carottes, sel, poivre, sauce hollandaise.
Choisissez un brochet fraîchement pêché; écaillez-le, videz-le et lavez-le plusieurs fois, à grandes eaux, essuyez-le et placez-le dans un court-bouillon tiède fait avec un demi-litre de vin blanc sec, autant d'eau, deux feuilles de laurier, deux oignons piqués de deux ou trois clous de girofle et quelques carottes coupées en rondelles ; ajoutez du sel et du poivre. Menez-le à feu vif jusqu'à ébullition et retirez-le sur le côté du feu pour achever sa cuisson. Enlevez-le ensuite et dressez-le sur un plat à poisson; servez, aecompagné d'une sauce hollandaise.
Sauce hollandaise: Deux jaunes d'oeufs, 75 grammes de beurre fin, sel, poivre, jus de citron, eau.
Mettez dans une casserole, et au bain-marie, deux jaunes d'œufs crus et 75 grammes de beurre fin. Remuez comme pour la mayonnaise, toujours du même côté et en incorporant, de temps en temps, un peu plus de beurre, quand la sauce s'épaissit. Ayez surtout bien soin de ne pas la laisser cuire. Si le bain-marie devient trop chaud, retirez votre casserole quelques instants et ajoutez un peu d'eau froide. Lorsque la sauce aura la consistance désirée, retirez-la du feu; ajoutez.y du sel, du poivre et le jus d'un citron. Elle se sert généralement tiède.
193. Langues de mouton en macédoine.
Quatre langues de mouton, un oignon, trois carottes, trois navets, quelques petites pommes de terre, un bouquet garni, une mayonnaise, deux tomates, des pointes d'asperges, des petits pois ou des haricots verts, persil frisé.
Nettoyez les langues après les avoir fait dégorger à l'eau fraîche pendant une heure; mettez-les à cuire comme un pot-au-feu, avec un oignon, trois carottes, trois navets, quelques petites pommes de terre et un bouquet garni. Lorsque les langues seront bien tendres, soit après cuisson de deux à trois heures, retirez-les, pelez-les et mettez-les refroidir ainsi que les légumes et la cuisson. Emincez alors les légumes comme pour la confection d'une macédoine, et arrosez-les d'une belle mayonnaise très épaisse relevée d'une pointe de cayenne. Ajoutez une ou deux tomates également émincées, puis, selon la saison, des pointes d'asperges, des petits pois ou des haricots verts. Vous pouvez employer des légugumes restant de la veille; plus la macédoine sera variée, meilleure elle sera. Dressez-la au milieu d'un plat rond et entourez-la des langues de mouton découpées en fines tranches. Pour rendre le plat plus joli, mettez la mayonnaise seule au milieu du plat, arrangez tout autour les légumes en petits tas en alternant les différentes couleurs. Pour finir, dressez en couronne les tranches de langues entourées de persil frisé.
194. Bavaroise aux fraises.
Cent à cent vingt-cinq fraises bien saines, 250 grammes de sucre en poudre, le jus d'un citron et un jus d'orange, sept à huit feuilles de gélatine blanche de première qualité, un quart de litre de crème fouettée, glace pilée.
Prenez cent à cent vingt-cinq fraises bien saines, retirez-en les queues et mettez-les dans une large terrine avec 200 grammes de sucre en poudre, le jus d'un citron et un jus d'orange. Passez le tout au tamis en pressant avec soin. Prenez ensuite 20 grammes (sept à huit feuilles) de gélatine blanche de première qualité, que vous laisserez ramollir pendant quelques instants dans l'eau froide, et que vous placerez ensuite dans une casserole avec un quart de litre d'eau froide et 50 grammes de sucre blanc en poudre. Mettez au feu et faites fondre doucement, en ayant soin de remuer avec une cuiller de bois. Passez la gélatine au tamis sur la purée de fraises et mettez la terrine au frais.. Quand la purée commencera à épaissir, ajoutez-y très délicatement un quart de litre de crème fouettée. Le mélange étant bien fait, remplissez-en une forme à couvercle trempée dans de l'eau froide que vous mettez à la cave, entourée de glace pilée, pendant au moins deux heures. Au moment de servir, trempez vivement la forme dans un seau d'eau chaude, essuyez-la et démoulez l'entremets sur un joli plat rond.
195. Œufs brouillés aux pointes d'asperges.
Une demi-botte d'asperges vertes, une sauce blanche avec un oeuf de beurre, une grande cuillerée de farine, lait, six œufs bien frais, deux cuillerées de crème douce, un peu de sel, 150 grammes de beurre, persil.
Après avoir épluché les asperges, coupez-les en tronçons de deux ou trois centimètres de long, et vous vous arrêterez lorsque l'asperge commencera à être dure. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante, puis mettez-les égoutter longtemps. Faites ensuite une sauce blanche avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une grande cuillerée de farine, vous mouillez avec du lait pour obtenir une sauce très légère. Ajoutez-y les asperges et laissez mijoter un quart d'heure sur le coin du fourneau.
Pendant ce temps, préparez les œufs brouillés. Prenez six œufs bien frais, cassez-les dans un bol et mélangez-les; ajoutez-y deux cuillerées de crème douce et un peu de sel. Dans une casserole à fond arrondi, de préférence, mettez 100 grammes de beurre frais, faites-le fondre en remuant jusqu'à ce qu'il soit blanc laiteux, mais non clarifié. Versez les œufs et faites commencer la cuisson. Remucz sans cesse, afin que les œufs s'épaississent sans se prendre au fond. Lorsqu'ils sont devenus bien crémeux et onctueux, ajoutez-y quelques petits morceaux de beurre frais. Sur un plat rond, préalablement chauffé, posez au milieu le tas d'asperges légèrement saupoudrées de persil haché fin. Tout autour, disposez les œufs brouillés en couronne. Si, par économie, vous ne voulez pas préparer des oeufs en grande quantité, mettez, au contraire, les oeufs en tas au milieu et les asperges en couronne tout autour.
196. Noix de veau à la grecque.
Une livre et demie de noix de veau, lard gras, beurre, un oignon, une carotte, sel, poivre, quatre petites courgettes, 200 grammes de crème double, un verre de lait, riz, un peu de purée de tomates.
Piquez votre veau de petits dés de lard gras et faites-le rissoler très lentement, dans un peu de beurre; ajoutez autour un oignon et une carotte, coupés en rondelles. Assaisonnez d'un peu de sel, de poivre, ajoutez un verre et demi d'eau et laissez cuire, hermétiquement bouché. D'autre part, épluchez et coupez en morceaux, de la grosseur du pouce, quatre petites courgettes; faites-les blanchir cinq minutes à l'eau salée, retirez-les, saupoudrez-les d'un peu de sel et de poivre, et faites achever leur cuisson, doucement dans 250 grammes de crème double. Ensuite, préparez, à part, un riz à la grecque, c'est-à-dire salé et cuit dans un peu de lait, de façon que les grains restent bien entiers, tout en n'étant plus imprégnés de liquide. Puis, votre noix de veau étant cuite, vous la dressez sur un plat long, arrosée de très peu de jus de sa cuisson, bien dégraissé, et lié avec un peu de purée de tomates. Et, à chaque extrémité du plat, vous formez, avec votre riz, deux petites couronnes, au centre desquelles vous versez les courgettes à la crème; votre reste de jus de veau se sert à part, dans une saucière. Il faut choisir, pour cette recette, du très beau riz Caroline.
LE GRILLON DU FOYER.
DE TOUT UN PEU VINS DE DESSERT (suite).
Vin cuit. Avec des raisins bien mûrs et très doux, faites dix litres de moût. Faites réduire dans une bassine de cuivre, d'un bon tiers, à petit feu et en écumant. Versez vos six à sept litres de réduction dans une terrine, et laissez refroidir. On ajoute, à ce moment, pour le corser, un décilitre d'eau-de-vie par litre de moût et on met en bouteilles. Après un mois, passez-le au filtre, après l'avoir décanté, et mettez au frais, dans d'autres bouteilles.
Vin de pommes. Cette boisson, usitée en Amérique, a beaucoup d'analogie avec le vin du Rhin, quand elle est un peu ancienne. Choisissez des pommes bien saines et de bonne qualité, pressez-les, recueillez-en le jus que l'on fait évaporer à moitié et, avant refroidissement complet, on délaye assez de levure de bière dans ce liquide pour y développer une vive fermentation. Après vingt-quatre heures, soutirez, mettez en fûts ou mieux en bouteilles très fortes, et bouchez comme du champagne.
Vin amer stomachique. 15 grammes de gentiane, 30 grammes de quinquina, 5 grammes de cannelle de Ceylan, 15 grammes d'écorce d'orange amère, un verre à madère d'alcool à 90°; faites macérer pendant huit jours, filtrez et mélangez à un litre de vin sucré: malaga ou muscat de Lunel. Dose, trois petits verres par jour, avant les repas.
Vin de bananes. Dans certains pays chauds on fait, avec les bananes, un vin très agréable et nourrissant. On passe à travers un tamis des bananes bien mûres; on réduit la pulpe en tourteaux qu'on laisse sécher au soleil; on délaye ensuite cette farine dans l'eau et on la laisse fermenter.
