PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent (161)
Coquilles de champignons (197)
Côtelettes de mouton au fromage (198)
Carottes à l'indienne (199)
Lapereau frit (160)
Tarte aux fruits (130)

PLATS DE DINER
Julienne aux champignons (200)
Œufs farcis (116)
Caneton aux petits pois (201)
Tomates farcies au fromage (172)
Gigot étuvé aux pommes de terre noisettes (148)
Pudding à la française (202) -

197. Coquilles de champignons.
125 grammes de champignons de Paris, 70 grammes de beurre ou de "Végétaline", sel, poivre, persil, une pincée de farine, un demi-verre de bon vin blanc, une béchamelle.
Epluchez et lavez vos champignons. Coupez-les s'ils sont un peu gros. Faites-les blanchir dans un peu d'eau salée et vinaigrée, pendant dix minutes. Plongez-les ensuite dans l'eau froide et égouttez-les. Puis, faites-les revenir dans 35 grammes de beurre très frais, avec du sel, du poivre et du persil haché; ajoutez une pincée de farine et mouillez avec un demi-verre de bon vin blanc; laissez cuire un quart d'heure environ. D'autre part, préparez une béchamelle ordinaire, un peu épaisse; quand elle est cuite, versez-y vos champignons, réduits à très courte sauce. Puis, avec ce mélange, remplissez vos coquilles; saupoudrez de chapelure et ajoutez un petit morceau de beurre sur chacune d'elles. Faites gratiner quelques minutes et servez très chaud.

198. Côtelettes de mouton au fromage.
Quatre côtelettes de mouton, une gousse d'ail, sel, poivre, un auf de beurre, une cuillerée de farine, un peu de lait ou de bouillon, 50 grammes de gruyère, chapelure, deux oeufs, huile d'olive, persil.
Parez soigneusement les côtelettes, frottez-les avec une gousse d'ail, puis saupoudrez-les légèrement de sel et de poivre.
Préparez la sauce suivante avec un morceau de beurre gros comme un ceuf, une cuillerée de farine, un peu de lait ou de bouillon; faites-en un roux bien épais, ajoutez-y 50 grammes de gruyère ou de parmesan râpé (ou les deux mêlés) assaisonnez fortement cette sauce, enduisez-en les côtelettes des deux côtés, et saupoudrez-les de fine chapelure. Laissez reposer les côtelettes pendant quelques instants, puis trempez-les dans deux oeufs entiers battus. Roulez-les de nouveau dans de la chapelure mêlée d'un peu de fromage. Faites chauffer de l'huile d'olive fine dans une poêle, et faites frire les côtelettes dans cette huile bouillante. Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les et faites-les égoutter, dressez-les sur un plat chaud et servez-les avec une garniture de persil.

199. Carottes à l'indienne.
Un kilo de carottes, un demi-litre de bouillon, un bouquet garni, sel, poivre, une petite pincée de sucre en poudre, un bon morceau de beurre, un gros oignon, une cuillerée de poudre de Curry, une grosse pincée de farine, un peu de crème, riz.
Après avoir gratté, lavé et coupé en rondelles de toutes petites carottes, faites-les cuire dans une sauteuse, contenant un demi-litre de bouillon, un bouquet garni, du sel, du poivre, une petite pincée de sucre en poudre et un bon morceau de beurre. D'autre part, faites frire dans un peu de beurre un gros oignon haché très fin; lorsqu'il est d'une belle couleur blonde, ajoutez une cuillerée de poudre de Curry et une grosse pincée de farine. Faites cuire quelques minutes et mouillez avec un peu de crème, une demi-tasse. Donnez un bouillon, puis passez à travers le tamis dans la casserole contenant les carottes. Laissez bouillir le tout pendant quelques minutes et servez avec (à part) du riz cuit à l'eau, légèrement salé, à grains bien gonflés et détachés.

200. Julienne aux champignons.
Deux carottes, deux navets, deux pommes de terre, deux poireaux, trois ou quatre feuilles jeunes et tendres de chou pommé.
Coupez tous ces légumes en bâtonnets. Mettez un gros morceau de beurre dans la casserole et, quand il commence à fondre, jetez-y les légumes.
Quand ils ont pris belle couleur, mouillez de bouillon en quantité suffisante. Laissez bouillir: il faut que les légumes soient bien cuits sans tomber en purée. Si vous désirez y joindre des pois, de fins haricots verts ou des flageolets frais, ne les jetez dans la julienne qu'après avoir ajouté le bouillon et ne les faites pas dorer dans le beurre. Une demi-heure avant de servir, ajoutez des champignons épluchés et coupés en filets comme la julienne. Dès qu'ils sont cuits, versez le potage sur de très petits croûtons frits dans le beurre.

201. Caneton aux petits pois.
Un beau caneton jeune, 25 grammes de beurre chaud, un oignon coupé en petits morceaux, une carotte, sel, poivre, thym, laurier, un litre de bouillon, une laitue, un morceau de beurre, une cuillerée de farine, petits pois.
Faites revenir, dans 25 grammes de beurre chaud, un oignon coupé en petits morceaux et une carotte émincée. Quand le tout est bien revenu, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Mettez dans la casserole le caneton et versez par-dessus un litre de bouillon et une laitue coupée en morceaux. Couvrez la casserole, mettez-la dans le four et laissez cuire le caneton pendant une heure environ, en ayant soin, bien entendu, de l'arroser et de le retourner de temps en temps.
Lorsque le caneton est cuit, enlevez-le de son jus et posez-le sur un plat que vous tiendrez chaud. Dégraissez soigneusement le jus, ajoutez-y un morceau de beurre manié de farine. Faites bouillir et, quand le jus est devenu épais, tenez-le au chaud sur le côté du fourneau.
Découpez le canard et versez la sauce par-dessus en la passant au tamis.
Vous avez fait cuire à la manière ordinaire des petits pois, servez-les autour du canard ou, si vous le préférez, mélangez-les au préalable au jus.

202. Pudding à la française.
100 grammes de pain rassis, mie et croûte, 80 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de lait, deux œufs entiers, 50 grammes de raisin de Malaga, deux cuillerées à bouche de rhum supérieur et une écorce de citron. Coupez le pain en tranches minces dans un saladier, versez dessus le lait bouillant, mélangez avec le sucre et les œufs battus comme pour faire une crème. Laissez reposer jusqu'au lendemain, en remuant de temps en temps. Ajoutez, ensuite, l'écorce de citron, coupée en petits morceaux, et les raisins qui devront macérer dans vos deux cuillerées à bouche de rhum, pendant douze heures. Ajoutez-en deux autres cuillerées au cas où les raisins auraient tout absorbé. Préparez un moule, fortement beurré; versez dedans votre préparation et faites cuire au four, pendant trois longues heures. Démoulez-le tiède, pour plus de facilité. Ce pudding se conserve une quinzaine de jours, il est excellent rassis.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Confiture de tomates. - Echaudez de belles tomates par demi-douzaine à la fois, pour ne pas les rendre trop molles. Pelez et pressez légèrement chaque tomate pour en exprimer l'eau et les pépins. Pesez trois quarts de livre de sucre par livre de fruits; mélangez le sucre aux tomates et laissez macérer une nuit. Ensuite, mettez au feu, et faites cuire, pendant deux heures et demie, avec un bâton de vanille.

Confiture de figues. - Pelez des figues fraîches et faites cuire les pelures dans la quantité d'eau destinée à faire le sirop; passez cette eau. Pesez, ensuite, les figues et prenez 250 grammes de sucre pour 500 grammes de figues. Faites votre sirop et mettez-y celles-ci; quelques minutes d'ébullition suffiront.

Confiture d'oranges. - Prenez vingt-cinq belles oranges, enlevez l'écorce en la coupant verticalement par tranches. Mettez les oranges entières pendant la nuit dans l'eau fraîche. Retirez-les et faites-les blanchir, puis jetez-les dans l'eau froide dix à quinze minutes. Retirez-les, pesez-les et prenez même poids de sucre. Coupez les oranges horizontalement par tranches et placez dans une bassine une couche d'oranges, une couche de sucre, une couche d'oranges, une couche de sucre. Faites cuire à grand feu et quand la confiture commence à se prendre, retirez la bassine au coin du feu, ajoutez la moitié d'un jus de citron, tournez-la vivement, et mettez dans des pots.

Confiture de noix vertes. - Cueillez les noix jeunes, au moment où on peut les traverser avec une épingle. Pelez-les, blanchissez-les à l'eau bouillante, retirez-les pour les jeter dans l'eau froide et les y laisser quarante-huit heures. Après ce temps, retirez-les et recouvrez d'un sirop de sucre que vous ferez en mettant un demi-verre d'eau par livre de sucre et en faisant réduire. 

Dans un salon littéraire, Monsieur V..., fort satisfait de lui-même, faisait un petit cours sur l'art de faire une conférence, à l'usage des débutants en littérature. Il énumérait non sans longueurs les recettes préférées des conférenciers, leurs mille et une astuces et un murmure flatteur montait vers lui lorsque Tristan Bernard qui passait par là ajouta négligemment:
- N'oubliez pas, cher ami, le précepte du regretté Vanor. Lorsque vous avez terminé votre causerie, saluez gracieusement le public et retirez- vous sur la pointe des pieds.
- Mais pourquoi sur la pointe des pieds?
- Pour ne réveiller personne.