PLATS DE DÉJEUNER

Croustades aux œufs (203)
Tanches à la poulette (185)
Haricots verts sautés au beurre
Langue de boeuf à la tartare (204)
Petits pois au lard (184)
Omelette macédoine (205)

PLATS DE DÎNER

Soupe de cresson
Œufs pochés sauce tomate
Tomates farcies (206)
Canard à la rouennaise (207)
Cèpes à la bordelaise (157)
Coupes aux framboises (208)

203. Croustades aux œufs.
250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel et un quart de verre d'eau tiède, six œufs.
Faites une pâte à tarte, très légère, avec une demi-livre de farine, un quart de beurre, une pincée de sel et un quart de verre d'eau tiède. Etendez la pâte très mince et foncez, avec celle-ci, de petits moules à croustades. Après avoir fait cuire les croustades, à feu doux, tenez-les au chaud. La pâte doit être bien dorée; juste avant de servir, remplissez-les avec des œufs brouillés, cuits mollets. Les ceufs brouillés pourront être simples, ou aux pointes d'asperges, à la mie de pain beurrée, au fromage, ou aux champignons, selon que l'on veut faire le plat plus ou moins compliqué. Servez dès que les ceufs auront été déposés dans les croustades.

204. Langue de bœuf à la tartare.
Une langue de bœuf, légumes du pot-au-feu, beurre, carottes, une dizaine de petits oignons, une gousse d'ail, deux échalotes, un bouquet garni de thym et laurier, deux verres de vin blanc, un verre de madère, cornichons.
Faites cuire, pendant trois longues heures, une langue de bœuf, garnie de légumes comme pour un pot-au-feu. N'oubliez pas, surtout, avant la cuisson, de bien la laver et la faire blanchir quelques minutes. Après ces trois heures de cuisson, retirez-la et enlevez soigneusement la peau blanche qui l'enveloppe en commençant par la pointe.
Mettez, ensuite, la langue dans une casserole ovale, avec un peu de beurre; laissez-la colorer des deux côtés, garnissez avec quelques rondelles de carottes, une dizaine de petits oignons, une gousse d'ail, deux échalotes, un bouquet garni de thym et laurier, deux verres de vin blanc, un verre de madère et laissez mijoter tout cela pendant deux heures. Retirez la langue, dressez-la, entourée de la garniture de légumes et de quelques cornichons, et arrosez du jus très réduit.

205. Omelette macédoine.
Sept œufs, 200 grammes de fruits confits, un petit verre de rhum, beurre, sucre cristallisé, angélique, cerises confites, trois jaunes d'oeufs, 50 grammes de sucre vanillé en poudre, un petit verre de rhum.
Battez longuement les œufs, ajoutez un petit verre de rhum, 200 grammes de fruits confits de toutes sortes que vous aurez, au préalable, hachés très menu. Faites votre omelette en chausson, dans un peu de beurre; saupoudrez-la de sucre cristallisé, passez la pelle rougie dessus et décorez-la avec quelques fragments d'angélique et des moitiés de cerises confites.
Si vous ne voulez pas la décorer, vous pouvez l'arroser avec la crème suivante : Battez trois jaunes d'oeufs, 50 grammes de sucre vanillé en poudre et un petit verre de rhum. Mettez ce mélange sur un feu très vif. Sans laisser bouillir, faites mousser fortement et versez sur votre omelette. Celle-ci se sert comme entremets sucré.

206. Tomates farcies.
Quatre tomates de moyenne grosseur, champignons, une tranche de jambon, deux échalotes, persil, mie de pain, sel, poivre, beurre, deux jaunes d'œufs, parmesan râpé.
Coupez les tomates par le milieu. Exprimez-en le jus et les pépins en les pressant légèrement. Enlevez une partie de la pulpe que vous réservez. Mettez ces tomates les unes à côté des autres dans la lèchefrite. D'autre part, faites une farce contenant des champignons bien blancs hachés, une tranche fine de jambon, un peu d'échalote et de persil, le tout finement haché, de la mie de pain rassis, la pulpe des tomates, du sel et du poivre. Mettez cette farce dans une casserole avec du beurre. Faites cuire à plein feu pendant dix minutes. Retirez du feu et liez avec deux jaunes d'œufs crus.
Garnissez-en l'intérieur des tomates. Saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé. Arrosez de beurre fondu, et faites cuire pendant dix minutes dans un four très chaud.

207. Canard à la rouennaise.
Un jeune canard, un oignon moyen, une échalote, sel, poivre, muscade, épices fines, un oeuf de mie de pain, une noix de beurre frais.
Etouffez, plumez, flambez et videz le canard en lui faisant une très petite incision. Prenez le foie, le cœur, les poumons; hachez-les avec un oignon moyen, une échalote, sel, poivre, muscade et épices fines aromatisées; ajoutez gros comme un oeuf de mie de pain, trempée dans du lait et pressée, afin de la sécher, et une noix de beurre frais. Faites une pâte de tout cela et garnissez-en l'intérieur du canard; fermez l'incision, en la cousant avec une aiguillée de fil fort, et rôtissez à feu vif pendant vingt-cinq à trente minutes. Le canard ne doit être retourné que deux fois.
En le mettant au four, placez-le sur le dos; dix minutes après, vous le tournez sur une cuisse et dix minutes plus tard sur l'autre. Les filets d'un canard doivent être arrosés, mais non laissés dans leur graisse, et le canard, surtout, ne doit pas être trop cuit.

208. Coupes aux framboises.
Quatre coupes de crème fouettée, framboises, quatre cuillerées de vieux kirsch, crème, fruits confits.
Dans des coupes à champagne, assez profondes, disposez de la crème fouettée sucrée, mélangez doucement avec des framboises très peu avancées; ajoutez-y une cuillerée de vieux kirsch. Recouvrez avec un peu de crème seule et décorez avec toutes sortes de fruits confits. Aucune proportion n'est à indiquer pour ce dessert, c'est une question de goût. Cependant, il sera bon d'éviter de mettre trop de framboises, ce qui rendrait la préparation moins jolie d'aspect. Bien se garder, surtout, de les écraser.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
Les confitures (suite).

Confiture d'abricots. Préparez un sirop avec deux kilos sucre, trois verres d'eau, un morceau de vanille; lorsque le sirop perle sur le bord de l'assiette, ajoutez même poids d'abricots dénoyautés et qu'on peut peler à volonté. Faites cuire, à grand feu, et, quand la confiture commence à se prendre, retirez la bassine au coin du feu, ajoutez la moitié d'un jus de citron; tournez-la vivement et ajoutez des amandes de noyaux dépouillées de leur peau, blanchies et coupées en deux, ce qui donne du coup d'œil et un excellent goût à cette confiture.

Confiture de betteraves. Faites cuire des betteraves jaunes, qu'on emploie pour la fabrication du sucre; coupez-les par morceaux après les avoir épluchées, et que l'eau les recouvre bien. Lorsqu'elles seront cuites, ajoutez des zestes de citron et de l'écorce d'orange hachés et un kilo de sucre par litre de jus de betteraves. Faites bien réduire et procédez, pour le reste, comme pour toutes les autres confitures.

Pour nettoyer les objets en nickel.
Se servir de blanc d'Espagne délayé dans de l'alcool, mais, si le métal est taché de jaune, c'est que le nickel est usé, et le seul remède, si l'objet en vaut la peine, est de le faire renickeler. L'étain se nettoie avec du savon minéral très fin, qui ne raye pas le métal et lui donne l'éclat du neuf.

Recette pour les futures et parfaites ménagères.
Prenez un vase bien propre, jetez-y un litre d'eau pure. Ajoutez-y 50 grammes racines patience; 50 grammes oubli des torts; 50 grammes racines discrétion; 50 grammes de prévenance. Mêlez à cela des poudres assorties: 25 grammes économie, 25 grammes art de bonne cuisine, 25 grammes art de l'ordre, 25 grammes art de propreté. Saupoudrez le tout de 100 grammes de sucre, celui de la bonne humeur.
Mêlez bien, faites cuire à petit feu sur le réchaud de l'amour de Dieu. Versez ensuite un litre d'humilité. Faites cuire de nouveau jusqu'à évaporation des mauvaises humeurs; passez à l'écumoire de la pénitence jusqu'à l'enlèvement complet de toute écume, laissez refroidir et servez avec l'élixir de la vraie charité.