PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées à la reine sauce financière (155)
Raie à la sauce blanche (233)
Aloyau à l'étuvée ou étouffée (234)
Haricots verts bonne femme (159)
Rognons de boeuf sautés (235)
Tarte aux fruits (130)

PLATS DE DÎNER

Croûtes au pot (236)
Boulettes de bouilli à la sauce brune (237)
Pommes de terre farcies (238)
Lapin de garenne aux champignons (174)
Tomates farcies (206)
Pudding à la française (202)

233. Raie à la sauce blanche.
Une livre et demie de raie, bouquet garni, sel, poivre, sauce blanche, persil.
Mettez dans une casserole de l'eau en assez grande quantité pour que votre morceau de raie baigne, entièrement, bouquet garni, sel et poivre. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettez-y la raie, laissez cuire dix minutes; ôtez-la de l'eau, posez-la sur un plat et avec un couteau enlevez toute la peau de dessus et de dessous. Une fois bien débarrassée de sa peau, des ouies et des cartilages de la tête, égouttez-la bien, placez dans un autre plat; versez dessus une sauce blanche; faites jeter un ou deux bouillons et servez saupoudrée de persil haché fin si vous l'aimez. Le foie a été aussi mis dans la cuisson de la raie et retiré aussitôt cuit. Il lui faut un peu moins de temps de cuisson qu'à la raie.
Vous pouvez accompagner la raie à la sauce blanche de quelques pommes de terre cuites à l'eau. Vous pouvez les laver et les mettre cuire avec la raie, les laisser jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, les peler et les ranger autour de la raie.

234. Aloyau à l'étuvée ou étouffée.
Une livre et demie d'aloyau, 60 grammes de beurre ou de "Végétaline", sel, poivre, un oignon, un peu de fécule, sauce piquante ou poivrade.
Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre, faites blondir. Mettez alors votre aloyau bien ficelé et disposé, et saupoudré de sel et poivre. Faites prendre couleur sur feu vif. Tournez de l'autre côté. Une fois coloré des deux côtés, mettez autour un oignon coupé par rouelles... couvrez hermétiquement et continuez à faire cuire sur feu doux; au milieu de sa cuisson vous le tournerez.
Pour le bœuf à l'étuvée il faut, pour qu'il arrive à cuisson parfaite un peu moins de temps que pour le beuf à la broche. Pour un aloyau d'une livre et demie il faut à peu près vingt minutes.
Vous servirez le bœuf sur plat rond avec sa sauce autour. Vous pouvez lier celle-ci avec un peu de fécule.
Dans le cas où, ayant mis votre casserole sur feu trop vif, au moment de la parfaite cuisson de votre morceau, votre sauce se trouverait tournée en huile, mettez votre bœuf sur le plat où vous devez servir et versez dans la casserole où se trouve votre sauce un demi-verre d'eau; faites jeter quelques bouillons en tournant et détachant le jus coagulé au fond et autour de la casserole; liez avec un peu de fécule et versez autour de la viande. Vous pouvez aussi servir sur sauces tomate, piquante, poivrade et aussi sur purée d'oseille ou de chicorée.

235. Rognons de bœuf sautés.
Deux rognons de bœuf, un œuf de beurre, une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, persil, ciboule, un petit peu d'oignon, une cuillerée d'eau-de-vie, la moitié d'un verre d'eau, quelques petites tranches de pain très minces.
Une fois débarrassés de leur cordon jaune, graisseux et dur, et lavés, coupez les rognons en quatre dans le sens de la longueur, puis chacun de ces quatre morceaux en petites lamelles de la grandeur et de l'épaisseur d'un sou. Faites blondir dans une casserole ou une poêle gros comme un œuf de beurre; lorsqu'il sera d'une belle couleur blonde, mettez-y vos lamelles de rognons; saupoudrez avec une cuillère à bouche de farine, mettez sel, poivre, persil et ciboule hachés fin et même un tout petit peu d'oignon, si vous l'aimez, haché également très fin. Faites cuire quatre à cinq minutes à feu vif en remuant de temps en temps, ajoutez la moitié d'un verre ordinaire d'eau, une cuillerée d'eau-de-vie; remuez et servez. Si vous faisiez cuire les rognons de bœuf trop longtemps ils seraient durs. Vous pouvez mettre au fond du plat où vous les servez quelques petites tranches de pain très minces et desséchées au four.

236. Croûtes au pot.
Un litre de bon bouillon, des morceaux de pain de régences ou de flutes.
Ce potage est meilleur le jour même du pot-au-feu. Votre pot-au-feu étant à point, un quart-d'heure avant le repas mettez dans votre soupière des morceaux de pain (surtout de régences ou de flutes et autres pains à potage) séchés soigneusement et lentement au four jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur jaune foncé, mais non brune, ce qui donnerait de l'amertume au potage. Du reste, on trouve ces croûtes toutes préparées chez les boulangers..
Vous les cassez chacune en quatre ou cinq morceaux. Versez dessus deux fois plein la cuillère à pot de bouillon bouillant. Laissez trempez ainsi, chaudement, la soupière couverte. L'heure du repas arrivée, ajoutez la quantité de bouillon nécessaire pour compléter votre potage.
S'il est trop gras, dégraissez avec une cuillère.
Vous servez aussi en même temps que ce potage, comme avec le précédent, les légumes du pot-au-feu. Si vous préférez, au lieu de faire simplement tremper la croûte dans le bouillon, vous pouvez la faire mijoter pendant un quart d'heure, vingt minutes.

237. Boulettes de bouilli à la sauce brune.
Un reste de bouilli, deux œufs de beurre, sel, poivre, deux œufs, du persil haché très fin, farine, un verre d'eau ou de bouillon, bouquet garni, deux oignons, un verre d'eau-de-vie, croutons frits.
Otez les os et les nerfs de votre bouilli; hachez-le très fin. Mettez, pour une demi-livre de bouilli haché, gros comme un œuf, moins s'il est gras, de beurre, sel, poivre; deux œufs, jaune et blanc, du persil haché très fin; pétrissez; mettez en boulettes et farinez.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et plein une cuillère à bouche de farine. Remuez sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau marron foncé. Eteignez avec un verre d'eau ou de bouillon, mettez bouquet garni, deux oignons entiers, un d'eau-de-vie, et un peu de persil haché fin, assaisonnez. Lorsque cette sauce bout à gros bouillons, mettez-y, avec precaution, vos boulettes, les unes après les autres; tournez les boulettes au bout d'un quart-d'heure, ôtez le bouquet; servez à sauce pas trop longue, le plat entouré de croûtons frits.
Si la sauce était trop longue, vous la feriez réduire à grand feu.

238. Pommes de terre farcies.
Pour quatre personnes prenez huit grosses pommes de terre, un œuf de beurre, la même quantité de chair à saucisses, sel, poivre, persil, ciboule.
Pelez six pommes de terre et lavez-les, fendez-les en deux; creusez le milieu jusqu'à ce que le reste ait l'épaisseur au moins d'un décime. D'un autre côté vous aurez fait cuire deux pommes de terre à l'eau, pelez-les, écrasez-les avec gros comme un œuf de beurre, à peu près la même quantité de chair à saucisses, sel, poivre, persil et ciboule hachés fin. Emplissez comble l'intérieur des moitiés de pommes de terre avec cette espèce de farce. Beurrez le fond d'une tourtière ou d'un plat, rangez-y les moitiés de pommes de terre farcies; placer sur feu pas trop vif, couvrez du four de campagne ou d'un couvercle avec feu dessus. Lorsque les pommes de terre seront de belle couleur, servez.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

- Nettoyage des tableaux. Si les tableaux n'ont pas de vernis, on les nettoie avec du vinaigre, de l'eau-de-vie, du levain dissous dans de l'eau pure, ou de la farine délayée dans de l'eau de chaux. S'ils ont été vernis au blanc d'œuf, on l'enlève en l'imbibant d'huile de lin pendant douze heures; puis, avec de l'acool, on fait tomber l'huile et le blanc d'œuf. Pour enlever le vernis d'un tableau qui serait en mauvais état, on le frotte légèrement avec le doigt et de la poudre de colophane; ou, sans frotter, on humecte la peinture avec de l'eau-de-vie; on lave ensuite avec de l'eau et l'on essuie avec un linge fin bien sec.
- Nettoyage des cadres dorés. Jetez sur les baguettes de l'eau jusqu'à ce qu'elle tombe limpide; mais gardez-vous de frotter trop fort avec une éponge ou un linge, vous enlèveriez la feuille d'or. Quand, avec un plumeau, on a fait tomber la poussière, on peut laver à l'eau de savon et frotter très doucement avec un pinceau imbibé d'un mélange de trois blancs d'œufs battus dans 20 grammes d'eau de javel.
- Punch. Mettez dans une infusion de thé 375 grammes de sucre par litre et un citron coupé; puis de l'eau-de-vie ou du rhum en quantité suffisante pour lui donner du montant. Si l'on verse doucement l'eau-de-vie sur le thé, elle surnage et on peut l'enflammer avec une simple allumette.
- Réparation des meubles en acajou. Les meubles en acajou se fendent parfois et le mal paraît irréparable; cependant on peut très bien boucher les fentes avec un mastic imitant l'acajou. On fera fondre ensemble 250 grammes de cire avec 60 grammes de résine. On ajoutera du rouge d'Inde, afin d'obtenir une bonne couleur. Il faut laisser le mastic sécher avant de vernir.
- Taches sur les parquets. Pour l'huile, imbibez la tache d'essence de térébenthine, puis du taic en poudre. Sur le talc, maintenez un fer à repasser assez chaud et renouvelez la poudre plusieurs fois. Passez ensuite de l'encaustique.
Les taches d'encre s'enlèvent avec du chlore ou du sel d'oseille, on imbibe la tache d'eau et on dépose dessus l'une ou l'autre des substances indiquées, on rince et, si le parquet est teinté, on passe au brou de noix, puis à l'encaustique.