287. Boeuf à la mode de Caen.
Un kilo de gîte à la noix ou de tranche, un demi-pied de veau, quelques morceaux de couenne et des os, cognac, trois quarts de vin blanc et un quart d'eau chaude, carottes, bouquet garni, sel, poivre, une feuille de gélatine.
Prenez un kilo de gîte à la noix ou de tranche, que vous faites larder, un demi-pied de veau, quelques moceaux de couenne et des os. Faites revenir le morceau de boeuf dans une casserole en cuivre ou en fonte avec le pied de veau, la couenne et les os. Quand il est bien doré, arrosez-le de cognac que vous faites flamber dans la casserole. Mouillez ensuite avec trois quarts de vin blanc et un quart d'eau chaude, de façon que le morceau soit couvert sans être noyé. Ajoutez des carottes, entières si elles sont jeunes, coupées en morceaux si elles sont vieilles, mettez-en beaucoup; n'oubliez pas le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez alors votre casserole hermétiquement et laissez cuire trois grandes heures, de préférence au four du fourneau. Dégraissez seulement au moment de servir.
Si vous voulez manger ce boeuf froid, coupez-le en tranches, mettez les tranches dans un moule, arrosez-le avec le jus très dégraissé dans lequel vous aurez fait fondre une petite feuille de gélatine; mettez votre plat au frais toute la nuit. Le lendemain, il sera magnifique.

288. Lièvre à la royale.
Un lièvre, mie de pain, bouillon, du lard gras de la grosseur des deux poings, persil, sel, poivre, deux jaunes d'oeufs, une truffe hachée, deux carottes, un oignon, une feuille de laurier, thym, poivre, un rien des quatre épices, le sang du lièvre, deux cuillerées à bouche de vinaigre, un peu de farine.
Dépouillez le lièvre et laissez la tête. Mettez le sang de côté et, si le sang manquait, remplacez-le par celui d'un poulet. Faites une farce composée de mie de pain trempée dans du bouillon, gros comme les deux poings de lard gras, du persil, du sel, du poivre, deux jaunes d'œufs, une truffe hachée. Hachez cette farce très finement et remplissez-en le corps du lièvre. Cousez l'ouverture que vous avez faite pour introduire la farce; enveloppez le lièvre d'une grande barde de lard; attachez bien les quatre pattes, tournez-le en rond, tête à queue.
Mettez-le ensuite dans une bassine de fonte avec deux carottes coupées en tranches, un oignon, une feuille de laurier, du thym, du poivre, un rien des quatre épices, petit feu dessus, petit feu dessous. Il doit cuire cinq heures, si le lièvre est jeune, et huit heures, s'il est vieux. Faites, dans un bol, une sauce de la manière suivante : le sang de la bête, deux cuillerées à bouche de vinaigre, sel, poivre, un peu de farine; mélangez tout. Une demi-heure avant de servir, retirez la bassine sur un coin du fourneau et versez la sauce sur le lièvre. Elle ne doit pas bouillir. Dégraissez et servez. Le lièvre ne se découpe pas, on le dépèce avec une cuiller.

289. Flambière.
Soixante centilitres de lait, quatre œufs, 100 grammes de sucre, un quart de gousse de vanille, trois pleines cuillerées à bouche de fécule, six à huit macarons.
Faites bouillir le lait avec la vanille, sucrez-le. Délayez la fécule dans du lait froid déjà bouilli. Versez la fécule délayée dans le lait chaud qui est sur le feu et tournez jusqu'à ce que le mélange soit d'une épaisseur semi-fluide. Retirez alors la casserole du feu et mettez, un par un, en tournant toujours, les quatre jaunes d'œufs; écrasez les six macarons et mélangez-les à vos blancs battus en neige, puis versez le mélange, en tournant, dans le premier appareil. Mettez le tout dans une casserole de nickel et faites cuire au four, comme un soufflé, environ une demi-heure.

290. Gigot de mouton braisé aux oignons.
Un petit gigot bien tendre, deux ou trois oignons, trois verres de bouillon, sel, poivre, deux cuillerées de sauce tomate, soixante petits oignons de la grosseur d'une noisette, beurre frais ou Végétaline trois pincées de sucre en poudre, une demi-cuillerée à café de fécule.
Choisissez un gigot bien tendre, placez-le dans une braisière avec deux ou trois oignons blancs, versez un verre de bouillon de bœuf, salez et poivrez. Faites mi- joter et, après une heure et demie, retirez les oignons, activez le feu et faites roussir la viande. Tournez successivement le gigot sur toutes ses faces, faites-le glacer, répandez ensuite quatre cuillerées d'eau froide dans la braisière, ajoutez encore deux verres de bouillon et deux cuillerées de sauce tomate, faites mijoter. Pendant la cuisson du gigot, mettez dans une casserole soixante petits oignons de la grosseur d'une noisette, faites-les sauter dans du beurre frais, saupoudrez-les de trois pincées de sucre en poudre, mouillez-les de bouillon et d'un demi-verre de jus, faites-les réduire. Versez le tout dans la braisière contenant le gigot.
Il doit cuire trois heures depuis le moment où il est sur le feu. Avant de le servir, déposez-le sur un plat chaud; entourez-le de sa garniture et de la sauce liée d'une demi-cuillerée à café de fécule de pommes de terre délayée dans un peu de bouillon froid.

291. Macaroni au gras.
Oignons, 125 grammes de beurre, sel, poivre, un kilo de boeuf (tranche ou culotte), un kilo de tomates, 250 grammes de macaroni, un quart de parmesan.
Mettez roussir des oignons dans une casserole avec 125 grammes de beurre. Salez, poivrez. Ajoutez un kilo de bœuf (tranche ou culotte), couvrez la casserole; pas d'eau, peu de feu; laissez cuire la viande pendant trois heures et demie à quatre heures.
Prenez un kilo de tomates; faites-les cuire à part, au sel et au poivre, dans une casserole, sans une goutte d'eau. Quand elles sont cuites, passez-les au tamis. Jetez le macaroni dans une casserole remplie d'eau bouillante; laissez-le cuire à gros bouillons pendant vingt minutes environ; une fois cuit, mettez-le sur le tamis et remuez-le pour qu'il s'égoutte bien.
Mélangez alors la tomate et le jus de viande, et préparez votre plat de la façon suivante : un lit de macaroni, un lit de fromage râpé, un lit de jus, un lit de macaroni, etc. continuez toujours, et servez chaud. C'est exquis.

292. Quiche lorraine.
Une pâte à tarte, trois œufs, six cuillerées de crème épaisse, un peu de sel fin, un peu de lard frais, un demi-quart de fromage râpé.
Faites une pâte à tarte pas trop légère, mais cependant bien travaillée; étendez-la très mince sur un plateau tarte préalablement saupoudré de farine.
D'autre part, mélangez trois oeufs (jaune et blanc), six cuillerées de crème épaisse, un peu de sel fin, du lard frais et un demi-quart de fromage râpé; versez ce mélange homogène sur la tarte, de façon qu'il ne dépasse l'épaisseur d'un gros sou. Mettez à four chaud, cuisez un quart d'heure. La quiche doit être dorée, saisie, pas trop cuite; quand la pâte du dessus tourne en eau, la quiche est ratée.