293. Carpe à la gelée.
Une carpe, trois oignons, une gousse d'ail, du persil, du sel, du poivre, un peu de bouillon, des champignons, une cuillerée de farine, deux cuillerées d'huile d'olive.
Coupez votre carpe en cinq ou six morceaux; mettez-la dans une casserole avec trois oignons, une petite gousse d'ail, du persil, du sel, du poivre, un peu de bouillon, des champignons, une cuillerée de farine, deux cuillerées d'huile d'olive; il faut que la saumure couvre le poisson. Ne couvrez pas la casserole et laissez bouillir à gros bouillons pendant vingt minutes; lorsque la carpe est cuite, retirez les morceaux et arrangez-les sur un plat.. Mettez les champignons autour et versez la sauce sur le poisson à travers une passoire; cette sauce, en refroidissant, se prendra en gelée. On décore le plat avec de belles crevettes roses.

294. Tripes à la mode de Caen.
Un kilo de gras-double varié et un pied de boeuf, carottes, oignons, girofle, thym, laurier, sel, poivre en grains, poireau, pâte à pain, caramel.
Mettez au fond d'une marmite en terre munie d'un couvercle: une couche de carottes coupées en rondelles, deux oignons piqués d'un clou de girofle, un bouquet de thym et laurier, du sel et du poivre en grains; recouvrez ce lit avec une couche de gras-double coupé en morceaux grands comme le quart d'une grande main, et ajoutez un ou deux morceaux de pied de bœuf. Continuez alternativement à remplir votre marmite de couches de carottes et de couches de gras-double; terminez par les carottes, sur lesquelles vous mettez un bouquet de feuilles de poireau.
(Pour deux livres de tripes, il faut environ une grosse carotte, deux oignons, une feuille de laurier, une branche de thym, un beau poireau dont on emploie la partie verte seulement.)
Quand la marmite est pleine, remplissez-la d'eau, de façon que tout baigne, fermez hermétiquement le couvercle avec un peu de pâte à pain, laissez cuire à petit feu pendant six à sept heures. Découvrez alors, enlevez le poireau, colorez avec un peu de caramel et faites réduire la sauce pendant une demi-heure. Elle doit être onctueuse, de belle couleur dorée, semi-brûlante.

295. Epaule de mouton pistache.
Une épaule de mouton, beurre ou graisse d'oie, la moitié d'un gros oignon, farine, deux cuillerées de sauce tomate, une douzaine de belles gousses d'ail, un jus de citron. Les pistaches ne sont que des gousses d'ail, mais cependant, quand on en a mangé une fois, on désire en remanger.
Prenez une épaule de mouton pas trop grasse, désossée et roulée, bien ficelée. Faites-la revenir dans du beurre ou, mieux encore, dans de la graisse d'oie. Quand elle est bien dorée, mettez-la dans une casserole et faites revenir la moitié d'un gros oignon dans la même graisse; faites un roux avec de la farine, mouillez et ajoutez deux cuillerées de sauce tomate. Versez le tout sur l'épaule; laissez cuire au moins quatre à cinq heures; une heure avant de servir, ayez une douzaine de belles gousses d'ail bien épluchées, faites-les cuire à l'eau bouillante; lorsqu'elles cèdent sous le doigt, passez votre sauce; ajoutez-y les gousses d'ail qui finissent de cuire avec la viande et la parfument suffisamment. Vous pouvez ajouter le jus d'un citron, mais ce n'est pas nécessaire.

296. Tarte au papa.
Farine, lait, œufs, vanille ou fleur d'oranger, pâte de boulanger, beurre.
Préparez d'abord le dit «papa», qui se compose d'une bouillie épaisse de farine et de lait, parfumée à la vanille ou à la fleur d'oranger et à laquelle on ajoute, une fois faite, un ou plusieurs jaunes d'oeufs. Il faut que cette bouillie soit froide pour être mise sur la tarte.
Incorporez à de la pâte de boulanger la moitié de son poids de beurre et, pour y arriver, pliez la pâte avec le beurre au milieu; puis étendez avec le rouleau, pliez de nouveau en quatre dans l'autre sens jusqu'à ce que le beurre ne soit plus visible. Alors vous coupez un morceau de pâte pour la bordure et les bandes et vous étendez le reste selon la grandeur nécessaire.
Disposez la bouillie, sur votre pâte et, par-dessus, des bandes étroites formant des croisillons; repliez un peu les bords et terminez avec une bordure plate de deux ou trois centimètres de largeur. Dorez au jaune d'œuf. Vous préparez de même la tarte à confiture.

297. Poularde cuite à la vapeur.
Une jolie poularde, six verres de bouillon de boeuf, deux verres de vin blanc sec, citron, pâte à pain, un demi-verre à bordeaux de fine champagne.
Videz la bête, dégraissez-la et salez-la à l'intérieur. Enveloppez votre volaille d'un linge. Pour la cuisson, mettez un trépied en fer dans le fond d'un pot-au-feu, versez-y six verres de bouillon de boeuf et deux verres de vin blanc sec. Frottez la poularde avec du citron, mettez-la sur le trépied; le liquide ne doit pas la toucher; lutez le couvercle du pot-au-feu avec de la pâte à pain. La durée de la cuisson sera une heure et demie.
Les volailles grasses cuites à la vapeur sont bien meilleures que bouillies.

298. Rissoles du Bugey.
Ces excellentes petites rissoles se mangent seulement dans la nuit de Noël; les boulangers et les pâtissiers les sortent brûlantes du four après la messe de minuit et elles réchauffent les estomacs des fidèles. Voici la recette authentique. Les proportions indiquées sont pour une douzaine: 250 grammes de chair d'un dindon roti. et 150 grammes de gras-double, court-bouillon de vin blanc et de bouillon de boeuf avec oignon, carotte, sel, poivre, thym et cerfeuil, beurre, oignon haché, un demi-verre de jus de dindon rôti, 40 grammes de raisin de Corinthe, une livre et demie de farine, une livre et demie de beurre frais, un jaune d'oeuf.
Coupez en menus dés 250 grammes de chair d'un dindon rôti et 150 grammes de gras-double nettoyé et cuit pendant trois heures dans un court-bouillon de vin blanc et de bouillon de boeuf avec oignon, carotte, sel, poivre, thym et cerfeuil. Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais et un oignon haché, faites-les cuire sans laisser roussir, mettez les viandes, salez, poivrez, et faites sauter pendant cinq minutes. Arrosez d'un demi-verre de jus de dindon rôti, faites mijoter et réduire de moitié, et mêlez au ragoût 40 grammes de raisin de Corinthe. Retirez la casserole du feu, versez la farce sur un plat et laissez-la refroidir.
Pour faire la pâte : pesez une livre et demie de farine, disposez-la en couronne; dans le vide du milieu, mettez trois cuillerées à café de sel, un demi-verre d'eau tiède et autant d'eau froide, pétrissez en ramenant peu à peu la farine dans le centre de la couronne; lorsque la pâte est bien homogène, étendez-la avec un rouleau à pâtisserie et donnez-lui la forme d'un plateau rond.
Lavez une livre et demie de beurre frais, enlevez tout le petit-lait qu'il peut contenir, pétrissez-le et, lorsqu'il est bien lisse, étendez-le à plat sur votre pâte et donnez-lui la même forme.
Repliez une moitié de l'appareil sur l'autre moitié, étendez en nappe mince sans le rouler, répétez huit fois de suite cette opération et ayez soin de saupoudrer souvent de farine la planche sur laquelle vous travaillez; par intervalle, laissez reposer la pâte dix minutes quand elle devient moins souple sous le rouleau.
Découpez ensuite des rectangles longs d'une épaisseur d'un demi-centimètre. Garnissez de farce refroidie chacun de ces rectangles; couvrez-les d'un plafond de même pâte; soudez les deux abaisses en les pressant avec vos doigts; dorez-les avec un jaune d'oeuf battu, délayé dans un peu d'eau. Mettez-les au four pendant vingt-cinq à trente minutes et servez brûlants.

LE GRILLON DU FOYER.