PLATS DE DÉJEUNER

Tête de veau à la vinaigrette (119)
Colin à l'espagnole (37)
Cervelle de boeuf en sauce (131)
Soufflé aux carottes (132)
Salade marinière (133)
Melon Jean-Bart (134)

PLATS DE DINER

Potage cardinal (135)
Œufs belges (38)
Chou-fleur en mayonnaise (47)
Oiseaux sans tête (111)
Laitues braisées (136)
Briquettes de fruits (112)

131. Cervelle de bœuf en sauce.
Une cervelle de bœuf, un verre de vin blanc, un bouquet garni, un oignon, une carotte, sel, poivre, thym, laurier-sauce..
Faites tremper la cervelle pendant dix minutes dans l'eau froide ou tiède; à l'aide d'un couteau très pointu, débarrassez-la de la fine peau qui la recouvre; lavez-la à plusieurs eaux. Mettez dans une casserole trois verres d'eau chaude, un verre de vin blanc, un oignon et une carotte coupés en tranches minces, un bouquet garni, les condiments indiqués ci-dessus; faites bouillir ce liquide et mettez-y la cervelle ;' faites-la cuire doucement pendant trente minutes.
Retirez-la avec précaution à l'aide d'une écumoire ; dressez-la dans un plat chaud et versez dans une sauce matelote, blonde, tomate, ou au vin blanc.

- Sauce matelote : Un oignon, un verre et demi de vin rouge, un bouquet garni, 30 grammes de beurre, une cuillerée de farine, sel, poivre, deux bols d'eau.
Faites roussir dans le beurre un gros oignon émincé; ajoutez du vin rouge et un bouquet garni. Laissez réduire de moitié, mettez une pochée d'eau ou de bouillon, une cuillerée de farine délayée dans un peu d'eau, sel, poivre et passez à la passoire fine après vingt minutes de cuisson.
- Sauce blonde : Un verre de vin blanc, un oignon, sel et poivre, 40 grammes de beurre frais, deux tasses de bouillon, une cuillerée et demie de farine, deux jaunes d'œufs.
Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec un verre de vin blanc et la moitié du beurre; laissez réduire totalement jusqu'à ce que l'oignon se colore; à ce moment, ajoutez la farine et le bouillon chaud; tournez avec le fouet, salez, poivrez et liez la sauce avec deux jaunes d'œufs et le reste du beurre.
- Sauce tomate. Une livre de tomates, un quart d'oignons, une petite carotte, un peu de persil, une cuillerée de farine, sel, poivre, 25 grammes de beurre.
Essuyez les tomates, ôtez-leur la queue, partagez-les en quatre et mettez-les dans une casserole avec un morceau d'oignon, du persil, une carotte coupée en fines tranches, sel et poivre; laissez cuire une bonne demi-heure; passez au tamis ou à la passoire; remettez sur le feu avec un morceau de beurre, une cuillerée de farine et une bonne tasse d'eau ou de bouillon; laissez cuire encore un quart d'heure en tournant avec le fouet.
- Sauce au vin blanc. Un verre de vin blanc, un oignon émincé, une carotte, une feuille de laurier, une petite branche de persil, un peu de thym, sel, poivre, une cuillerée et demie de farine, 25 grammes de beurre, un œuf, deux tasses d'eau.
Mettez dans une casserole un verre de vin blanc et tous les légumes indiqués, faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
D'autre part, préparez une sauce blanche à l'eau ou au bouillón; joignez-y le vin aromatisé sans les légumes. Liez avec un jaune d'œuf.

132. Soufflé aux carottes.
350 grammes de carottes nouvelles, un décilitre et demi de crème épaisse, un demi-décilitre de lait froid, 50 grammes de beurre ou de "Végétaline ", une cuillerée à café de fécule, une pincée de sel, 50 grammes de sucre, deux jaunes d'oeufs, quatre blancs, deux biscuits à la cuiller.
Pelez les carottes, essuyez-les en les frottant dans un linge et émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec la moitié du beurre et un décilitre d'eau. Saupoudrez de sel, couvrez et faites prendre l'ébullition. Retirez ensuite sur feu doux, pour cuire doucement pendant une demi- heure; passez au tamis et ajoutez le sucre en poudre ; faites chauffer la purée, laissez épaissir à découvert, puis ajoutez peu à peu la crème. Liez avec la fécule délayée à froid, faites prendre un ou deux bouillons puis ajoutez, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et le reste du beurre; émiettez les biscuits et ajoutez-les. Fouettez les blancs et ajoutez-les en coupant dans la masse sans trop remuer. Versez la composition dans un plat beurré ou dans une timbale. Faites cuire au four pendant vingt à vingt-cinq minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre, faites glacer et servez sans attendre.

133. Salade marinière.
500 grammes de colin, 100 grammes de riz, une botte de cresson, 50 grammes oignons, 15 grammes graisse, 30 grammes huile, 15 grammes vinaigre, 300 grammes sel, une feuille laurier, un gramme thym, 2 grammes persil, poivre.
Prenez une livre de colin que vous mettez à l'eau bouillante (un litre et demi d'eau avec une cuillerée de gros sel, une feuille de laurier, un brin de thym, du persil, le tout lié par un fil).
Epluchez et coupez en tranches deux oignons moyens. Faites fondre gros comme une noisette de graisse. Aussitôt qu'elle est chaude, vous y faites dorer les oignons. Versez deux verres d'eau tiède, laissez bouillir une dizaine de minutes. Passez ce liquide, réchauffez-le et jetez-y trois cuillerées de riz.
Lavez du cresson, effeuillez-le. Enlevez au colin peau et arêtes; écrasez la chair, mélangez avec le cresson haché et le riz bien gonflé et bien cuit. Saupoudrez de sel, donnez quelques tours du moulin à poivre, arrosez de deux cuillerées d'huile, une de vinaigre. Ce plat original se mange tiède. Il est très nourrissant.

134. Melon Jean-Bart.
Un melon, fruits variés (fraises, framboises, mûres, cerises, pêches, abricots, ananas) sirop de sucre, vanille.
Prenez. un melon de maturité moyenne, découpez autour de la queue une calotte de six centimètres de diamètre, permettant d'introduire facilement une cuillère; videz le cœur du melon en enlevant bien tous ses pépins.
Remplissez le melon de fruits variés tels que fraises, framboises, mûres, cerises, tranches de pêches, d'abricots, d'amandes taillées en fines lamelles; versez sur ces fruits un sirop de sucre que vous ferez de la façon suivante :
- Faites fondre à chaud 150 grammes de sucre dans 75 grammes d'eau. Ajoutez-y quelques gouttes de vanille, versez ce sirop bouillant sur les fruits dans l'intérieur du melon de façon à le remplir. Remettez la calotte sur le melon et posez-le dans un endroit très frais où vous le laisserez refroidir six heures au moins ou mieux une nuit. Le melon se découpe à table, ou au moment de servir, en tranches à travers toute son épaisseur. Les fruits à chair dure, comme les cerises, doivent, pour être ramollis, bouillir dans le sirop de sucre avant de remplir le melon.

135. Potage cardinal.
Deux litres d'eau, 500 grammes tomates, 500 grammes pommes de terre, sel, trois cuillerées à soupe de crème de riz, un quart de litre de lait.
Faites bouillir deux litres d'eau dans laquelle vous faites cuire ensemble: 500 grammes de tomates coupées en morceaux et 500 grammes de pommes de terre; ajoutez un peu de sel. Ce potage doit bouillir pendant trois heures. Passez-le ensuite à la fine passoire, faites rebouillir et ajoutez-y trois cuillerées à soupe de crème de riz délayée dans un quart de litre de lait. Tournez avec une cuillère en bois et laissez encore le potage mijoter pendant dix minutes. Servez bien chaud.

136. Laitues braisées.
Huit têtes de laitues, eau, sel, 125 grammes de lard gras et maigre, poivre, un demi-litre de bouillon, 30 grammes de beurre manié avec 10 grammes de farine, un bouquet garni.
Enlevez les feuilles flétries des laitues. Coupez les trognons de façon que les feuilles ne se détachent pas. Lavez à eau froide salée, laissez tremper pendant quelques minutes et égouttez; faites-les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante salée à 10 grammes par litre. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et laissez bouillir pendant dix minutes. Rangez-les dans casserole foncée de minces tranches de lard. Assaisonnez-les de sel et de poivre, mouillez-les avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni et faites prendre l'ébullition. Couvrez d'un papier beurré, fermez hermétiquement et retirez sur feu doux pour bouillotter pendant une heure; un quart d'heure avant de servir, égouttez les laitues et passez la cuisson. Corsez la sauce avec du jus et remettez dedans les laitues. Dressez et servez dans un légumier.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
LES ARTICHAUTS

 - Artichauts sauce blanche. Coupez la queue des artichauts, enlevez les feuilles abîmées, coupez l'extrémité des autres, lavez à l'eau froide. Couvrez les artichauts d'eau bouillante, mettez un peu de sel, laissez cuire environ une demi-heure.
Retirez-les de l'eau bouillante, égouttez-les. Faites avec l'eau de cuisson une sauce blanche en y ajoutant moitié lait ou un bouillon de légumes.
- Artichauts rémoulade. Faites cuire comme à l'ordinaire les artichauts et servez-les avec une sauce ainsi préparée : Hachez et pilez une poignée d'oseille, de persil et de cerfeuil. Quand vous avez obtenu une grande finesse de pâte, jetez dans le mortier un jaune d'oeuf cuit dur, jaune d'œuf cru, un morceau de mie de pain trempée dans du lait et exprimée; continuez à piler vivement en ajoutant peu à peu de l'huile d'olive, du sel, du jus de citron. Cette sauce doit être très liée.
- Artichauts à la barigoule. Prenez des artichauts petits et tendres; enlevez la moitié des feuilles et coupez largement les bouts des autres. Mettez ensuite les artichauts dans un roux blond allongé d'eau bouillante ou d'un bouillon de légumes. Laissez-les mijoter pendant une heure et demie, en veillant à ce qu'ils restent bien entiers. Ajoutez une pincée de sel et, pour que la sauce soit bien liée, un peu de purée de tomates.
- Fonds d'artichauts au jus. Faites cuire vos artichauts à la vapeur, ou, à défaut de marmite, couvrez vos artichauts d'eau bouillante. Egalisez les fonds; mettez-les dans un roux blond allongé d'un peu de sauce tomate. Laissez-les dans cette sauce une dizaine de minutes, pour qu'ils en soient bien imprégnés. Servez comme entrée ou comme garniture.
- Fonds d'artichauts au gratin. Faites cuire des artichauts à la vapeur. Retirez-en les feuilles et le foin. Mettez les fonds dans un plat allant au four. Recouvrez- les d'une sauce blanche au lait, de fromage de Gruyère râpé et de chapelure. Mettez gratiner vingt minutes au four. Quand les artichauts sont cuits d'avance, au moment où on les retire de leur eau de cuisson, il faut, pour les empêcher de noircir, les plonger dans de l'eau à laquelle vous ajouterez un peu de jus de citron.