PLATS DE DÉJEUNER

Pâté chaud de lapin (137)
Brochet à la polonaise (94)
Pain d'escarolles (120)
Langue de boeuf braisée (117)
Tomates à l'italienne (138)
Merveilles (139)

PLATS DE DINER
Potage a:x pois (99)
Omelette à la farine (140)
Jambon à la sauce madère (141)
Petits pois à la française (118)
Veau à l'alsacienne (108)
Gelée au rhum (142)

137. Pâté chaud de lapin.
Un lapin de garenne, beurre, bouillon, sel, poivre, fines herbes, quelques morceaux de truffes, pâte brisée, chair à saucisses, un petit verre de cognac.
Choisissez de préférence un lapin de garenne, dépouillez-le, faites-le revenir dans une casserole avec un peu de beurre; puis coupez-le par morceaux, désossez-le, et faites-le cuire dans la même casserole avec du bon bouillon; assaisonnez avec sel, poivre, fines herbes hachées et quelques morceaux de truffes; hachez-en le foie auquel vous aurez eu soin d'enlever l'amer, et ajoutez-le au ragoût, que vous retirez du feu quand il sera assez cuit. Beurrez ensuite l'intérieur d'un moule à pâté chaud; foncez-le avec une abaisse de pâte brisée, ayant un demi-centimètre d'épaisseur; étendez une couche de chair à saucisses, au fond du moule, et mettez-y vos morceaux de lapin, puis recouvrez le pâté avec une autre abaisse de pâte brisée, en ayant soin de percer un petit trou au milieu, pour laisser échapper la vapeur pendant sa cuisson; pincez, dorez votre pâté; placez-le sur une tourtière et faites-le cuire au four, une heure et demie si le four est très chaud, deux heures si la chaleur est modérée.

138. Tomates à l'italienne.
8 tomates, 125 grammes de riz, sauce blanche, lait, fines herbes, chapelure, beurre.
Choisissez de belles tomates rouges; videz-les à l'aide d'une petite cuiller à café. D'autre part, faites cuire 125 grammes de riz dans un peu d'eau légèrement salée. Prenez une sauce blanche au lait avec fines herbes hachées et pilées; laissez donner deux ou trois bouillons. Delayez-y un jaune d'oeuf avec un peu de jus de citron. Ajoutez cette sauce au riz en remuant bien. Garnissez l'intérieur des tomates de ce mélange, recouvrez-les de chapelure et d'un petit morceau de beurre. Faites cuire pendant un quart d'heure ce que vous avez enlevé des tomates, passez-le et ajoutez-y un verre de lait. Versez cette sauce dans un plat à gratin dans lequel vous rangez les tomates. Mettez au four une heure.

139. Merveilles.
500 grammes de farine, trois œufs, 30 grammes de beurre, deux cuillerées d'eau-de-vie de cerises, ou un demi-verre de vin blanc, trois cuillerées de sucre et cannelle mélangées, grande friture.
Mettez la farine sur la planche à pâtisserie ou dans une terrine; faites une fontaine au milieu, cassez-y trois œufs entiers, ajoutez une pincée de sel, deux cuillerées d'eau-de-vie ou un demi-verre de vin blanc, délayez la farine en tournant les œufs avec le bout des doigts, faites une pâte consistante et molle qui ne reste pas collée aux mains. Divisez-la en morceaux qu'on laisse reposer dans un linge; étendez-en une partie au moyen du rouleau ou d'une bouteille sur la table ou sur une planche enfarinée. Lorsque la pâte est très mince, coupez-la en bandes avec le couteau ou le coupe-pâte, faites-en des noeuds ou des touffes, jetez-les dans la friture chaude. Lorsque les merveilles ont une jolie couleur dorée, mettez-les dans un plat et saupoudrez-les de sucre fin. Avant de mettre les bandes dans la friture, il faut avoir soin de les étirer. Au lieu de rubans, vous pouvez découper la pâte en ronds, en losanges, en croissants, etc.

140. Omelette à la farine.
quatre œufs, quatre cuillerées de farine, 100 grammes de beurre, un demi-verre de vin blanc, sel, poivre.
Delayez la farine avec les œufs, un peu d'eau, un demi-verre de vin blanc, une pincée de sel et une prise de poivre. Vous reconnaissez que la pâte est assez épaisse lorsqu'en y plongeant la cuiller de bois vous l'en ressortez totalement recouverte. Battez vigoureusement pour rendre la pâte lisse et légère.
Faites chauffer 100 grammes de beurre, versez-y la préparation en deux ou trois fois pour faire plusieurs petites omelettes, ce qui vaut mieux que d'en faire une seule trop épaisse; remettez du beurre si besoin en est. Retournez l'omelette pour la faire dorer des deux côtés. Vous pouvez aussi battre les blancs en neige au dernier moment et les joindre à la préparation avant de la verser dans la poêle.
Des pommes râpées ou coupées en petites tranches et mélangées à la pâte donnent aussi un mets excellent.

141. Jambonneau à la sauce madère.
Un kilo de jambon, une demi-bouteille de vin blanc, épices, un verre de madère.
Prenez un kilo de jambon salé; parez-le et faites-le dessaler à grande eau pendant deux jours. Ceci fait, enveloppez-le dans une serviette et placez-le dans une casserole; couvrez-le avec de l'eau additionnée d'une demi-bouteille de vin blanc; ajoutez des aromates. Laissez cuire doucement pendant trois ou quatre heures. Retirez, déballez, enlevez les deux tiers de la couenne, et mettez-le dans un plafond avec un grand verre de madère. Passez au four pendant une demi-heure pour faire prendre couleur, en l'arrosant de temps en temps avec la cuisson. Retirez, dressez sur un plat, et servez en accompagnant d'une sauce madère à part dans une saucière.

142. Gelée au rhum.
Une livre et demie de sucre, 15 à 20 grammes de très bonne gélatine, zeste de citron, trois blancs d'oeufs, rhum, kirsch..
Faites dissoudre à froid dans une casserole, une livre et demie de sucre et 15 à 20 grammes de très bonne gélatine, dans un litre d'eau froide et avec un zeste de citron. Remuez de temps à autre pendant la dissolution. Ajoutez ensuite trois blancs d'oeufs que vous aurez battus avec deux cuillerées à bouche d'eau froide. Mettez sur un feu assez vif, et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à prendre un aspect laiteux. Vous trempez alors une serviette dans l'eau fraiche et la tordez pour l'égoutter; puis, dès que votre gelée a jeté un premier bouillon, vous la passez dans cette serviette, retenue attachée par ses quatre coins au dessus d'un récipient quelconque. Vous laissez l'opération se faire toute seule, mais de préférence dans une pièce chaude. Quand la gelée est
passée et refroidie, vous y ajoutez le rhum et quelques gouttes de kirsch si vous le voulez ; vous la versez dans un moule, généralement à cylindre, et vous la faites prendre dans la glace, ou à défaut dans un local aussi frais que possible.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
QUELQUES LIQUEURS A FAIRE SOI-MÊME

Liqueur de fleurs d'oranger. Ayez 150 grammes de pétales seulement, de fleurs d'oranger, mettez-les dans un flacon et couvrez-les d'un litre de bonne eau-de-vie de vin. Laissez infuser un mois ou deux en tenant bien bouché et, après ce temps, ajoutez un sirop composé de 300 grammes de sucre et trois décilitres d'eau ; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur à l'estragon. Mettez 20 grammes d'estragon vert en branches, dans un litre d'eau-de-vie, et laissez macérer pendant vingt-quatre heures; d'autre part, faites fondre 500 grammes de sucre dans un demi-litre d'eau ; mélangez les deux préparations, laissez reposer pendant quarante-huit heures et filtrez. Cette liqueur est apéritive et stomachique.
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Liqueur d'angélique. Ayez un kilo de tiges d'angélique, coupez-les en petits morceaux et faites-les macérer dans un litre de bonne eau-de-vie pendant cinq à six semaines. Distillez aux deux tiers de la quantité. Faites un sirop avec un litre d'eau et un kilo de sucre. Mélangez égale quantité de sirop et d'alcool réduit; filtrez et mettez en flacons.

Liqueur de cannelle. Laissez macérer pendant huit jours 100 grammes de cannelle de Ceylan dans un litre d'eau-de-vie, distillez au bain-marie; ajoutez un litre de sirop de sucre. Cette liqueur est utile à la dose de 20 à 100 grammes pour relever les forcés abattues.

Liqueur de cassis. Mettez dans un vase : 500 grammes de baies de cassis très mûres, I gramme de girofle, I gramme de cannelle, un litre et demi d'eau-de-vie, 400 grammes de sucre. Laissez infuser quinze jours, en remuant chaque jour. Ecrasez les baies de cassis; pressez-le mélange à travers un linge pour exprimer tout le liquide; filtrez, mettez en bouteilles.

Liqueur de menthe distillée. Pour six litres d'eau-de-vie et un litre d'eau, 30 grammes d'anis vert ou de verdun. Prenez deux poignées moyennes de menthe fraichement cueillie et cultivée dans les jardins. Mettez-les infuser. pendant quelques jours, et vous les distillerez comme à l'ordinaire. Comme proportion, mettez 1 kilo 750 grammes de sucre dans trois litres et demi d'eau ; mêlez le tout, et faites filtrer.