PLATS DE DÉJEUNER

Tête de veau à la vinaigrette (119)
Brochet à la polonaise (94)
Tournedos à la Rossini (143)
Pommes de terre nouvelles sautées au beurre (144)
Pigeons en compote (128)
Pudding britannia (127)

PLATS DE DÎNER

Potage de santé (145)
Boudins Mazarine (146)
Purée d’oseille au maigre (147)
Gigot étuvé aux pommes de terre noisette (148)
Petits pois à la flamande (129)
Tarte à la frangipane (92)

143. Tournedos à la Rossini.
Une livre et demie de filet de boeuf, sel, poivre, huile, madère, barde de lard, un petit foie gras, carottes, oignons, échalotes, un bouquet garni, sauce Périgueux, trois décilitres d'espagnole, truffes.
Sur la pointe d'un filet de bœuf, coupez des tranches de deux centimètres d'épaisseur; parez-les en rondelles; assaisonnez-les de sel et de poivre, arrosez-les d'huile et de madère. Parez un petit foie gras, enveloppez-le dans une barde de lard; mettez-le dans une casserole foncée de carottes, oignons et échalotes émincés, un bouquet garni, un décilitre de madère et du blond de veau. Faites bouillir, couvrez la casserole et faites braiser le foie pendant vingt minutes, sans ébullition. Faites une sauce Périgueux, à laquelle vous ajoutez trois décilitres d'espagnole, la cuisson du foie gras et des truffes; passez à l'étamine, puis faites réduire la sauce. Découpez alors le foie en quatre morceaux, rangez-les dans un sautoir et ajoutez un peu de cette sauce dans laquelle vous les faites chauffer. Mettez dans un autre sautoir, sur le feu, trois cuillerées d'huile d'olive et du beurre clarifié; rangez-y les tournedos que vous faites sauter trois minutes de chaque côté. Rangez, sur un plat, les morceaux de foie gras; sur chaque, posez un tournedos sur le milieu duquel vous placez une rondelle de truffe. Nappez-les avec le reste de la sauce Périgueux à laquelle vous ajoutez une julienne de truffes. Servez chaud.

144. Pommes de terre nouvelles sautées au beurre.
500 grammes de pommes de terre nouvelles, 60 grammes de beurre, sel, poivre, ail, persil.
Grattez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Faites fondre le beurre dans la cocotte, ajoutez les pommes de terre et couvrez hermétiquement. Placez sur feu très modéré et faites cuire pendant une demi-heure, en sautant souvent. Découvrez et sautez encore les pommes de terre, sur feux doux, pendant un quart d'heure.
Au moment de servir saupoudrez de sel fin, de poivre, de persil et d'ail hachés.

145. Potage de santé.
Une poignée d'oseille, deux laitues, du cerfeuil, quelques poireaux, beurre, poivre, sel, lait, un ou deux jaunes d'oeufs, pain.
Hachez à part : une poignée d'oseille, deux laitues, du cerfeuil, quelques poireaux, et passez dans le beurre en commençant par les poireaux, ensuite les laitues, l'oseille, et, enfin, le cerfeuil. Ces herbes, bien réduites dans le beurre, mouillez avec de l'eau chaude, et mettez poivre et sel. Après une ébullition de trente minutes, ajoutez du beurre frais, une liaison de jaunes d'oeufs délayés au lait et versez dans la soupière, sur du pain en tranches.

 146. Boudins Mazarine.
Un verre de bouillon ou de gelée, 20 grammes de farine, 100 grammes de beurre ou de "Végétaline", 125 grammes de champignons, deux jaunes d'oeufs, farce fine truffée, mie de pain. Mouillez, avec un verre de bouillon ou de gelée, 20 grammes de farine et 30 grammes de beurre placés dans une casserole sur le feu. Ajoutez à la sauce 125 grammes de champignons passés au beurre et deux jaunes d'oeufs; faites cuire en tournant lentement et retirez du feu en y ajoutant 60 grammes de beurre. Prenez alors de la farce fine truffée, roulez-la dans de la farine disposée sur la table et faites-en un petit boudin de quinze centimètres de long, que vous aplatissez à un demi-centimètre d'épaisseur, sur une bande de papier beurré; humectez avec de l'eau, et placez au centre, sur toute la longueur, un peu de la sauce entièrement refroidie et des champignons hachés. Faites un nouveau boudin aplati et posez-le sur le papier en les réunissant soigneusement tous deux de façon que la sauce reste bien au milieu. Donnez une forme carrée; arrosez de beurre fondu, passez dans la mie de pain, et, au moment de servir, mettez au four. Servez au naturel ou avec un jus de viande ou de volaille.

147. Purée d'oseille au maigre.
Un kilo d'oseille, 20 grammes de beurre, 10 grammes de farine, un décilitre de lait, un jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade.
Lavez l'oseille et faites-la tremper dans l'eau salée pendant quelques minutes, égouttez-la et pressez-la. Mettez-la dans une casserole, sans eau, et faites-la fondre pendant quelques minutes en tournant. Laissez bouillir pendant cinq minutes.
Préparez un roux en mélangeant le beurre et la farine que vous ferez cuire pendant deux minutes. Ajoutez l'oseille au roux, mélangez bien et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Délayez le jaune d'œuf avec le lait et ajoutez à la purée d'oseille. Faites mijoter pendant quelques minutes sur le coin du feu et servez.

148. Gigot étuvé aux pommes de terre noisette.
Un petit gigot de pré-salé, beurre, bouillon, sel, poivre, pommes de terre hollandaises, une cuiller à café de fécule de pommes de terre.
Deux heures et demie ou trois heures avant le repas, mettez un gigot de pré-salé, bien battu, dans une casserole longue avec un peu de beurre. Il est bon de raccourcir l'os; faites-le bien rôtir tout autour à découvert et à feu vif. Quand le gigot a bonne couleur, ajoutez-y un peu d'eau ou de bouillon en quantité suffisante pour avoir une sauce copieuse. Salez, poivrez, couvrez la casserole et retirez-la de côté pour que la viande mijote doucement. D'autre part, vous aurez épluché des pommes de terre hollandaises, bien lisses et sans germes, c'est-à-dire sans «yeux»; vous enlèverez à la cuiller emporte-pièce autant de petites pommes rondes que vous le pourrez; vous les mettrez dans une sauteuse avec du beurre très frais, en les laissant dorer bien régulièrement. Vous verserez alors une bonne partie du jus du gigot. Salez et laissez s'imprégner les pommes de terre de ce jus pendant trente minutes, en les secouant de temps en temps. Au moment de servir, dressez le gigot sur un plat chauffé. Mélangez au jus une cuiller à café de fécule de pommes de terre, et délayer bien, pour que le jus soit lisse tout en étant consistant. Cette sauce faite, versez-la dans une saucière chauffée et mettez les pommes noisette dans la casserole où se trouve le reste du jus, pour qu'elles s'en envelop- pent bien. Arrangez-les ensuite autour du gigot avec le jus resté dans la casserole.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
LES LIQUEURS (suite)

- Liqueur à la vanille. Divisez en deux ou trois parties quatres belles gousses de vanille, coupez-les en très petits morceaux et faites-les infuser, aussitôt, dans deux litres de bonne eau-de-vie. Faites fondre 4 kil. 500 de sucre dans deux litres d'eau; décantez l'infusion de vanille, mêlez-la au sirop, filtrez s'il est besoin et mettez en bouteilles. Cette liqueur-crème peut être faite avec moins de sucre.

- Kirsch de ménage. Dans deux litres de bonne eau-de-vie vieille, faites infuser 250 grammes de noyaux de cerises concassés, laissez macérer un mois, ajoutez ensuite quelques amandes d'abricots mondées; laissez infuser deux mois, passez à la chausse et filtrez. Cette liqueur, bien faite, donne l'illusion du célèbre kirsch-wasser.

- Liqueur dorée. Cette liqueur est excellente pour la digestion et d'une facile exécution. Prenez 4 grammes de quinquina rouge, autant de cannelle, autant d'écorce d'oranges amères, 2 grammes de safran, un litre et demi de vieille eau-de-vie et un demi-litre de malaga. Mêlez le tout dans un bocal ou un flacon assez grand, laissez reposer quatre jours, passez à travers un linge un peu fin; ajoutez à la liqueur 700 grammes de bon sucre concassé, et, lorsqu'il sera fondu, filtrez et mettez en bouteilles.

- Prunelle de ménage. Ouvrez 1 kilo de prunes mirabelles pour en détacher les noyaux que vous concassez. Mettez à macérer, dans trois litres d'alcool à 90 degrés, mirabelles, noyaux et amandes. Après ce temps écoulé, décantez et filtrez; ajoutez trois litres de cognac vieux, deux litres de sirop de miel, autant de sirop de sucre et un petit sachet dans lequel vous aurez placé dix grains de coriandre, 5 grammes de cannelle et trois clous de girofle. Au bout d'un mois, filtrez et mettez en bouteilles.

- Anisette de ménage. Faites infuser, pendant un mois, dans deux litres d'alcool à 83 degrés, 60 grammes d'anis vert, 30 grammes de coriandre et 2 grammes de cannelle. Mélangez ensuite avec un sirop, composé de 1 kilo de sucre et deux litres d'eau. Filtrez et mettez en bouteilles.

- Kummel. Faites dissoudre, dans trois litres d'alcool à 90 degrés, 5 grammes d'essence de cumin. Faites un sirop avec I kilo 500 de sucre, versez-le sur le mélange, quand il est froid. Ajoutez l'eau nécessaire pour ramener la liqueur à 40 degrés. Cette liqueur porte aussi le nom de crème de kummel.