PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles Saint-Jacques (1)
Vol-au-vent d'oeufs durs à la crème
Bifteck aux champignons (149)
Soufflé d'épinards (150)
Pigeons farcis au jus (105)
Parfait au café (151)

PLATS DE DINER

Bourride (152)
Œufs à la tripe à la moderne (110)
Côtelettes de mouton braisées (153)
Fèves à l'espagnole (154)
Canélonis au gratin (96)
Gâteau mousseline (36)

149. Bifteck aux champignons.
Une livre un quart de boeuf, beurre, jus de citron, quelques champignons, une cuillerée de farine, quelques cuillerées de madère, sel, poivre, truffes, olives.
Faites cuire dans du beurre et un jus de citron quelques champignons. Coupez des biftecks un peu moins épais que d'habitude et assaisonnez. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole à sauter, rangez-y les biftecks et faites-les partir à feu vif; retournez-les. Il faut environ huit à dix minutes pour les cuire. Egouttez, puis mettez dans le beurre une, cuillerée de farine, cuisez cinq minutes, ajoutez un peu de l'eau de cuisson des champignons; faites réduire; mettez aussi si vous voulez quelques cuillerées de madère et une pincée de poivre. Lorsque la sauce est à point, remettez les biftecks dedans ainsi que les champignons. Laissez quelques minutes et servez. Vous pouvez encore ajouter des truffes, des olives.

150. Soufflé d'épinards.
Un kilo d'épinards, 60 grammes de beurre, sel, poivre, trois blancs d'oeufs, deux jaunes, sel, poivre.
Nettoyez feuille par feuille les épinards, supprimez les grosses queues et jetez les feuilles dans une bassine d'eau froide salée. Lavez soigneusement et rincez à plusieurs caux. Egouttez.
Jetez les épinards dans une bassine d'eau bouillante et laissez-les réduire à gros bouillons pendant dix minutes; égouttez-les et hachez-les. Au besoin, pressez-les ; mettez-les dans une sauteuse près du feu et faites-leur perdre leur humidité. Ajoutez le beurre, faites fondre en tournant, salez et poivrez.
Ajoutez, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et mélangez bien. Faites épaissir la purée sur feu doux. Laissez refroidir. Battez les blancs d'oeufs en neige et ajoutez-les avec précaution à la purée. Versez dans un plat ou dans un moule à soufflé beurré et faites prendre au four pendant dix minutes. Servez aussitôt.

151. Parfait au café.
Un demi-litre de lait, un demi-litre de café très fort, six jaunes d'oeufs, 250 grammes de sucre en poudre, un verre de curaçao, un verre de rhum.
Mettez bouillir un demi-litre de lait, retirez du feu, ajoutez un demi-litre de café très fort, puis placez dans une casserole six jaunes d'œufs, 250 grammes de sucre en poudre; délayez le tout avec le lait.
Remettez la casserole au feu, fouettez sans cesse la préparation avec le fouet en fil de fer étamé; au moment où la crème va bouillir, retirez du feu, laissez refroidir, puis passez à l'étamine.
Garnissez un moule uni, entourez-le de glace salée. À moitié frappé, ajoutez un verre de curaçao et un verre de rhum. Achevez de frapper, et servez juste au moment voulu, sur une serviette doublée. Essuyez les bords du moule et méfiez-vous du sel en démoulant. Si la glace trop prise ne se démoule pas facilement, plongez le moule vivement dans de l'eau un peu chaude et retournez-le avee précaution sur le plat ou le compotier garni d'une serviette que l'on doit présenter à table.

152. Bourride.
Trois livres de poissons divers bien frais (merlan, sole, carpe, vive), quinze à vingt moules, trois oignons, une tomate, une feuille de laurier, une tranche de citron, du zeste d'orange, deux clous de girofle, du safran, sel, poivre, un demi-litre de vin blanc, un quart de litre d'huile d'olive, ail, quatre jaunes d'oeufs, tranches de pain.
Réunissez des poissons divers bien frais (merlan, sole, carpe, vive) trois livres pour quatre personnes. Nettoyez-les, coupez-les en tranches, et mettez-les dans une casserole avec une quinzaine de moules, trois oignons divisés en quatre, une tomate passée au tamis, une feuille de laurier, une tranche de citron, du zeste d'orange, deux clous de girofle, du safran, ces derniers ingrédients enfermés dans un nouet pour les retirer plus facilement, sel et poivre. Mouillez de un demi-litre de vin blanc, un quart de litre d'huile d'olive fine et d'eau, de manière à recouvrir le tout.
Allumez un feu vif, passez dessus votre casserole et laissez bouillir pendant quarante minutes; enlevez ensuite le poisson et dressez-le à part sur un plat.
Puis, faites « un beurre d'ail », une ou deux cuillerées par personne; placez-le dans un poêlon sur feu vif, et après avoir ajouté un jaune d'oeuf par convive, tournez sans cesse jusqu'à ce que le mélange forme crème. Quand il est à point, versez-le sur des tranches de pain préparées d'avance, au nombre de deux ou trois par personne, et imbibées du bouillon, que vous achevez de répandre sur le pain de la soupière, pour le servir comme un potage ordinaire.

153. Côtelettes de mouton braisées.
Quatre côtelettes, lardons fins, lard de poitrine, jambon, carottes, oignons, jus de viande, vin blanc. Prenez des côtelettes de mouton, en laissant deux côtes à chacune, coupez l'os de l'échine. Piquez les noix de lardons fins et assaisonnés; mettez les côtelettes dans une casserole foncée de lard de poitrine, jambon, carottes, oignons coupés en rouelles, mouillez avec moitié jus de viande et moitié vin blanc en quantité suffisante pour que les côtelettes soient recouvertes. Couvrez la casserole et faites cuire à feu très doux. La cuisson terminée, retirez-les et tenez-les hors du feu. Lorsqu'elles sont presque refroidies, égouttez-les, mettez-les en presse pendant deux heures; ensuite parez-les, mettez-les chauffer dans la cuisson préalablement réduite, dégraissée et passée au tamis. Dressez les côtelettes en couronne dans un plat chaud, versez dessus le jus de la viande. Mettez une papillote à chaque manche et servez.

154. Fèves à l'espagnole.
500 grammes de fèves, un demi-litre de bouillon, un demi-verre de vin de Madère, 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 60 grammes de champigons, un oignon, une cuillerée à bouche de persil haché, un bouquet de persil, une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre, un demi-citron.
Jetez les fèves dans l'eau bouillante salée. Faites prendre l'ébullition et laissez cuire pendant vingt minutes. Nettoyez les champignons en enlevant la partie terreuse, mais sans les éplucher. Lavez-les et épongez-les; hachez l'oignon et faites-le dorer pendant deux ou trois minutes dans le beurre.
Ajoutez les champignons émincés et laissez cuire encore pendant deux à trois minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien, laissez cuire deux minutes sans prendre couleur et mouillez avec le bouillon.
Faites prendre l'ébullition, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et retirez sur feu doux pour mijoter pendant un quart d'heure.
Egouttez les fèves et ajoutez-les dans la sauce passée. Laissez mijoter sur feu doux pendant quinze à vingt minutes.
Dix minutes avant de servir, ajoutez le vin de Madère et le jus de citron. Tenez au chaud pour frémir sans bouillir; versez dans un légumier, saupoudrez de persil haché et servez.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

DÉSALTÉRONS-NOUS
Les limonades. La limonade est rafraichissante ; elle apaise la soif, mais il ne faut pas en abuser à cause de ses propriétés acides; elle ne convient pas aux estomacs irritables. Comme on n'a pas toujours, dans certains moments, des citrons sous la main, on est forcé de remplacer ceux-ci par de l'acide tartrique, dont 1 gramme suffit pour acidifier convenablement 1 litre d'eau; on n'a plus qu'à ajouter du sucre en quantité convenable, et l'on obtient une limonade dont chaque verre coûte excessivement bon marché. L'acide citrique est encore préférable, il coûte à peu près un tiers plus cher que l'acide tartrique, mais il produit une meilleure limonade. Quel que soit l'acide que l'on emploie, il est toujours bon de communiquer le parfum du citron à la limonade, en versant, pour 1 litre de cette liqueur, une goutte d'essence de citron grasse, sur un des morceaux de sucre qui servent à édulcorer la limonade. Cette essence se vend chez tous les parfumeurs; il ne faut pas la confondre avec l'essence distillée de citron qui sert à détacher, et qui ne produirait pas le moins du monde le même effet.

Limonade à chaud. Versez de l'eau bouillante sur des tranches de citron ou sur du jus de citron dans une théière.

Limonade au vin. Ayez 500 grammes de sucre en morceaux; frottez ces morceaux sur l'écorce de deux citrons; mettez-les au fond d'un vase; versez dessus un peu d'eau chaude en quantité suffisante pour le faire fondre; ajoutez 2 litres de bon vin rouge ou blanc ; passez à la chausse pour tirer à clair; laissez refroidir et réservez pour l'usage.

Limonade ordinaire.
Ayez 1 litre d'eau, exprimez dans cette eau le jus d'un fort citron. Frottez l'écorce de ce citron avec un morceau de sucre qui s'emparera de l'huile essentielle de cette écorce; jetez ce morceau de sucre dans l'eau; ajoutez d'autre sucre, de façon qu'il y en ait en tout 90 grammes; passez le liquide à travers un linge.

Limonade en poudre. C'est un préservatif contre le scorbut; les marins, les voyageurs, les personnes qui habitent la campagne en été feront bien d'en être approvisionnés. Voici comment on obtient cette limonade: ayez 33 grammes d'acide tartrique finement pulvérisé mélez-le à I kilo de sucre en poudre tamisé, avec 8 grammes de gomme arabique également en poudre très fine et aromatisée avec de l'essence de citron. Cette poudre se conserve indéfiniment dans des boîtes. Pour en faire usage, vous la délaierez dans un peu d'eau.

Limonade citrique. Acide citrique en poudre, 4 grammes; sucre en poudre, 125 grammes; eau pure, 1 litre; aromatisez avec esprit de citron, 4 grammes. On peut garder cette poudre et s'en servir à l'occasion. Onm prépare également une limonade avec le sel d'oseillle dans les mêmes proportions, ou bien en remplaçant ce sel par 1 gr. 60 d'acide oxalique.

Limonade au vin de Bordeaux. Faites infuser pendant une heure et demie, un zeste de citron, le jus de quatre et d'une orange, une bouteille de bon bordeaux, un demi-litre d'eau et 250 grammes de sucre ; remuez pour faire fondre le sucre, passez à la chausse et servez.