PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent (161)
Escargots à la ménagère (162)
Pommes de terre nouvelles sautées au beurre (144)
Gigot à la provençale (163)
Laitues braisées (136)
Tarte aux fruits (130)

PLATS DE DINER
Potage cardinal (135)
Foie de veau en sauce (164)
Petits pois à la françaisz (118)
Pigeons farcis au jus (105) Asperges à la hollandaise (165)
Croûte au Madère (166)

161. Vol-au-vent.
Une demi-livre de pâte feuilletée, 125 grammes de beurre, 60 grammes de farine, un demi-litre de bouillon, champignons, truffes, rognons, crêtes de coqs, ris de veau, quenelles de volailles.
Les vol-au-vent se confondent facilement avec les tourtes. La différence principale qui existe est que le vol-au-vent cuit est en pâte feuilletée, tandis que dans la tourte le fond et le couvercle sont faits en pâte brisée, le tour seulement en feuilletage. Le vol-au-vent est de forme plus haute que la tourte. Il se garnissent l'un et l'autre à peu près de même, c'est-à-dire en gras, avec des ragoûts de volaille, crêtes de coqs, ris de veau, cervelles, tronçons d'anguilles, mauviettes, boulettes de viande, etc. En maigre, l'intérieur sera préparé avec de la morue à la Béchamel, des filets de soles, turbots et autres poissons également à la Béchamel, auxquels sont mélangés des champignons, queues d'écrevisses, etc... Pour la croûte du vol-au-vent, vous prenez une demi-livre de pâte feuilletée, à laquelle vous donnez six tours. Abaissez cette pâte à un centimètre d'épaisseur et découpez-la de la grandeur du plat dans lequel doit être mis le vol-au- vent. Posez l'abaisse sur une tourtière et dorez-la dessus seulement sans les bords. Pour faire le couvercle, faites tout autour et à deux centimètres du bord environ, une incision d'un demi-centimètre de profondeur; mettez au four chaud pendant une demi-heure ou trois quarts d'heure, selon la grosseur du vol-au-vent. Quand il est cuit, enlevez le couvercle et la mie, remettez la croûte une ou deux minutes au four, retirez, posez sur le plat et garnissez avec ce que vous aurez préparé.
La garniture suivante, facile à faire, peut se servir sur les meilleures tables.
Mettez sur feu doux dans une casserole un quart de beurre, en remuant avec la cuiller de bois, ajoutez environ 60 grammes de farine et faites un roux; mouillez d'un demi-litre de bouillon, un demi-verre de cuisson de champignons, autant de cuisson de truffes, jusqu'à ce que la sauce masque bien la cuiller; laissez réduire sur le feu; passez au chinois dans un bain-marie. Ajoutez des truffes émincées, rognons, crêtes de coqs, ris de veau, quenelles de volailles, que vous mélangez à la sauce, et versez dans le vol-au-vent au moment de le servir. 

162. Escargots à la ménagère.
Quatre dou- zaines d'escargots de vigne, une cuillerée de farine, un verre de vin blanc, un bouquet garni, un jaune d'oeuf, sel, poivre.
Si les escargots n'ont pas le couvercle, il faut les faire jeuner pendant une semaine dans un récipient fermant bien. Après ce temps, ou tout de suite s'ils sont couverts, faites-les cuire à grande eau bouillante, pendant vingt minutes; retirez-les de leur coquille, enlevez le petit intestin noir, lavez-les à plusieurs eaux, remettez-les cuire de nouveau pendant dix à quinze minutes, avec de l'eau froide salée; retirez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec du beurre, une cuillerée de farine: tournez quelques instants, mouillez avec du vin blanc, ou de l'eau et du bouillon. Ajoutez du thym, du laurier, du sel, du poivre et des champignons à volonté. Faites cuire pendant trois-quarts d'heure ; liez la sauce avec un jaune d'oeuf et relevez le goût avec un filet de vinaigre ou de jus de citron.

163. Gigot à la provençale.
Un petit gigot, 125 grammes de lard râpé, un bouquet garni, un verre de vin blanc, un verre de consommé, une trentaine de gousses d'ail, deux ou trois cuillerées de cognac.
Préparez et lardez comme pour le gigot braisé. Mettez-le dans une casserole longue avec 125 grammes de lard râpé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il ait pris belle couleur.
Ajoutez un bouquet garni et un peu d'ail, mouillez avec un verre de vin blanc et un verre de consommé, et ajoutez deux ou trois cuillerées de cognac.
Couvrez d'un papier beurré et mettez le couvercle sur la casserole. Laissez cuire à feu doux quatre ou cinq heures, suivant grosseur.
Prenez une trentaine de gousses d'ail, faites-les cuire à grande eau avec du sel. Une fois cuites, égouttez-les et passez au tamis.
La cuisson du gigot terminée, retirez, déficelez, dressez sur un plat chaud. Joignez la purée d'ail à la cuisson du gigot bien dégraissée et passée au tamis, mettez-la dans une saucière à part et servez.

164. Foie de veau en sauce.
500 grammes de foie, 30 grammes de beurre, un demi-verre de vin, une cuillerée de farine, un oignon, sel, poivre. Coupez le foie en morceaux, faites-le rissoler rapidement dans la poêle avec 50 grammes de beurre ou de graisse et un oignon haché fin. Lorsqu'il a perdu sa coloration rouge, salez-le, saupoudrez-le d'une cuillerée de farine, en tournant vivement avec une spatule. Mouillez avec un demi-verre de vin blanc et une pochée d'eau chaude ou de bouillon. Laissez cuire quelques instants en remuant.
Le foie ne sera que meilleur, si l'on ajoute à la sauce un peu de conserve de tomate, quelques champignons hachés ou un peu de jus de viande. Servez avec du persil haché à volonté.
Le foie préparé de cette façon peut être mis dans une bordure de riz cuit au bouillon, ou avec une purée de pommes de terre.

165. Asperges à la hollandaise.
Un kilo d'asperges, deux jaunes d'oeufs, une cuillerée de farine, 120 grammes de beurre, sel et muscade, eau, un jus de citron.
Ratissez et faites cuire les asperges à l'eau bouillante et salée. Après les avoir égouttées sur un linge, servez-les sur un plat dressées en pyramide et accompagnées d'une sauce hollandaise.
Pour que les pointes d'asperges se conservent entières, vous pouvez mettre les botillons debout, les têtes légèrement sorties de l'eau. Cette partie de l'asperge étant plus tendre, l'eau qui les recouvre en bouillant suffira à les cuire à point:
Sauce hollandaise. Dans une petite casserole, mettez deux jaunes d'oeufs, ajoutez une cuillerée de farine et 40 grammes de beurre, un peu de sel et muscade. Faites un mélange du tout, délayez avec deux décilitres d'eau froide. Tournez sur le feu jusqu'au moment où l'ébullition va se faire; la sauce doit alors se trouver lisse; retirez sur le côté, ajoutez-y 100 grammes de beurre peu à peu sans cesser de tourner. Vous pouvez y ajouter lé jus d'un citron.

166. Croûtes au madère.
Huit tranches de mie de pain, sucre en poudre, beurre, 100 grammes de raisins de Smyrne, autant de Malaga et autant de Corinthe, un quart d'écorces confites, 150 grammes de sucre, un cinquième de litre de madère et un brin de zeste, quatre cuillerées de marmelade d'abricots.
Coupez huit tranches de brioche ou de mie de pain d'un doigt d'épaisseur; parez-les de forme égale. Saupoudrez la brioche de sucre, colorez au four; si c'est du pain, faites prendre couleur avec du beurre dans une casserole à sauter, saupoudrez après de sucre. Epluchez 100 grammes de raisins de Smyrne, autant de Malaga et autant de Corinthe; lavez à eau chaude, et mettez-les dans une casserole, avec un quart d'écorces confites coupées en petits dés. Prenez 150 grammes de sucre que vous tremperez dans l'eau et ferez fondre dans une casserole; mettez un cinquième de litre de madère et un brin de zeste; faites bouillir et versez sur les raisins. Retirez du feu après un seul bouillon. Liez le liquide avec quatre cuillerées de marmelade d'abricots. Dressez les croûtes en couronne sur un plat et dressez raisins et fruits sur le centre, arrosez avec la sauce.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
BOISSONS D'ÉTÉ (suite).

Mint-Smasch. Remplissez aux deux tiers un grand verre à soda avec de la glace finement pilée; ajoutez-y le jus d'un citron, un verre à bordeaux de vin, quelques feuilles de menthe verte fraiche; mélangez vivement le tout ensemble et servez avec une paille.

Orangeade. Coupez en deux des oranges que vous avez ramollies un peu en les pressant dans les mains, exprimez le jus, et après avoir retiré les pépins, ajoutez à ce jus, suffisamment de sucre et d'eau. Vous obtenez ainsi une boisson rafraichissante et des plus agréables.
Orangeade cuite. Faites bouillir des tranches d'oranges, dans de l'eau, pendant quelques minutes; passez et versez le liquide tout chaud sur l'écorce des oranges. Laissez refroidir et sucrez.

Punch framboise. Répandez, sur cinq livres de framboises soigneusement épluchées, 10 litres d'infusion de thé. Passez à la passoire fine, ajoutez cinq kilos de sucre en morceaux que vous faites fondre en mettant le tout sur le feu. Ce résultat obtenu, laissez refroidir, ajoutez 5 litres de bon cognac, 2 ou 3 grammes d'acide citrique, que vous aurez fait fondre à part dans un peu d'eau, ce qui fera ressortir le parfum des framboises.

Mint-Julep (Boisson américaine). Jetez dans un grand verre à soda, une cuillerée de sucre en poudre, quatre feuilles de menthe verte, deux verres de fine champagne, mêlez bien et servez en ajoutant deux ou trois feuilles de menthe, des grains de raisin, des fraises ou des framboises selon la saison. Servez avec de grandes Bassom caresser (Boisson américaine). Mettez un jaune d'œuf, bien frais, dans un verre à moitié rempli de glace pilée. Ajoutez une cuillerée à bouche de sucre en poudre et trois petits verres de fine champagne. Agitez et servez en saupoudrant légèrement avec de la noix muscade fraîchement râpée.

Mint-Julep (wiki FR)

Mint-julep (wiki EN traduit)