PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent au maigre (173)
Escargots à la ménagère (162)
Asperges à la hollandaise (165)
Lapin de garenne aux champignons (174)
Haricots blancs à la bretonne (175)
Gelée au rhum (142)

PLATS DE DINER

Potage cardinal (135)
Oeufs belges (38)
Concombres à la crème (176)
Filet mignon de mouton à la Périgueux (177)
Tomates à l'indienne (178)
Entremets surprise (56)

173. Vol-au-vent au maigre.
Une croûte de vol-au-vent, 50 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de farine, lait chaud, une cuillerée de persil haché fin, sel, poivre, quatre oeufs durs, quelques champignons blancs, quelques écrevisses,
Faites une croûte de vol-au-vent ou commandez-en chez le pâtissier. Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre, délayez-y une forte cuillerée à soupe de farine, remuez sur le feu pendant quelques minutes sans laisser roussir; mouillez peu à peu avec du lait chaud, atoutez une cuillerée à café de persil haché très fin, salez et poivrez. Cette béchamelle ne doit pas être épaisse. Faites durcir des œufs, coupez-les en rondelles assez fines; ajoutez-les à la béchamelle, remuez doucement pour ne pas briser les œufs, puis garnissez le vol-au-vent, mettez-y le couvercle et servez de suite.
Pour avoir un plat très présentable, on peut ajouter à la sauce quelques rondelles de champignons blancs; pour faire mieux encore, quelques jolies écrevisses cuites au court-bouillon... Et comme la vie est toujours chère on peut supprimer la croûte du vol-au-vent et servir alors dans un plat de porcelaine.

174. Lapin de garenne aux champignons.
Un lapereau, 125 grammes de lard de poitrine maigre, 150 grammes de champignons frais, un oignon, quatre échalotes, une pointe d'ail, un brin de thym, une demi-feuille de laurier, un décilitre de bon cognac, deux. décilitres et demi de vin blanc, 60 grammes de beurre,. une cuillerée à café de persil haché.
Dépouillez et videz le lapin. Découpez-le et mettez de côté le foie. Coupez le lard en petits carrés et faites-le blanchir pendant cinq minutes. Egouttez. Epluchez les champignons et mettez-les dans l'eau légèrement vinaigrée. Hachez l'oignon, l'échalote, l'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites rissoler les lardons. Enlevez les lardons et faites dorer les morceaux de lapin. Au bout de cinq minutes ajoutez l'oignon, l'échalote et tous les ingrédients hachés. Deux ou trois minutes après, mouillez avec le cognac que vous ferez brûler; puis, ajoutez le vin blanc, les lardons et les champignons émincés. Faites prendre l'ébullition, puis mettez au four pendant un quart d'heure. La sauce doit réduire de moitié. Quelques minutes avant de servir, ajoutez le foie haché, puis, en dehors du feu, liez avec le reste du beurre.

175. Haricots blancs à la bretonne.
Un litre de haricots blancs, deux litres d'eau, 20 grammes de sel, un oignon moyen, un bouquet de persil, 15 grammes de farine, 60 grammes de beurre.
Mettez les haricots dans une casserole avec l'eau froide, du sel, un bouquet de persil et l'oignon. Faites prendre l'ébullition et laissez bouillir, aux trois quarts couverts, les haricots blancs. Pour les haricots frais, il faut une heure d'ébullition. Mélangez, sur feu doux, 30 grammes de beurre et la farine; laissez cuire pendant quelques minutes et mouillez avee un quart de litre environ de la cuisson des haricots. Faites prendre l'ébullition, puis retirez sur le coin du feu, pour mijoter, jusqu'au moment de servir. Ajoutez dans la sauce les haricots égouttés, et liez, en dehors du feu, avec le reste du beurre divisé.

176. Concombres à la crème.
Trois concombres moyens, 60 grammes de beurre, 30 grammes de farine, un demi-litre de lait, deux cuillerées à bouche de crème, une cuillerée à bouche d'oignon haché, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre.
Grattez les concombres et essuyez-les dans un linge. Jetez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant dix minutes.
Mélangez, sur feu doux, la farine avec 30 grammes de beurre, pendant cinq minutes, sans laisser roussir. Mouillez avec le lait, faites prendre l'ébullition, salez, poivrez et retirez sur feu doux. Egouttez les concombres et coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Hachez l'oignon et faites-le revenir pendant trois ou quatre minutes dans le reste du beurre. Ajoutez les tranches de concombre et faites-les sauter pendant cinq minutes. Ajoutez la sauce aux concombres, mélangez et laissez mijoter sur le coin du feu jusqu'au moment de servir. Ajoutez la crème, faites chauffer sans bouillir, saupoudrez de persil haché et servez. A défaut de crème, liez la sauce avec un jaune d'œuf.

177. Filets mignons de mouton à la Périgueux.
Filets mignons de mouton, lardons, sel, poivre, vin blanc, parures de truffes, beurre, trois cuillerées de demi-glace, une cuillerée de madere, quelques truffes.
Prenez et parez des filets mignons de mouton, piquez-les de lardons fins. Faites-les mariner pendant vingt-quatre heures avec sel, poivre, vin blanc, parures de truffes. Une heure avant de vous en servir, égouttez et laissez essorer dans un linge.
Faites fondre du beurre dans une sauteuse, placez-y les filets et faites-les revenir. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur de chaque côté, mouillez-les de deux ou trois cuillerées de demi-glace, d'une cuillerée de madère; ajoutez quelques truffes coupées en lames très minces, et laissez cuire ainsi pendant quelques minutes. La cuisson terminée, retirez et dressez les filets dans un plat chaud; versez les truffes et la sauce au milieu, puis servez en accompagnant d'une sauce Périgueux, à part, dans une saucière..

178. Tomates à l'indienne.
500 grammes de tomates, un bouquet de persil, une branche de thym, une feuille de laurier, 60 grammes de beurre, 250 grammes de riz, chapelure..
Jetez le riz dans l'eau bouillante salée et faites cuire, sur feu vif, pendant vingt-cinq minutes. Pelez les tomates, enlevez l'eau et les pépins.
Mettez les pulpes dans une casserole avec 30 grammes de beurre, du sel, du poivre et un bouquet garni, couvrez et laissez cuire très doucement pendant dix minutes. Egouttez le riz et étendez-en une couche dans un plat à gratin bien beurré. Ajoutez dessus une couche de tomates fondues dont vous avez enlevé le bouquet. Remettez une couche de riz, une couche de tomates, salez et poivrez chaque couche. Couvrez de mie de pain, puis ajoutez le reste du beurre et faites gratiner au four pendant une demi-heure.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
Des glaces.

La crème unie a un arôme, les sucs de fruits et les sirops sont toujours la base de ces compositions..
On les fait congeler en les soumettant à l'action d'un mélange de glace pilée et de gros sel qui produit un froid de plusieurs degrés au-dessous de zéro.

Glace aux pistaches - Mondez une demi-livre de pistaches et pilez-les le plus fin possible, avec un peu de crème et le zeste d'un citron. Les pistaches étant bien en pâte, on les met dans un poêlon avec six jaunes d'œufs et une demi-livre de sucre en poudre, on mêle bien le tout, et on ajoute successivement un litre de crème; faites cuire au bain-marie; passez à l'étamine et laissez refroidir, après avoir ajouté deux cuillerées de suc d'épinards pour colorer cette glace en vert pistache.

Glace au chocolat à la crème - Délayez six jaunes d'œufs avec un litre de crème et une demi-livre de sucre en poudre. Faites cuire au bain-marie. Pendant ce temps, faites fondre une demi-livre de chocolat dans un verre d'eau; lorsqu'il sera bien fondu, mêlez-le avec la crème et passez-le à l'étamine, faites glacer comme à l'ordinaire.

Glace aux fraises - Choisissez des fraises les plus mûres et les plus parfumées; passez-les au tamis fin pour séparer les grains, Pour chaque livre de pulpe, ajoutez une livre de sirop cuit au lissé et le jus de deux oranges rouges.

Glace aux groseilles - Egrenez deux livres de groseilles et ajoutez-y un quart de framboises, mettez le tout dans un poêlon avec une demi-livre de sucre, et faites jeter un bouillon couvert. Versez ensuite sur un linge et exprimez en tordant. Ajoutez au jus exprimé une livre de sirop cuit au lissé. Procédez comme pour les autres glaces.

Glace aux abricots - Prenez des abricots de plein vent bien mûrs, pulpez-les sur un tamis. Ajoutez, pour chaque livre de sucre, une livre de sirop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d'amandes, des noyaux, et mettez-les infuser avec un peu d'eau et le jus de deux citrons; passez cette infusion et ajoutez-la à la pulpe. Du reste, procédez comme à l'ordinaire.

Glace au citron - Mettez infuser, dans une livre de sirop cuit au lissé, le zeste de deux citrons. Le sirop doit être chaud. Exprimez le jus de six citrons et ajoutez-le au sirop. Si le tout est trop sucré, ajoutez de l'eau distillée en quantité suffisante.

Le demi-glace