PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles d'huîtres (66)
Œufs pochés à la diable (57)
Langue de veau en macédoine (67)
Ravioli à l'italienne (55)
Rôti de porc Plum-pudding (68)

PLATS DE DÎNER

Potage au cresson
Œufs frits à la Colbert (22)
Riz au jambon (46)
Pommes de terre duchesse au parmesan (69)
Veau à la jardinière (70)
Beignets (71)

66. Coquilles d'huîtres.
Douze huîtres, un morceau de beurre, une cuillerée de farine, un verre de vin blanc, fines herbes hachées, mie de pain, champignons.
Détachez les huîtres de leurs coquilles avec soin et mettez-les cuire dans leur eau; quand elles commencent. à se raffermir, retirez-les du feu. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine, délayez et mouillez avec un verre de vin blanc et très peu d'eau, ajoutez des fines herbes hachées très fin, faites réduire la sauce. Mettez-y les huîtres et retirez du feu aussitôt. Ayez des coquilles Saint-Jacques vides ou des coquilles en métal, mettez trois huîtres par coquille et remplissez de jus. Saupoudrez de mie de pain émiettée très fin, arrosez d'un peu de beurre fondu et faites prendre couleur à four très chaud. Les champignons, coupés en morceaux de petite dimension, font très bien dans la sauce des huîtres.

67. Langue de veau en macédoine.
Une langue de veau, carottes, navets, pommes de terre, bouquet garni, quelques pointes d'asperges, petits pois, haricots verts, artichauts, une mayonnaise, persil.
Nettoyez la langue. Après l'avoir fait dégorger à l'eau froide pendant une heure, mettez à cuire dans de l'eau salée avec quelques carottes, navets, pommes de terre, un bouquet garni. Lorsque la langue sera bien cuite (il faut deux à trois heures), retirez-la, pelez-la et mettez-la à refroidir, ainsi que les légumes. Émincez les légumes pour en faire une macédoine. Vous y ajouterez, suivant la saison : des pointes d'asperges, des petits pois, des haricots verts, des tranches de tomates crues, d'artichauts bouillis, etc.; plus votre macédoine sera variée, plus elle sera délicate et bonne.
Faites une bonne mayonnaise que vous dressez au milieu d'un plat rond, arrangez tout autour votre macédoine, puis disposez en couronne les tranches de la langue entourées de persil frisé.

68. Plum-pudding. (Ce gâteau se faisant pour plusieurs fois, nous donnons des proportions pouvant convenir pour vingt personnes.)
250 grammes de raisins de Malaga ou de Smyrne, 250 grammes de raisins de Corinthe, 250 grammes de graisse de rognon de bœuf (on peut remplacer la graisse par du beurre, mais le gâteau a moins de goût), 125 grammes de farine, 125 grammes de mie de pain émiettée, 60 grammes de sucre en poudre, 100 grammes en tout de cédrat, d'écorce d'orange, d'angélique confits, บท verre de lait, un demi-verre de rhum, trois œufs, un citron, sel fin, la moitié d'une cuillerée à café muscade, gingembre, cannelle.
Ôtez toutes les peaux et filandres de la graisse, hachez-la jusqu'à ce qu'elle soit réduite en poussière fine; mêlez-la avec la mie de pain et la farine; délayez avec le verre de lait. Battez bien les trois œufs avec la muscade, le gingembre et la cannelle en poudre (une demi-cuillerée en tout), mêlez bien avec la pâte ci-dessus, ajoutez le cédrat, l'écorce d'orange, l'angélique coupés en petits filets, les raisins de Corinthe bien nettoyés et lavés, le raisin de Malaga auquel vous avez enlevé les pépins, enfin le verre de rhum auquel vous avez mélangé le jus de citron, le sel et le sucre. Remuez bien le tout avec une mouvette jusqu'à ce que la mouvette tienne debout dans la pâte. Laissez reposer cinq à six heures, ou, mieux, faites la pâte le soir pour le lendemain.
Pour le faire cuire. Beurrez un moule ou un grand bol, remplissez-le complètement avec la pâte, couvrez-le d'un torchon épais trempé dans l'eau bouillante, que vous attacherez au moyen d'une ficelle. Mettez-le cuire dans l'eau bouillante, le dessus du moule en bas et baignant complètement. Faites bouillir au moins six heures; il faut que l'eau ne cesse pas un instant de bouillir. Si elle vient à diminuer, remplissez avec de l'eau chaude, de manière que celle de la marmite ne cesse pas de bouillir. En sortant le plum-pudding de la marmite, plongez-le, dix minutes dans l'eau froide, afin de le raffermir un peu. Démoulez et servez saupoudré de sucre et arrosé de rhum auquel vous mettez le feu.

69. Pommes de terre duchesse au parmesan.
Un kilo de pommes de terre de Hollande, 90 grammes de beurre ou de "Végétaline", deux cuillerées à bouche de parmesan râpé, deux cuillerées à bouche de lait, deux jaunes d’œufs, sel, poivre.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Jetez-les dans une casserole d'eau salée et faites prendre l'ébullition; couvrez et retirez sur feu modéré pour bouillotter pendant vingt-cinq minutes. Égouttez complètement et faites perdre l'humidité sur le coin du feu. Passez au tamis, puis salez et poivrez. Ajoutez peu à peu le beurre et travaillez pendant huit minutes. Incorporez le lait, puis le fromage et les jaunes d'œufs; étalez sur un plat et laissez refroidir et reposer pendant deux heures. Mettez la pâte sur une table saupoudrée de farine et aplatissez-la avec le rouleau.
Coupez des losanges réguliers de quatre centimètres environ de côté et déposez-les sur une plaque beurrée. Dorez la surface des losanges avec un jaune d'oeuf. Faites cuire au four chaud pendant dix minutes. Servez aussitôt.
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70. Veau à la jardinière.
Un kilo de veau dans le quasi ou dans l'épaule désossée, dix petits oignons, vingt-cinq petites carottes nouvelles, une livre de haricots verts, un peu de bouillon.
Mettez le morceau de veau à la cocotte et faites-le bien dorer des deux côtés. Retirez-le et tenez-le au chaud. Mettez alors, dans le jus, une dizaine de petits oignons, vingt-cinq petites carottes nouvelles, une livre de haricots verts et faites-les étouffer en couvrant la cocotte. Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de bouillon, quelques cuillerées suffisent. Lorsque les légumes sont presque cuits, découvrez la casserole, remettez la viande et laissez encore vingt. minutes sur le feu, de façon que légumes roussissent eux aussi et n'aient pas l'aspect de légumes bouillis, mais qu'ils soient légèrement dorés. Servez le rôti découpé en tranches, entouré d'une couronne de légumes et arrosé de jus.

71. Beignets.
250 grammes de farine, trois jaunes d’œufs, une cuillerée d'eau-de-vie, une bonne pincée de sel fin, lait, pommes, friture, sucre en poudre.
Prenez 250 grammes de farine, faites un trou au milieu, mettez dans ce trou trois jaunes d’œufs, une cuillerée d'eau-de-vie, une bonne pincée de sel fin. Mélangez et pétrissez bien le tout, puis ajoutez peu à peu le lait jusqu'à ce que la pâte soit devenue comme une crème, c'est- à-dire un peu plus épaisse que la pâte de crêpes. Trempez dans cette pâte des ronds de pommes de l'épaisseur d'un sou, et faites frire à pleine friture, très chaude. Les beignets doivent être d'une belle couleur dorée. Les beignets se servent chauds et saupoudrés de sucre poudre. On peut remplacer les pommes par des oranges.

LE GRILLON DU FOYER.