PLATS DE DÉJEUNER

Vichyssois (48)
Poissons à la sauce romagnole (54)
Cassoulet (72)
Pain de choux de Bruxelles (73)
Poulet en cocotte (58)
Cake anglais (74)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16)
Omelette tendre (75)
Sole à la nivernaise (11)
Salsifis au beurre (76)
Langue de veau en macédoine (67)
Gâteau basque (77)

72. Cassoulet.
Une livre de poitrine de mouton, trois oignons, trois gousses d'ail, sel, poivre, bouquet garni, quelques morceaux de lard, trois ou quatre cuillerées à soupe de sauce tomate, un peu de lard fumé, une livre de haricots, quelques tranches de saucisson et de jambon.
Découpez le mouton en parties à peu près égales. Faites-le revenir avec trois oignons émincés, un quart d'heure sur feu vif doit suffire; retirez sur le coin du feu et ajoutez trois gousses d'ail finement hachées, sel, poivre, bouquet garni; mouillez avec du bouillon, à défaut avec de l'eau, laissez cuire à petit feu une heure et demie. A ce moment-là, ajoutez quelques morceaux de lard, trois ou quatre cuillerées à soupe de sauce tomate, un peu de lard fumé, couvrez le tout avec la quantité nécessaire dé haricots que vous aurez fait cuire à part et que vous égoutterez avant de les ajouter, Laissez cuire encore doucement une heure. Avant de servir, ajoutez quelques tranches de saucisson et de jambon. Ayez soin qu'il y ait suffisamment de jus pour que les haricots soient couverts.

73. Pain de choux de Bruxelles.
500 gr. de choux de Bruxelles, 90 grammes de beurre, 30 grammes de mie de pain, un décilitre de lait, un jaune d’œuf, sel, poivre, jus de viande.
Nettoyez les choux de Bruxelles en supprimant les feuilles jaunies et en coupant les queues au ras du chou. Lavez et égouttez. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée à 10 grammes par litre et laissez-les cuire, sur feu vif, à découvert, pendant 'un quart d'heure. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Égouttez les choux et passez-les au tamis. Ajoutez à la purée 40 grammes de beurre. Faites chauffer sur feu doux en remuant, pour bien mélanger. Il ne faut pas laisser bouillir; ajoutez, en dehors du feu, la mie de pain pressée et le jaune d’œuf. Salez et poivrez.
Versez dans un moule à charlotte bien beurré et faites cuire au four et au bain-marie, sans couvrir, pendant une heure et demie. L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir.
Démoulez, et, avant de servir, arrosez avec le jus, liez avec le reste du beurre.

74. Cake anglais.
Un quart de beurre, un quart de sucre en poudre, deux œufs entiers, une demi-livre de farine, un quart de raisin de Corinthe, Malaga ou Smyrne, deux cuillerées de rhum ou fleur d'oranger, une cuillerée à café de levure anglaise on alsacienne.
Mélangez le beurre et le sucre, pétrissez bien pour en faire une pâte, puis ajoutez un œuf à la fois, puis la farine, où vous mettrez une cuillerée à café de levure en poudre; ajoutez votre farine peu à peu, puis les fruits; quand vous aurez bien travaillé le tout, mettez dans un moule à cake. Beurrez ou huilez votre moule, une heure de cuisson. Ce gâteau est excellent pour le thé. A défaut de moule, vous pouvez mettre dans une boîte en fer-blanc.

75. Omelette tendre.
Une demi-tasse de miettes de pain, un demi-verre de lait bouilli, deux œufs, un peu d'huile, sel, sauce tomate.
C'est un plat très léger que l'on peut manger même froid.
Réduisez du pain en miettes, la valeur d'une demi-tasse, et faites-le tremper dans un demi-verre de lait bouilli; placez à feu doux une poêle légèrement huilée; prenez deux œufs, dont vous battrez les blancs en neige très ferme; vous battrez, d'autre part, les jaunes en y mettant une pincée de sel et en y mélangeant les miettes de pain; ajoutez-y ensuite les blancs sans trop les remuer et versez dans la poêle chaude; couvrez la poêle avec un couvercle et laissez à une chaleur douce et uniforme. Pour voir si le fond est bien cuit, vous n'aurez qu'à soulever les bords avec un couteau et, quand la cuisson sera terminée, vous servirez l'omelette en la pliant en deux.
L'omelette, ainsi obtenue, se suffira très bien à elle- même, mais on pourrait rendre le plat meilleur encore, en l'arrosant d'une sauce tomate.

76. Salsifis au beurre.
Une botte de salsifis, une cuillerée à bouche de farine, un peu de jus de citron, eau. Pour la sauce: 50 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de persil haché, un demi-citron, sel, poivre.
Ratissez les salsifis en les grattant avec un couteau. Coupez-les en morceaux d'environ six centimètres de long et jetez-les, au fur et à mesure, dans de l'eau légèrement acidulée.
Préparez un « blanc » en délayant la farine avec un peu d'eau froide. Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson et quelques gouttes de jus de citron. Faites prendre l'ébullition. Mettez les salsifis dans le « blanc » bouillant, couvrez et faites cuire, sur feu modéré, pendant trente à quarante minutes. Égouttez les salsifis et faites-les sauter dans le beurre. Salez. Ajoutez le jus de citron, saupoudrez de persil haché et servez.

77. Gâteau basque.
Une demi-livre de beurre frais, farine, sucre en poudre, une pincée de sel, un filet de bon rhum, beurre, crème pâtissière.
Faites fondre le beurre à feu très doux; incorporez-y, par petite quantité, de la farine, de façon à former une pâte consistante. Travaillez bien la pâte (de préférence avec les mains) en y ajoutant, peu à peu, du sucre en poudre, une pincée de sel, un filet de bon rhum. Lorsque la pâte se détache des doigts et fait masse compacte, elle est à point. Il faut alors l'étendre, avec le rouleau à pâtisserie, d'un centimètre environ. Beurrez ou saupoudrez légèrement de farine une tôle à tarte, étendez sur cette tôle une première couche de pâte, puis une bonne crème pâtissière ou une couche de confiture, recouvrez d'une nouvelle épaisseur de pâte. Avec le reste de la pâte découpez une étoile ou tout autre dessin que vous ajouterez au milieu du gâteau. Mettez au four bien chaud et surveillez la cuisson. Quand le gâteau est bien doré, retirez-le du four et laissez-le quelques minutes sur le bord de la cuisinière, assez loin du feu vif, en ayant soin de tourner la tôle de temps en temps, pour que le fond du gâteau achève de cuire lentement et régulièrement. Évitez de remplir la tôle, car le gâteau gonfle en cuisant.

LE GRILLON DU FOYER.