PLATS DE DÉJEUNER

Niocchi (60)
Coquilles d'huîtres (66)
Saucisse au riz (78)
Arlequins de chou-fleur (79)
Rôti de boeuf
Pudding à la semoule (80)

PLATS DE DÎNER

Potage aux pommes (81)
Œufs durs au gratin (42)
Lapin au macaroni (82)
Salsifis au beurre (76)
Poulet en gelée (53)
Gâteau Savarin (83)

78. Saucisse au riz.

Une livre de grosse saucisse sèche, 200 grammes de riz, un gros morceau de mie de pain, un peu de lait, un œuf battu.
Mettez la saucisse à la casserole en recouvrant abondamment d'eau. Laissez cuire, à feu vif, sans beurre ni graisse, pendant une heure. La sauce se réduit peu à peu et prend couleur et goût.
D'autre part, faites crever, dans de l'eau bouillante, 200 grammes de riz. Après une demi-heure, le riz prend consistance. Versez-le dans la casserole, afin que viande et riz achèvent ensemble et doucement la cuisson. Prenez un gros morceau de mie de pain. Émiettez dans un bol, avec très peu de lait et un œuf battu. Recouvrez de ce blanc mortier la saucisse et le riz préalablement disposés dans un plat allant au four. Faites dorer.

79. Arlequin de chou-fleur.
Un petit chou-fleur, une demi-livre de pommes de terre, 50 grammes de riz, une petite boîte de sauce tomate, 25 grammes de beurre ou de Végétaline", trois cuillerées à café de farine.
Épluchez le chou-fleur, lavez-le bien; salez ; quand l'eau bouillira, mettez-y le chou-fleur, les, pommes de terre coupées en morceaux et le riz (que vous aurez lavé à plusieurs eaux). Laissez bouillir le tout cinq minutes et, ensuite, faites mijoter une heure et demie sur le coin du fourneau.
Avec l'eau de la cuisson, vous pouvez faire un potage et vous mettrez les légumes dans un plat..
Délayez, d'autre part, avec un peu d'eau, le beurre et la farine, ajoutez-y la sauce tomate, tournez pendant quelques minutes et versez cette sauce sur les légumes. Vous obtiendrez ainsi un plat très nourrissant.

80. Pudding à la semoule.
Un demi-litre de lait, trois cuillerées à soupe de grosse semoule, deux cuillerées à soupe de sucre cristallisé, sel, une cuillerée à café de crème de riz, petits morceaux d'orange, de citron, de raisin.
Dans un demi-litre de lait bouillant, jetez en pluie trois cuillerées à soupe de grosse semoule; mettez-la sur feu doux tout en tournant pendant un quart d'heure environ; ajoutez deux cuillerées à soupe de sucre cristallisé; salez légèrement.
Délayez, d'autre part, dans très peu d'eau froide, une cuillerée à café de crème de riz; incorporez-la à la semoule quand elle est cuite et laissez prendre un peu sur le feu.
Mouillez bien avec de l'eau froide un moule à côtes ou un bol; laissez un peu d'eau dans le fond et versez la bouillie obtenue, bien chaude, et qui doit n'être ni trop épaisse ni trop claire; laissez refroidir sans recouvrir à cause de la buée. Au moment de servir, démoulez en tapant simplement sur le moule.

Vous pouvez aussi manger ce pudding seul, sans sauce, et alors vous pouvez le parfumer à volonté, avant de le glisser dans le moule, soit avec de petits morceaux d'orange, de citron, de raisin, etc. Mais vous pouvez le servir avec une crème ou un sirop; c'est la confiture de groseilles qui lui donne le meilleur parfum.

81. Potage aux pommes.
Un litre et demi d'eau, quatre pommes ordinaires, quatre cuillerées de tapioca, un tiers d'un litre de lait, une pincée de sel.
Mettez sur le feu un litre et demi d'eau qui devra se réduire à un litre. Coupez, après les avoir bien lavées, quatre pommes ordinaires en huit morceaux chacune, soit une trentaine de lamelles ; mettez-les dans l'eau froide, portez à l'ébullition pendant dix minutes, en réglant le feu.
Mettez à part les morceaux qui pourront, par économie, subir une seconde cuisson et faire soit un nouveau potage, soit une nouvelle boisson. Dans ce bouillon de pommes, jetez une cuillerée de tapioca par personne; pour cinq minutes de cuisson, cinq minutes de repos sur le coin du fourneau. Ajoutez le tiers environ d'un litre de lait et une bonne pincée de sel blanc, pas de sucre, les pommes en contenant naturellement. Aliment de choix recommandé spécialement aux enfants et aux malades.

82. Lapin au macaroni.
Un râble de lapin, 200 grammes de macaroni, petits oignons, poivre, sel, thym, laurier, une cuillerée de farine.
Faites cuire à l'avance le macaroni et réservez l'eau de la cuisson pour un potage.
Faites revenir, dans une sauteuse ou une cocotte, vos morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mettez-les de côté.
Dans la même sauteuse ou cocotte, faites un roux que vous allongerez d'eau chaude, et dans lequel vous mettrez des petits oignons, du poivre, du sel, du thym et du laurier. Remettez alors, la viande dans la marmite, ajoutez le macaroni que vous aurez fait égoutter, portez. le tout à l'ébullition et laissez mijoter ensuite sur le coin du fourneau pendant une heure et demie.

83. Gateau Savarin.
12 grammes de levure de bière, un peu de lait, trois œufs, un quart de livre de sucre en poudre, 350 grammes de beurre fondu, un litre de farine, une petite pincée de sel, quelques filets de cédrat, amandes douces hachées, un peu de beurre, sirop, kirsch ou rhum, vanille, un peu de sucre.
Délayez, dans une terrine, 12 grammes de levure de bière avec un peu de lait; ajoutez trois œufs, un quart de livre de sucre en poudre, 250 grammes de beurre fondu, un litre de farine, une petite pincée de sel. Pétrissez le tout ensemble, en ajoutant du lait s'il est nécessaire, pour obtenir une pâte un peu molle, et quelques filets de cédrat. Beurrez un moule à savarin, c'est-à-dire en forme de couronne, parsemez le fond, qui constituera le dessus, d'amandes douces hachées, remplissez le moule de pâte, aux trois quarts seulement, et laissez-la gonfler dans un lieu un peu chaud, avant de le faire cuire comme la brioche. Quand il est cuit et démoulé, enduisez-le, à plusieurs reprises, à l'aide d'un pinceau, du sirop suivant:
Cuisez un sirop à la grande plume; parfumez-le avec kirsch ou rhum, un peu de sucre, de vanille, et servez le gâteau bien arrosé de cette préparation qui doit être un peu épaisse.

LE GRILLON DU FOYER.