Cuisine Provençale
Déjeuner maigre

Menu
Petits artichauts à la vinaigrette
Pommes d'amour à la provençale
Beignets de morue à la vauclusienne
Œufs brouillés aux pointes d'asperges
Filets de sole châtelaine Sarcelles à la broche
Salade d'orange
Endives au beurre noisette
Bananes au riz Café
Accompagné de fines liqueurs

Pommes d'Amour à la Provençale

Choisir des petites tomates de grosseur égales, enlever du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement, les presser légèrement sans les déformer pour en extraire l'eau et les semences; assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Les mettre du côté coupé, dans une poêle légèrement frottée d'ail, contenant quelques cuillerées d'huile d'olive très chaude. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retourner les tomates, continuer de les cuire quelques instants encore, les ranger ensuite dans un plat en faïence, les arroser de leur huile de cuisson et les laisser refroidir.
Au moment de servir les tomates, les ranger symétriquement sur un plat de service, garnir l'intérieur de thon, filets d'anchois, poivrons rouges grillés, dépouillés de leur pelure, le tout coupé en très petits carrés et assaisonné légèrement de quelques cuillerées de sauce mayonnaise un peu relevée. Saupoudrer la surface de jaunes d’œufs cuits durs et passés au tamis et une petite pincée de persil haché sur le centre.

Beignets de Morue à la Vauclusienne
Mélanger à 600 grammes de brandade de morue truffée, 300 grammes de pulpe de pommes de terre, cuite au four et passée au tamis et 3 œufs battus comme pour omelette. Diviser en boules de la grosseur d'un œuf, les saupoudrer légèrement de farine, aplatir les boules de manière à leur donner la forme d'un palet.
Faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'olive dans la poêle, y ranger les beignets, les faire dorer des deux côtés en les retournant en temps voulu. Les dresser aussitôt.

Filet de Sole Châtelaine
Pour six personnes choisir 2 soles très fraîches, du poids de 300 grammes environ chaque, enlever les deux peaux, lever les filets, les plier en deux, les aplatir légèrement, les ranger dans un plat à sauter grassement beurré; les assaisonner de sel et poivre, les mouiller de 5 à 6 cuillerées d'eau chaude, ajouter le jus d'un demi citron et un petit bouquet de persil. Couvrir la casserole, donner 10 à 12 minutes de cuisson, feu très modéré.
D'autre part, on aura préparé d'avance, avec 4 décilitres de lait, une sauce béchamel, et d'autre part encore, fait cuire 250 grammes de macaroni à l'eau salée, l'égoutter aussitôt cuit, lui mêler intimement 2 cuillerées de beurre fin, 4 cuillerées de fromage râpé (gruyère et parmesan), une belle truffe des garrigues vauclusiennes, soigneusement pelée et taillée en julienne, une petite pincée de poivre, frais moulu, et 3 à 4 cuillerées de sauce béchamel. Verser le tout dans un plat long en faïence, un peu creux. Ranger les filets de sole sur le macaroni, les masquer de sauce béchamel dans laquelle on aura incorporé la cuisson des filets de sole. Saupoudrer la surface de fromage râpé, l'arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner.
NOTA. On prépare de même : les filets de barbues, les filets de turbotins, de cabillaud, de saumon, etc., détaillés en escalopes.

Bananes au Riz
Pour 5 à 6 personnes choisir 6 grosses bananes, mûres à point, les débarrasser de leur enveloppe, les couper en rondelles minces, les mettre dans une casserole avec 5 à 6 cuillerées d'eau chaude, une cuillerée de sucre en poudre et la grosseur d'une noix de beurre frais; couvrir la casserole, la mettre sur le feu, donner 7 à 8 minutes de cuisson, leur mêler alors 2 ou 3 cuillerées de marmelade d'abricot. D'autre part, on aura cuit, pendant 4 minutes, 250 à 300 grammes de riz caroline dans un litre d'eau, ensuite égoutté et remis dans la casserole; le mouiller de trois quarts de litre de lait bouillant, ajouter une petite pincée de sel et gros comme une noix de beurre frais et le quart d'une gousse de vanille. Couvrir la casserole, cuire à feu modéré, ne pas remuer le riz pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, ajouter 150 grammes de sucre, continuer la cuisson encore 15 à 18 minutes.
Retirer la casserole hors du feu et mêler au riz 3 jaunes d’œufs. On pourra ajouter au riz 2 cuillerées de kirsch et 2 cuillerées de marasquin, Dresser les deux tiers du riz dans une timbale, le couvrir avec les bananes et sur les bananes le restant du riz. Masquer le riz d'une légère couche de confiture d'abricot et saupoudrer de 2 ou 3 macarons réduits en miettes. Mettre la timbale quelques minutes dans le four avant de servir.

A. Escoffier.