PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles Saint-Jacques (1)
Œufs belges (38)
Ragoût de pommes aux œufs (84)
Civet de lapin breton (85)
Timbale italienne (86)
Gâteau mousseline (36)

PLATS DE DÎNER

Panade aux légumes (87)
Œufs frits à la Colbert (22)
Côtelettes de porc aux navets (88)
Ravioli à l'italienne (55)
Poulet en cocotte (58)
Riz aux oranges (89)

84. Ragoût de pommes aux œufs.
Quelques lardons, graisse, huile ou beurre, un peu de farine, trois cuillerées de vin rouge ou blanc, 1 kilo de pommes de terre, oignons, un bouquet garni, quatre. œufs.
Mettez quelques lardons dans une marmite, joignez-y un peu de graisse, d'huile ou de beurre, suivant ce que vous aurez sous la main. Liez avec un peu de farine. Quand le tout sera doré, versez trois cuillerées de vin rouge ou blanc, suivant les goûts. Allongez la sauce avec de l'eau chaude et placez-y des pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Ajoutez des oignons et, si vous le voulez, un bouquet garni, faites bouillir cinq ou dix minutes et laissez mijoter une heure et demie.
Vous aurez préparé, d'autre part, quatre œufs durs que vous couperez en tranches; et, au moment de servir, vous mettrez le ragoût dans un plat allant au feu; vous joindrez à la sauce les œufs en tranches et, après avoir mis le plat une minute sur le feu, vous servirez bien chaud.

85. Civet de lapin breton.
Une livre et demie de lapin, une demi-livre de porc frais, beurre ou graisse, une cuillerée de farine, un demi-litre de cidre, sel, poivre, bouquet garni, un demi-litre de vin rouge, quelques oignons, croûtons frits au beurre.
Coupez le lapin en morceaux. Coupez aussi en petits dés le morceau de porc frais. Faites dorer le tout au beurre ou à la graisse; saupoudrez d'une cuillerée de farine, puis mouillez avec un demi-litre de cidre et ajoutez de l'eau bouillante afin que tous les morceaux soient recouverts; salez, poivrez et mettez un bouquet garni. Quand le civet aura bouilli pendant une heure, vous ajouterez un demi-litre de vin rouge; puis des oignons que vous aurez fait colorer au beurre ou à la graisse, enfin le foie du lapin, pilé, écrasé avec le sang. Laissez bouillir deux heures encore; liez, s'il y a lieu, la sauce avec un peu de fécule. Servez chaud en mettant tout autour du plat des croûtons frits dans le beurre.

86. Timbale italienne.
Une noix de beurre, une demi-livre de tranche de porc, une demi-cuillerée à bouche de sucre en poudre, une bonne cuillerée à bouche de farine, 125 grammes de macaroni, deux oignons, des épices, deux cuillerées à bouche de sauce tomates, 125 grammes de gruyère.
Faites roussir dans une noix de beurre une demi-livre de tranche de porc coupée en petites languettes de la dimension de deux doigts; ajoutez-y une demi-cuillerée à bouche de sucre en poudre. Quand la viande aura pris couleur, saupoudrez-la avec une bonne cuillerée à bouche de farine.
Mouillez avec une quantité d'eau suffisante pour faire cuire 125 grammes, de macaroni; ajoutez deux oignons hachés très fin, les épices que vous aimez et le quart de macaroni que vous aurez passé dix minutes à l'eau bouillante salée. Faites partir le tout à grand feu un quart d'heure et laissez mijoter une heure. Au moment de servir, ajoutez à la sauce la purée de tomates et un demi-quart de gruyère râpé; placez sur le feu quelques secondes et servez bien chaud.

87. Panade aux légumes.
Deux carottes, deux navets, deux poireaux, deux pommes de terre, quelques légumes verts, quelques feuilles d'oseille, feuilles vertes de salade, une feuille verte de chou, etc; pain rassis, un peu de lait ou de crème, et un jaune d'œuf.
Faites cuire tous ces légumes et le pain rassis dans un peu d'eau, sur le feu, pendant une heure et demie. Passez le tout, ajoutez un morceau de beurre, un peu de lait ou de crème fraîche, etc, même un jaune d'œuf, et servez.

88. Côtelettes de porc aux navets.
Quatre côtelettes de porc, graisse ou beurre, sel, poivre, une livre et demie de navets.
Faites bien dorer les côtelettes sur les deux faces, puis mettez-les sur un plat. Mettez dans la marmite des navets que vous aurez épluchés et coupés en deux, s'ils sont trop gros; faites-les revenir, sortez-les pour replacer la viande au fond de la marmite.
Vous salerez alors vos côtelettes avec du sel fin et vous replacerez les navets sur la viande.
Si la sauce qui est au fond de la marmite vous semble trop courte, vous y verserez quelques cuillerées d'eau chaude, vous couvrirez la cocotte et vous laisserez cuire dix minutes, puis vous ferez mijoter une heure et demie.

89. Riz aux oranges.
250 grammes de riz, deux ou trois oranges, une cuillerée à bouche de sucre cristallisé.
Faites cuire 250 grammes de riz dans l'eau bouillante, sans aucun assaisonnement. La durée de la cuisson est de trente-cinq à quarante minutes. Vous aurez acheté, d'autre part, des oranges, deux ou trois suivant leur grosseur. Enlevez la pelure des oranges, détachez les tranches, ôtez les pépins et mettez ces tranches dans l'eau bouillante avec une cuillerée à bouche de sucre cristallisé. Vous les y laisserez pendant un quart d'heure. Versez le riz dans un plat: disposez [au-dessus les tranches d'oranges cuites et arrosez avec le jus de leur cuisson.

LE GRILLON DU FOYER.