Cuisine Provençale

Les truites de la Fontaine de Vaucluse
Les cuire dans un court bouillon, un peu relevé, au vin blanc de la contrée. Les servir dans leur cuisson.

Queues d'écrevises à la crème
Cuire 36 écrevisses dans une mirepoix au vin blanc et quelques cuillerées de bon cognac. Décortiquer les écrevisses, mettre les queues dans une casserole avec la cuisson passée au tamis fin et réduite. Ajouter aux queues d'écrevisses 3 décilitres de fine sauce Béchamel à la crème.
NOTA. Avec les carapaces des écrevisses pilées avec 100 grammes de beurre fin, on pourra en confectionner un exquis potage pour le repas suivant, Mouiller la mirepoix ayant servi à la cuisson des écrevisses d'un litre et demi de bouillon, faire bouillir et ajouter cinq cuillerées de crème de riz délayée avec un peu d'eau froide. Donner 12 à 15 minutes d'ébullition à petit feu et ajouter les carapaces pilées; donner encore 2 minutes d'ébullition et passer à la passoire fine dans une casserole. Tenir au chaud. Au moment de servir, finir le potage en lui incorporant une décilitre et demi de crème très fraîche.
A défaut de crème, lier le potage avec trois jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de lait chaud et une cuillerée de beurre fin.

Selle d'agneau persillée
Choisir une selle d'un agneau bien gras et la chair très blanche; la mettre dans un plat à rôtir de grandeur en rapport avec la selle; l'arroser légèrement de beurre, la saler, la cuire au four à chaleur modéré ; l'arroser souvent, pendant la cuisson avec son beurre. Lorsque la selle est arrivée aux deux tiers de cuisson, la saupoudrer de mie de pain fraîche et fine; continuer la cuisson. Arrivée au point voulu, la saupoudrer modérément de persil haché.
Dresser la selle sur le plat de service, ajouter deux décilitres environ de bouillon ou simplement de l'eau chaude à la cuisson de la selle, faire bouillir quelques minutes. Arroser la selle avec une partie de ce jus, servir le restant à part.
Servir en même temps un légumier de pommes nouvelles, cuites à l'eau et les fèves de marais.
NOTA. Ne pas dégraisser le jus.

Fèves de Marais et laitues
Choisir des petites fèves n'ayant pas encore atteint leur maturité et fraîchement cueillies; les écosser, retirer la petite ligne noire du haut de la fève. Pour un demi-litre de fèves écossées, ciseler deux laitues soigneusement lavées.
Faire chauffer dans une casserole, une forte cuillerée de beurre, y mêler fèves et laitues, laisser étuver quelques minutes, assaisonnement sel et poivre frais moulu; mouiller à hauteur des fèves avec de l'eau bouillante. Couvrir la casserole et les cuire à feu modéré. Pour terminer, au moment de servir, lier les fèves avec deux jaunes d’œufs étendus de deux cuillerées de crème ou de lait et quelques petites parcelles de beurre.

Fraises Dono Mistral
Pour six à huit personnes choisir deux livres de belles fraises; retirer les pédoncules, plonger vivement les fraises dans 4 à 5 litres d'eau très froide contenue dans une terrine; les sortir aussitôt en les soulevant avec les deux mains de manière que le sable ou toutes autres impuretés qu'elles pour- raient contenir reste au fond de l'eau; les déposer dans un plat creux, les saupoudrer de sucre et les arroser de 4 à 5 petits verres de curaçao sec. Couvrir le plat, le tenir au frais.
Passer au tamis fin 250 grammes de framboises, ajouter 100 grammes de sucre en poudre à la purée qui en résulte et la tenir sur glace.
Préparer un demi-litre de crème fouettée parfumée au sucre vanillé.
Dressage. Mettre les fraises dans une timbale entourée de glace pilée, verser la purée de framboises sur les fraises et les recouvrir avec la crème vanillée.
Servir en même temps une assiette de beaux macarons légèrement arrosés de curaçao.

NOTA. On pourra, à volonté, ajouter aux fraises, avant de les recouvrir de crème, quelques cuillerées de glace à l'orange.

A. Escoffier.