PLATS DE DÉJEUNER
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Harengs gratinés (90)
Petits pâtés aux carottes (91)
Colin à l'espagnole (37)
Pommes de terre duchesse au parmesan (69)
Veau à la jardinière (70)
Tarte à la frangipane (92)
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PLATS DE DÎNER
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Potage fausse tortue (93)
Œufs milanais (40)
Brochet à la polonaise (94)
Pain de choux-fleurs (21)
Côtelettes de volaille (95)
Gâteau mousseline (36)

90. Harengs gratinés.
Quatre harengs, un petit oignon, lait, beurre, mie de pain, poivre, muscade.
Passez au beurre un petit oignon haché très fin jusqu'à ce qu'il soit bien blond, prenez la chair de trois ou quatre harengs, que vous aurez d'abord fait dessaler pendant deux heures dans du lait; coupez cette chair en petits morceaux, mettez avec l'oignon et ajoutez le double de mie de pain, assaisonnez avec poivre et muscade, ajoutez une cuillerée d'allemande bien réduite, et mêlez quelques minutes sur le feu, versez ensuite sur un plat et mettez refroidir, après quoi vous prendrez cet appareil par parties et les roulerez en forme de harengs, que vous mettrez sur une feuille de papier beurrée posée sur une plaque vous ajouterez les têtes et les queues que vous aurez eu soin de conserver: quelques minutes avant de servir, faites-leur prendre couleur au four, des deux côtés, et envoyez sur une petite assiette. On les sert aussi quelquefois en papillotes ou dans des petites caisses en papier, préparées à cet effet.
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91. Petits pâtés aux carottes.
Quelques carottes, deux œufs, persil, ciboulette, une cuillerée de béchamelle réduite, pâte feuilletée.
Taillez quelques carottes en dés, évitez d'y mettre le. cœur, blanchissez et passez au beurre avec deux œufs durs hachés, un peu de persil et ciboulette hachés, une cuillerée de béchamelle réduite, assaisonnez et laissez refroidir. Taillez des abaisses rondes de feuilletage à sept tours, garnissez de salpicon de carottes, mouillez les bords et rapprochez-les pour former un petit pâté ovale, mettez-les sur une plaque légèrement mouillée, la soudure en dessus, dorez et rayez; cuisez à four doux, dressez en pyramide sur une serviette et servez; on peut varier la garniture de ces petits pâtés à l'infini; par exemple, avec du riz et des œufs, des choux, du poisson haché, du hachis de bœuf, veau ou gibier, du salpicon de champignons, morilles, homards ou queues d'écrevisses, etc.
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92. Tarte à la frangipane.
Six jaunes d’œufs et un œuf entier, 200 grammes de belle farine, 100 grammes de sucre et un grain de sel, six décilitres de lait, 100 grammes de beurre, quatre cuillerées d'amandes pilées, 100 grammes de beurre cuit à la noisette, une fine pâte brisée.
Préparez une crème frangipane ainsi qu'il suit: Mettez dans une terrine six jaunes d'œufs et un œuf entier; ajoutez 200 grammes de belle farine tamisée, 100 grammes de sucre et un grain de sel; délayez avec six décilitres de lait; passez dans une casserole; ajoutez 100 grammes de beurre. Cuisez cette crème à feu très modéré, sans la perdre de vue, afin qu'elle soit bien lisse; dès qu'elle a pris quelques bouillons, retirez-la du feu et ajoutez quatre cuillerées d'amandes pilées et 100 grammes de beurre cuit à la noisette en bien mélangeant le tout, Foncez un moule à tourte de fine pâte brisée, garnissez- l'intérieur avec la crème et lissez-la; puis, avec de minces cordons de pâte, formez un grillage en les soudant avec la pâte du bord. Dorez légèrement, mettez sur une plaque et cuisez vingt-cinq minutes à four doux. Au moment de la retirer, saupoudrez de sucre, faites glacer et servez froid.
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93. Potage fausse tortue.
Un quart de tête de veau, thym, persil, oignons, clous de girofle, laurier, jambon maigre, champignons, beurre ou "Végétaline  farine, jus, une cuillerée à bouche de madère, deux jaunes d'œufs, poivre de Cayenne, un demi-citron.
Le potage à la tortue étant peu employé à cause des soins qu'il exige et de son prix de revient qui est élevé, nous donnons seulement celui qui en est l'imitation et par conséquent le plus usité.
Faites cuire à moitié, dans de l'eau et du sel, une partie de tête de veau (un quart), la partie supérieure de préférence, après l'avoir blanchie et préparée d'avance. Coupez-la en morceaux assez petits et joignez-y du thym, persil, basilic, oignons, clous de girofle, laurier, du jambon maigre, des champignons si vous en avez. Faites revenir tout cela sans le bouquet dans du beurre, puis retirez et faites un roux dans lequel vous remettrez le tout. Couvrez de la quantité d'eau nécessaire au potage qui doit avoir une consistance à peu près égale à celle d'un coulis. Faites cuire environ deux heures. Ajoutez, si vous le voulez, une cuillerée à bouche de madère, du jus, deux jaunes d’œufs cuits durs, du poivre de Cayenne, un peu de jus de citron.
Au moment de servir, retirez les oignons et le bouquet. Ce potage, excessivement nourrissant, est fort en usage en Angleterre où la quantité de Cayenne que l'on y emploie le fait rechercher. Il doit être servi bouillant dans de petits bols, afin qu'il refroidisse moins. Il n'est pas usagé dans un dîner cérémonieux.
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94. Brochet à la polonaise.
Un brochet de 1 kilo environ, légumes et racines, beurre, thym, laurier, une demi-livre de raisin noir écrasé, une demi-bouteille de bon madère, un verre de rhum, un quart de beurre fin, le jus de deux citrons, sel, poivre, muscade, 125 grammes de glace de volaille.
Taillez en gros dés divers légumes et racines que vous passez grassement au beurre avec thym et laurier; lorsqu'ils sont assez colorés, ajoutez une demi-livre de raisin noir écrasé, une demi-bouteille de bon madère, un verre de rhum, un quart de beurre fin, les jus de citrons, sel, poivre et muscade, et à peu près 125 grammes de glace de volaille; mêlez le tout ensemble afin que le beurre et la glace se fondent, versez ensuite cette cuisson dans une poissonnière, mettez le brochet sur sa feuille dans cette cuisson, mettez le couvercle que vous calfeutrez partout avec de la pâte, mettez au four à cuire doucement une heure et demie avant de servir; vous aurez, au bain-marie, une espagnole bien réduite à laquelle vous ajouterez quelques cuillerées de la cuisson du brochet bien dégraissée, et que vous enverrez dans une saucière; quant au brochet, vous le glisserez avec précaution sur un plat et l'arroserez de sa cuisson dégraissée et passée à la serviette. On sert aussi quelquefois ce brochet farci.
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95. Côtelettes de volaille.
Un beau poulet, un quart de crème double épaisse, œuf, beurre, truffes.
Levez les filets du poulet en ayant soin d'y laisser les moignons, énervez les filets et hachez-les y compris le filet mignon, les uns après les autres bien fin en y ajoutant de temps en temps la crème double très épaisse; assaisonnez légèrement, donnez à chaque filet, avec la lame du couteau mouillée, la forme d'une côtelette; panez une fois à l'œuf et une fois au beurre; couchez-les sur un gril bien propre pour les griller juste au moment de servir, car il est essentiel que ces côtelettes soient mangées aussitôt grillées; vous pouvez adapter aux moignons une petite papillote. Dressez et garnissez le puits de truffes émincées; servez avec un suprême bien succulent.

LE GRILLON DU FOYER.