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080. Rognons de veau sautés aux champignons. — Coupez deux rognons de veau en petits morceaux. Faites-les sauter au beurre à feu très vif ; ajoutez deux échalotes hachées, une cuillerée de purée de tomates, sel et poivre. Laissez cuire cinq minutes. Sautez à part une demi-livre de champignons frais et mélangez aux rognons. Au moment de servir, ajoutez-y un verre de porto et du persil haché. |
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081. Poulet sauté normand. — Après avoir découpé votre poulet, faites-le sauter au beurre, puis mettez les morceaux dans une cocotte ou une terrine. Garnissez avec des pommes de reinette épluchées et coupées en morceaux ; déglacez la casserole avec de l’eau-de-vie de cidre et arrosez-en’ le tout. Ajoutez quelques brindilles de serpolet ou d’estragon. Couvrez et mettez au four en veillant à ce que le tout cuise régulièrement ; servez sans autre apprêt. |
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082. Rouelle de veau à la chipolata. — Prenez une rouelle de veau bien blanc et bien gras, faites-lui prendre couleur dans une sauteuse épaisse avec 100 grammes de beurre et autant de bonne graisse. Quand il a pris une belle couleur des deux côtés, retirez le morceau sur une assiette, versez dans la casserole une cuillerée de farine, faites légèrement roussir, mouillez avec deux verres de bon bouillon. ajoutez un bouquet garni ; faites bouillir. Remettez le veau, laissez cuire pendant deux heures au moins. Une heure avant de servir, ajoutez quelques marrons rôtis et bien épluchés, un quart de petits champignons frais, si possible, et quelques petites saucisses chipolata. Un quart d'heure avant de servir, goûtez pour le sel, poivrez, dégraissez et servez dans un plat creux très chaud en mettant la garniture autour. |
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083. Lapin sauce moutarde. — Le lapin vidé et paré, couvrez tout le corps d’une légère couche de bonne moutarde. Mettez du beurre dans un plat, et sur le lapin en plusieurs places. Faites rôtir trente minutes à feu moyen. Salez et poivrez, arrosez-le et tournez-le. Pendant la cuisson, faites une sauce piquante ainsi composée : Prenez une petite casserole, mettez-y gros comme une grosse noix de beurre ; lorsque le beurre pétille, ajoutez-y deux cuillerées de farine; faites un roux, mouillez avec eau ou bouillon, mettez dans ce roux une gousse d’ail, un bouquet garni, thym, un quart de feuille de laurier, persil, sel, poivre, une demi-cuillerée à bouche de vinaigre, faites bouillir vingt minutes. Retirez le bouquet, ainsi que la gousse d'ail, et versez votre sauce sur le lapin avec laquelle vous l’arrosez. Laissez cuire avec le lapin. Vous servez la sauce dans un plat avec le lapin. |
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084. Gâteau de marrons aux pommes, — Epluchez les marrons en enlevant la grosse peau, mettez-les dans une casserole recouverte d’eau bouillante avec la pincée de sel, laissez bouillir dix minutes, retirez la casserole, prenez les marrons un à un pour les éplucher pendant qu'ils sont bien chauds. Remettez-les cuire ensuite avec un demi-litre de lait, passez au tamis ou une passoire fine pendant qu’ils sont bien chauds, . Mélangez la purée avec 25 grammes de sucre, le chocolat fondu dans très peu d’eau et le demi-paquet de sucre vanillé ; faites-en une purée lisse en ajoutant si c’est nécessaire le lait de la cuisson. |
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085. Morue en purée. — Faites dessaler votre morue, mettez-la à bouillir dans l’eau avec quatre grosses pommes de terre jaunes épluchées. Laissez une heure sur le feu, retirez votre morue de l’eau, enlevez soigneusement les arêtes et la peau, écrasez le tout dans un mortier avec vos pommes de terre qui doivent être à peu près défaites, délayez avec un demi-litre de lait, mettez 125 grammes de beurre, la moitié de la peau d’un citron, et lorsque votre pâte est aussi fine que possible, beurrez un moule de fer-blanc, versez le tout dedans, recouvrez de chapelure, faites gratiner avec feu dessus et en dessous, laissez cuire environ trois quarts d'heure, à un feu très doux, servez chaud. Ce plat est d’une très grande finesse. |
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086. Pommes de terre à la bonne ménagère. — Choisissez huit pommes de terre moyennes, de bonne qualité, que vous pelez, lavez et faites cuire entières dans le pot-au-feu ; lorsque le bouillon est prêt à servir, surveillez leur cuisson pour qu’elles ne s'écrasent pas, puis dressez-les sur un plat et servez à part du beurre frais ou une saucière de bouillon non dégraissé bouillant. |
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087. Fondant de volaille. — Après avoir épluché et désossé le reste de votre poulet, vous le pilez avec une quantité égale de foie gras ou de foie de volaille sauté au beurre. Quand c’est bien réduit en purée, vous ajoutez un peu de béchamelle pour donner du moelleux, vous assaisonnez et vous passez cette purée au tamis de fer. Vous la mettez dans une sauteuse avec deux jaunes d'œufs et vous faites cuire en remuant jusqu’à ce que vous obteniez une pâte épaisse. Vous étalez ensuite la pâte pour la faire refroidir, puis vous la divisez en morceaux de la grosseur d’un œuf que vous roulez sur la table farinée en leur donnant la forme d’une poire. Vous les panez, vous les faites frire et vous les dressez dans des croustades ; vous y versez une cuillerée de sauce tomate et vous y piquez une tige de persil pour imiter les queues de poires, Servez avec une sauce tomate. |
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088. Rouelle de veau à la bonne femme. — Prenez un morceau de rouelle de l'épaisseur de deux ou trois doigts; mettez dans un plat allant au feu avec persil, ciboules, échalote hachée fine, une gousse d'ail râpée, un peu de sel et poivre, 125 grammes de beurre. Mettez sur un feu doux en couvrant hermétiquement avec feu dessus et dessous pendant deux heures et demie. Surveillez bien la cuisson. Il faut que cela cuise très lentement. |
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089. Caviar de ménage. — Hachez très finement des harengs saurs avec un peu de lard, un oignon, un œuf dur. Mélangez bien avec deux cuillerées d'huile d’olive plus ou moins suivant la quantité de hareng. Il faut que cela puisse se tartiner. Vous coupez ensuite de petites tranches de pain que vous faites griller ; vous y étendez du beurre, et par-dessus, votre hachis de hareng. |
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090. Coquilles Saint-Jacques. — Mettez à cuire dans une partie du beurre les échalotes, l'ail, sans faire roussir; ajoutez petit à petit le beurre jusqu’à extinction avec les coquilles hachées, puis la mie de pain et le persil ; salez et poivrez à volonté ; mélangez-y une bonne pincée de safran en branches. Quand le tout est bien homogène mettez dans les coquilles, saupoudrez de chapelure fine, parsemez de petits morceaux de beurre et faites dorer au four. |
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91. Salmis de bœuf. — Faites revenir la viande dans le beurre et le lard. Quand elle est bien dorée, retirez-la ; faites un roux avec un peu de farine. Remettez la viande, ajoutez oignons, bouquet garni. Mouillez avec le vin rouge. Coupez de fines tranches de pain ; faites-les dorer au four. Mettez sur chacune d'elles une tranche de viande. Versez la sauce dessus et servez. |
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092. Pommes de terre au lard. — Faites frire le lard en petits morceaux ; saupoudrez avec une demi-cuillerée de farine ; laissez roussir ; délayez avec deux verres d’eau chaude ; laissez bouillir cinq minutes. Ajoutez un kilo de pommes de terre pelées entières, si elles sont de grosseur moyenne, coupées si elles sont trop volumineuses ; mettez sel, poivre, thym, laurier, et laissez cuire en veillant à ce qu’elles ne se mettent pas en bouillie. |
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093. Gâteau de semoule. — Faites bouillir un demi-litre de lait et faites cuire 100 grammes de semoule en remuant. Quand la semoule est cuite, battez un œuf entier avec 60 grammes de sucre en poudre, parfumé soit à la vanille, au citron ou à l'orange suivant le goût. Versez dans un plat creux allant au feu et mettez au four pendant vingt-cinq à trente minutes. Poudrez alors le dessus avec du sucre fin et promenez sur le gâteau un fer rougi au feu pour caraméliser le sucre et décorer l’entremets. Servez froid ou tiède après avoir arrosé de gelée de groseille. Cet entremets est meilleur tiède que tout à fait froid. |
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094. Couronne de riz toulousaine, — Faites cuire le riz dans du bouillon gras ou simplement dans de l’eau. Vous ajouterez, lorsqu'il sera cuit, un décilitre de bon jus. Laissez refroidir. Passez au beurre la farce suivante : desserte de volaille, jambon, lard, coupés en dés, mie de pain hachée. Beurrez et panez un moule à savarin et mettez une couche de riz et une autre de farce, finissez par du riz. Couvrez la couronne d’un papier beurré et mettez au four pendant une demi-heure. |
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095. Morue jardinière. — Faites dessaler les filets de morue ; puis, coupez-les en lanières de la grosseur du petit doigt ; trempez-les dans du lait ; roulez-les fortement dans la farine et faites-les cuire à l’eau bouillante. Égouttez-les et dressez-les autour d’une jardinière de toutes sortes de légumes sautés au beurre ou liés à la sauce Béchamel. |
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096. Pain d’épinards. — Faites cuire un kilo d’épinards et égouttez-les. Pressez-les bien dans les mains, puis passez-les au presse-purée. Délayez cette purée sur le feu avec un peu de beurre brûlant, puis un quart de litre de sauce Béchamel. Assaisonnez et liez hors du feu avec deux œufs entiers bien battus. Versez dans un moule beurré et faites cuire au bain-marie une demi-heure. Démoulez sur un plat rond, chaud, et arrosez ce pain soit d’une sauce Béchamel soit simplement de quelques cuillerées de crème bien fraîche. |
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097. Jambon frais rôti. — Enlevez avec soin la couenne du jambon de façon à laisser la graisse intacte. Mettez-le mariner avec de l’huile d'olive, du vin blanc, sel, poivre, un bouquet de sauge ou de romarin suivant les goûts, et laissez-le ainsi quarante-huit heures. Puis faites-le cuire à la broche pendant deux à trois heures selon sa grosseur, en ayant soin de l'arroser souvent avec sa marinade. Après cuisson, dressez le jambon sur le jus qu’il aura rendu, additionné d’échalotes hachées. |
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98. Paupiettes de veau bonne-femme. — Prenez quatre escalopes de veau larges et minces sur lesquelles vous étalez une farce ainsi composée : Hachez ensemble lard gras, persil, oignons, pointe d'ail, puis écrasez ce hachis avec une égale proportion de mie de pain rassis émiettée. Ajoutez un œuf ou un jaune seulement et, après avoir salé et poivré, étalez-en une bonne couche sur chaque escalope. Roulez-les alors et ficelez-les aux deux bouts. Faites-les rissoler à la casserole avec oignons et carottes, puis mouillez-les à mi-hauteur avec de l’eau ou du bouillon et faites-les cuire doucement au four, pendant une heure, en les arrosant souvent. Servez avec le jus bien dégraissé. |
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99. Poitrine de veau aux bettes. — Faites couper votre poitrine de veau en quatre morceaux que vous faites revenir dans du beurre avec un oignon et une carotte coupée en rondelles. Laissez bien rissoler, enlever la graisse et mouillez avec un quart de litre d'eau ; ajoutez une cuillerée de purée de tomates, assaisonnez et laissez cuire trois quart d'heure ; mettez sur le coin du feu et laissez mijoter une heure et demie. Une heure avant de déjeuner, vous ajouterez des côtes de bettes que vous avez fait cuire préalablement dans de l'eau salée et vous laissez mijoter le tout sur le feu jusqu'à complète cuisson de la viande. Faites réduire le jus s’il y a lieu, et servez très chaud. |