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061. Matelote de grondins meunière, — Coupez les grondins en tronçons, retranchez les têtes, puis lavez les et placez les morceaux dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis une couche d'oignons, des échalotes coupées en rondelles, un bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mouillez les poissons de façon à les recouvrir, avec moitié vin rouge et moitié eau, puis laissez-les cuire un bon quart d'heure. Retirez alors le poisson, morceau par morceau. Liez la sauce avec un petit peu de beurre frais pétri avec une grosse cuillerée de farine. Donnez un tour de bouillon et colorez la sauce avec un peu de caramel. Versez-la en la passant sur le poisson et ajoutez-y de petits oignons et des champignons cuits à part. Servez avec des croûtons de pain |
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062. Chou-fleur farci. — Faites cuire le chou-fleur à l'eau salée, mais retirez-le presque cuit. Beurrez un moule à couvercle ; garnissez le fond et le tour avec la farce suivante : une ‘demi-livre de chair à saucisse, un œuf entier, une tranche de pain trempée dans du lait, sel, poivre et muscade, Mélangez bien le tout avant de l’étendre sur les parois du moule, Mettez le chou-fleur au milieu et recouvrez avec le reste de farce. Cuisez au bain-marie pendant une heure et demie. Au moment de servir, démoulez et recouvrez d’une sauce Béchamel. Pour la sauce Béchamel, mettez dans une casserole une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, un peu de muscade, un morceau de beurre, mélangez convenablement le tout et ajoutez du lait: Laissez bouillir en ayant soin de tourner constamment pour que la sauce n’attache pas. |
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063. Timbale des familles. — Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante salée et hachez le jambon. Beurrez un moule ou un plat à gratin, mettez une couche de jambon, un petit morceau de beurre, une cuillerée de sauce tomate et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit plein. Mettez le plat au four vingt à vingt-cinq minutes et servez chaud. |
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064, Poulet à la bourguignonne — Choisissez un poulet jeune et bien en chair, saignez-le et recueillez son sang que vous délayez avec un peu de vin rouge pour l'empêcher de se coaguler. Plumez, videz, flambez et découpez le poulet. Faites fondre 30 grammes de beurre dans un plat à sauter, rangez-y les morceaux de poulet, en évitant qu’ils soient les uns sur les autres, assaisonnez de sel et de poivre. Faites revenir les morceaux de poulet des deux côtés pour qu’ils prennent couleur, puis saupoudrez-les de 40 grammes de farine. Remuez avec la cuillère pendant trois minutes ; mouillez de trois verres de bouillon et d’un verre et demi de vin Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure. Ensuite, ajoutez les champignons au poulet, goûtez la sauce qui doit être relevée et liez-la avec le sang de la volaille. Dressez et servez. |
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065. Pudding diplomate. — Coupez en petits dés quelques fruits confits très variés, préparez-les d’avance et faites-les macérer dans du kirsch. D’autre part, mélangez 150 grammes de sucre, six Jaunes d'œufs, un demi-litre de lait bouilli. Passez cet appareil au tamis de soie et parfumez-le avec le kirsch qui vous reste après la macération des fruits confits. Dans un moule uni bien beurré, disposez un lit de biscuits à la cuiller que vous trempez au fur et à mesure dans un mélange d’eau sucrée et parfumée au kirsch, un lit de fruits confits et deux ou trois cuillerées de l'appareil aux œufs et recommencez jusqu'à ce que le moule soit presque plein, terminez par une couche d'appareil aux œufs. Faites cuire quarante minutes au bain-marie, à four doux. Démoulez. Piquez le pudding assez serré de petits-morceaux de sucre, arrosez-le de rhum chaud, mettez-y le feu en servant et accompagnez-le d’une sauce à püdding à votre choix. |
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066. Canard sauvage à la marinade. — Lavez avec de l’eau froide l’intérieur de votre moitié de canard sauvage, que vous avez vidé et flambé ; essuyez-le, bridez-le et meitez-le dans une terrine à pâté. Versez sur -votre canard la marinade chaude préparée de la façon suivante : Coupez en tranches. une carotte, un oignon, une gousse d’ail ou une échalote ; faites revenir pendant vingt minutes avec un bon morceau de beurre, mouillez avec un Mettez-le ensuite dans un plat allant au four, avec un gros morceau de beurre sur la poitrine et toute la marinade. Ne laissez pas brunir les tranches de carottes et d'oignons. Mettez au four modéré et arrosez très fréquemment. Posez le canard sur un plat chaud. Liez la cuisson avec un morceau de glace de viande et une cuillerée de gelée de groseilles. Tournez sans cesse pendant que vous laissez donner un bouillon ; versez la sauce bien liée sur le canard en la passant à une fine passoire. |
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067. Œufs au plat marinière. — Cuisez un litre de moules avec un oignon émincé, quelques brins de persil, une demi-cuillerée à café de poivre concassé, un œuf de beurre, un verre à madère de vin blanc sec. Quand elles sont cuites, énlevez la cuisson, réduisez-la de trois quarts et liez-la avec 200 grammes de beurre fin. Roulez les moules dans ce beurre blanc. Cuisez au plat quatre œufs au miroir et dressez les moules en |
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068. Ragoût de carottes. — Nettoyez les carottes et coupez-les en filets, lavez-les et blanchissez-les à l’eau bouillante salée. Mettez-les dans une casserole avec de petites tranches de lard, persil, ciboules, sel, poivre ; mouillez avec du bouillon et du jus, faites cuire, réduire à courte sauce. |
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069. Civet de lapin. — Pour faire un excellent civet de lapin domestique avec le goût d’un lapin sauvage, il ne faut pas saigner le lapin, mais l’assommer. Faites revenir le lard salé, coupé en petits morceaux, les oignons et les champignons. Retirez-les. Faites revenir aussi le lapin coup en morceaux. Lorsqu'il est de belle couleur, saupoudrez-le de farine et retournez-le dans le beurre avec une cuiller de bois. Ensuite, mettez les lardons au fond de la casserole, le lapin dessus, pour finir, les oignons et un bouquet garni. Mouillez convenablement de vin rouge (mettez poivre et très peu de sel si le beurre et le lard sont salés). On peut aussi ajouter sur le dessus de la casserole des morceaux de croûte de pain, surmontés chacun d’un petit morceau de beurre. Laissez mijoter environ deux heures et demie à trois heures. Gardez précieusement le sang que vous pouvez trouver extravasé dans les tissus, et s'ils forment quelques caillots, écrasez-les bien. Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de foie, que vous effilez à l'aide d'un couteau et d’une fourchette. Ajoutez tout cela quelques minutes avant de servir, en délayant tout doucement dans la sauce et laissant jeter deux ou trois bouillons. |
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070. Purée vert pré. — Faites tremper les pois cassés pendant deux heures ; mettez à cuire avec juste l'eau nécessaire pendant une heure où deux. Passez ensuite au tamis fin et délayez cette purée avec un quart de litre de crème et 30 grammes de beurre, assaisonnez de poivre et sel et dressez cette purée en timbale ou dans un plat ; semez dessus un jaune haché, un blanc haché, arrosez d'un peu de beurre fondu très chaud. Servez très chaud. |
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071. Omelette isignaise. — Faites bâiller un litre de moules en y ajoutant une pincée d'échalotes, de persil, sel, poivre, mouillez de vin blanc. Décortiquez-les et conservez l'eau de cuisson que vous lierez avec un peu de beurre manié de façon à obtenir ure sauce bien consistante, mettez-y les moules et des queues de crevettes que vous aurez épluchées. Battez ensuite six œufs, comme pour une omelette ordinaire, salez, poivrez, Mais ajoutez-y une cuillerée de crème. Faites l'omelette à feu vif, roulez-la avant de la retourner sur le plat, farcissez l'intérieur avec des moules et des crevettes, Retournez l'omelette qui devra être légèrement dorée. Dressez sur le dessus trois couronnes de cinq ou six queues de crevettes au milieu desquelles vous placerez ure moule frite. Autour de l'omelette un cordon de moules frites terminera avantageusement le plat. Pour la moule frite : la moule étant ouverte et sortie de la coquille, lavez-la à grande eau, séchez-la soigneusement dans un grand torchon, farinez-la, roulez-la ensuite dans un œuf, battu, légèrement salé et dans de la mie de pain. Frire à friture très chaude. les moules auront alors une belle teinte brune. |
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072. Gâteau flamand. — Prenez quatre jaunes d'œufs, délayez-les avec quatre cuillerées de levure, 35 grammes de sucre en poudre et un quart de beurre fondu dans un verre de lait tiède. Ajoutez 500 grammes de farine et confectionnez ainsi une pâte consistante, dont vous puissiez faire un rouleau aussi gros qu'un pain allongé. Coupez ledit rouleau en tranches de l'épaisseur d'un doigt, placez les tranches sur une tôle beurrée et laissez-les reposer pendant une demi-heure à chaleur modérée. Quand vous les voyez lever, placez votre tôle dans un four pas trop chaud et laissez les gâteaux flamands prendre couleur. Lorsqu'ils sont dorés, et que vous jugez la pâte cuite, versez dessus un verre et demi de lait bien sucré très chaud ; laissez bien renfler les gâteaux, qui auront vite absorbe le liquide. Puis saupoudrez-les de sucre et de cannelle. |
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073. Poisson grillé, — Videz et lavez le poisson ; ne pas l'écailler, mettez-le à égoutter. Hachez bien menu trois.oignons, du persil, une gousse d'ail, ajoutez de‘la mie de pain, 100 grammes de beurre, poivrez et salez, mettez le tout dans une casserole, faites cuire à feu doux quinze à vingt minutes, remuez de temps en temps. Saupoudrez de sel et de poivre l'intérieur de votre poisson, mettez-le sur une grille, mise sur un fourneau ou braise, faites cuire d'abord à feu vif, ensuite lentement. Retournez le poisson de temps en temps, jusqu'à ce que les écailles soient bien grillées (une heure de cuisson). Mettez dans une casserole deux échalotes, une gousse d'ail coupée menu, un demi-verre de vinaigre de vin, faites réduire de moitié, ajouter 400 grammes de beurre frais par morceaux, tournez jusqu'à ce que ce soit épais comme une crème, poivrez et salez suivant le goût. Grattez les écailles de votre poisson, mettez-le dans un plat long bien chaud. Versez sur votre poisson votre sauce et servez. |
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074. Harengs frais à la normande. — Prenez quatre harengs très frais, coupez-leur la tête, videz-les (tout en leur conservant les laitances ou œufs), Lavez-les bien, essuyez-les dans un torchon propre et roulez-les dans un peu de farine. Faites-les frire dans une poêle avec un bon morceau de beurre. Une fois cuits, déposez-les dans un plat. Mettez au chaud. Dans le beurre qui à servi à la cuisson, faites revenir quatre gros oignons finement hachés. Lorsqu'ils commencent à blondir, jetez dessus un demi-verre d'eau dans lequel vous aurez mis deux cuillerées de fort vinaigre. Salez et poivrez à votre goût ; faites cuire et laissez réduire pendant quelques minutes. Lorsqu'il n'y aura presque plus de jus, ajoutez une cuillerée à bouche de moutarde que vous incorporez en tournant vivement. Versez le tout sur vos harengs qui se trouveront masqués par cette sauce. Ce plat se sert très chaud. Il est sain agréable et économique. |
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075. Couronne de porc frais Mazarine. — Prenez une livre de chair à saucisse bien hachée et pas trop grasse. Mélangez-y un oignon haché, une gousse d'ail. Assaisonnez bien et versez dans un moule beurré ayant la forme d’une couronne assez grande et un peu haute. Laissez reposer une nuit, ensuite faites cuire à four doux, votre moule étant couvert d’un plat où d’un couvercle, la viande doit cuire sans dessécher. Assurez-vous de la cuisson en plongeant un couteau pointu dans la viande, renversez sur un plat et tenez bien chaud. D'autre part, vous aurez fait cuire à four assez chaud dans un moule, forme couronne également, mais de dimensions plus petites que la première, cinq œufs battus dans un demi-litre de lait ; assaisonnez-les fortement et versez dans votre moule beurré. Lorsque la couronne sera bien prise et d’un beau doré, renversez-la dans la première, ce qui doit faire deux couronnes dans votre plat. Ayez soin de démouler sans casser les couronnes. Vous aurez fait également un demi-litre de sauce tomate, bien assaisonnée et bien épaisse, que vous versez en monticule au milieu du plat. La couronne d’œufs sera placée la première autour de la sauce tomate, et la couronne de porc frais la dernière. Vous pouvez compléter les bords du plat avec des petites têtes de persil bien vert. Ce plat est d’un joli coup d’œil et très apprécié. (Se sert dans les déjeuners comme entrée.) |
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076. Pain de macaroni. — Cassez le macaroni en petits morceaux de 2 à 3 centimètres. Faites-les cuire à l’eau bouillante sale pendant quinze minutes. Égouttez, ajoutez au macaroni une sauce Béchamel, trois jaunes d'œufs et le fromage. Battez les blancs en neige, ajoutez-les. Beurrez un moule, enduisez-le de chapelure et faites cuire le pain au four pendant quarante minutes, On le sert avec une sauce tomate, une sauce au jus ou une sauce aux champignons. Pour cette dernière, prenez un bon morceau de beurre, mettez-le dans une casserole. Ajoutez les champignons hachés fin. Laissez cuire un quart d’heure. Au dernier moment, ajoutez de la crème fraîche sur ces champignons. On lie cette sauce, si c’est nécessaire, avec un peu de fécule. |
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77. Cervelles de veau aux oignons. — Prenez deux belles cervelles de veau, laissez-les tremper dans l’eau tiède pendant quelques minutes, enlevez les filaments qui se détacheront facilement, retirez-les et laissez égoutter. Épluchez vingt-quatre petits oignons ou mieux encore des échalotes, hachez-les très finement, faites-les revenir dans du beurre bien roux, un quart à peu près. Quand ils sont dorés, mettez la cervelle avec Les oignons en couvrant bien le récipient. Après cinq minutes de cuisson, remuez légèrement, retournez les cervelles et ajoutez un grand verre de vin blanc. Recouvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux. |
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078. Chou-fleur Beaujois. — Faites une grosse crêpe au lard de la largeur d’une assiette ; placez-la sur un plat rond. Après avoir cuit votre chou-fleur et égoutté, reformez-le en entier sur votre crêpe, assaisonnez-le et saupoudrez avec des œufs durs hachés grossièrement et de la chapelure. Arrosez de beurre fondu et passez au four chaud, La crêpe doit être d'environ un centimètre et demi d'épaisseur. |
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79. Moules au gratin. — Prenez un litre de belles moules bien fraîches, grattez-les bien et lavez-les bien ; mettez-les, pour les faire ouvrir, dans-une casserole à plein feu avec 60 grammes d’échalotes hachées et un verre de vin blanc ; les moules ouvertes, retirez-les complètement avec la coque et étalez-les sur un plat beurré. Faites fondre 85 grammes de beurre, mélangez-y une cuillerée à soupe de farine, ajoutez la cuisson des moules et faites bouillir. Liez ensuite la sauce avec deux jaunes d'œufs, 35 grammes de beurre et le jus d’un demi-citron ; passez cette sauce au tamis très fin, nappez ensuite les moules avec cette sauce et semez dessus un peu de mie de pain et un peu de- fromage râpé, mettez au four avec quelques morceaux de beurre. Laissez gratiner et servez dessus, au moment de servir, une pincée de persil haché. |