PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles Saint-Jacques (1)
Œufs durs au gratin (42)
Croquettes de macaroni (43)
Foie de veau à l'italienne (8)
Chou farci à l'américaine (44)
Beignets aux pommes (15)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16)
Omelette à la royale (45)
Riz au jambon (46)
Poulet à la bordelaise (35)
Chou-fleur en mayonnaise (47)
Gâteau mousseline (36)

42. Œufs durs au gratin.
Quatre œufs, 40 grammes de beurre, 40 grammes de fromage de Gruyère râpé, 40 grammes de parmesan râpé, 20 grammes de farine, un demi-litre de lait, sel, poivre, chapelure.
Mélangez, sur feu doux, 20 grammes de beurre et la farine; laissez cuire sans roussir, pendant six à huit minutes. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition en tournant. Salez, poivrez et retirez sur feu doux. Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et laissez bouillir pendant dix minutes.
Rafraîchissez et écalez les œufs; mettez, dans le fond d'un plat à gratin, une couche de sauce, puis une couche d’œufs coupés en rondelles fines, saupoudrez de fromage, Gruyère et Parmesan mélangés, remettez une couche de sauce, des œufs et du fromage, et ainsi de suite. Terminez par une couche de fromage; saupoudrez de chapelure; ajoutez, sur le dessus, le reste du beurre divisé et mettez au four pour gratiner pendant quelques minutes. Servez très chaud.

43. Croquettes de macaroni.
100 grammes de macaroni, un quart de litre de lait, 100 grammes de fromage de Gruyère râpé, 10 grammes de farine, 30 grammes de beurre, sel, poivre, muscade, un œuf, chapelure.
Cassez le macaroni en petits morceaux et jetez-le dans l'eau bouillante salée. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et retirez sur le coin du fou pour pocher pendant une demi-heure.
Mélangez, sur feu doux, 15 grammes de beurre à la farine, laissez cuire pendant deux ou trois minutes en tournant. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Égouttez le macaroni. Mélangez-le à la sauce et ajoutez le reste du beurre divisé et le fromage. Étalez dans un plat et laissez refroidir.
Formez des croquettes, roulez-les dans l'œuf battu, salé, poivré et additionné de deux cuillerées à bouche d'eau. Passez dans la chapelure et faites dorer pendant trois minutes dans la friture chaude; égouttez sur un linge et servez en pyramide.

44. Chou farci à l'américaine.
Un beau chou blanc, 200 grammes de riz, 200 grammes de viande froide hachée, une cuillerée à bouche de persil haché, un quart de citron, 40 grammes de beurre, 20 grammes de farine, un demi-litre de bouillon, sel, poivre.
Jetez le riz dans l'eau bouillante salée et faites cuire, sur feu modéré, pendant vingt-cinq minutes. Coupez le trognon de chou, enlevez les feuilles gâtées et plongez-le dans l'eau bouillante, la queue en dessous. Faites prendre l'ébullition, enlevez et laissez cuire, sur feu modéré, pendant une demi-heure.
Mélangez, sur feu doux, 20 grammes de beurre et la farine pendant huit à dix minutes, en tournant. Mouillez avec cinq décilitres de bouillon, faites prendre l'ébullition, salez, poivrez et retirez sur feu doux, pour mijoter et dépouiller jusqu'au moment de servir. Égouttez le riz et étendez-le sur un plat, pour le faire sécher à l'entrée du four.
Hachez la viande froide - bouillie ou rôtie- et hachez le persil. Mélangez la viande hachée au riz et au persil; délayez, au besoin, avec un peu de bouillon; égouttez le chou, plongez-le dans l'eau fraîche et pressez-le pour en exprimer l'eau ; ouvrez le chou, sauf la partie serrée du cœur, et placez, entre les rangées de feuilles, une couche de farce. Reformez le chou et ficelez.
Placez le chou, queue en dessous, dans une casserole où vous avez fait fondre le reste du beurre, saupoudrez de sel et de poivre, enveloppez d'un papier beurré, fermez hermétiquement et laissez bouillotter, sur le coin du feu, pendant une heure et demie à deux heures. Découvrez de temps en temps et arrosez avec la cuisson. Ajoutez, peu à peu, quelques cuillerées de bouillon. Déficelez et servez avec la sauce envoyée à part, dans une saucière.

45. Omelette à la royale.
Trois œufs, 100 grammes de jambon d'York, deux cuillerées à bouche de crème, deux cuillerées à bouche de lait, 70 grammes de beurre, sel, poivre, muscade.
Hachez le jambon bien fin et pilez-le dans un mortier avec 30 grammes de beurre, ajoutez la crème, du sel, un peu de poivre et de la râpure de muscade.
Au moment de faire l'omelette, cassez les œufs dans une assiette creuse. Ajoutez le lait, 10 grammes de beurre, du sel et du poivre. Mettez le reste du beurre dans la poêle que vous placerez sur la plaque rouge du fourneau. Battez les œufs avec une fourchette de fer, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Jetez-les dans la poêle dès que le beurre ne chante plus et étalez sur les œufs la crème et le jambon.
Remettez sur le feu et promenez la fourchette de fer en piquant circulairement les œufs, du bord de la poêle vers le centre. Après une demi-minute de cuisson, penchez la poêle pour que l'omelette dore, pendant une demi-minute, à peine, vers le centre seulement; soulevez la poêle de la main gauche, et donnez, de la main droite, un coup sec sur la queue pour faire glisser l'omelette de ce côté. Repliez, vers le milieu, le côté de l'omelette qui a glissé. Donnez un second coup sur la queue de la poêle pour faire, de nouveau, glisser l'omelette. Repliez le côté opposé à la queue sur le côté déjà replié. Faites glisser l'omelette dans un plat, en la retournant, versez autour une sauce Béchamel et servez.

46. Riz en dolmas. Riz au jambon.
200 grammes de riz, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés, 20 grammes de beurre, un litre de bouillon, deux cuillerées à bouche de purée de tomates, sel, poivre.. Lavez le riz et égouttez-le. Jetez-le en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez bouillir franchement pendant huit minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites revenir doucement, pendant cinq minutes, le jambon coupé en dés. Mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition. Ajoutez le riz et retirez sur feu très modéré pour cuire lentement pendant trois quarts d'heure sans remuer. Il faut que le bouillon soit tout absorbé. Ajoutez la purée de tomates, faites prendre un bouillon et servez.

47. Chou-fleur en mayonnaise.
Un chou-fleur, sel, poivre, deux cuillerées à bouche de vinaigre, quatre cuillerées à bouche d'huile, une cuillerée à bouche d'estragon et de persil hachés.
Pour la sauce: Un jaune d'oeuf, deux décilitres d'huile d'olive, une cuillerée à bouche de vinaigre, sel, poivre, une cuillerée à bouche de fines herbes hachées.
Divisez le chou-fleur en petits bouquets et lavez-les à l'eau fraiche. Plongez-les dans l'eau bouillante salée à 10 grammes par litre et laissez cuire pendant huit minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Mettez-les dans une terrine et assaisonnez-les de sel, de poivre, d'huile et de vinaigre. Saupoudrez-les de persil et d'estragon hachés, Laissez-les mariner pendant une heure.
Préparez une sauce mayonnaise, en délayant le jaune d’œuf avec l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le vinaigre et les fines herbes.

LE GRILLON DU FOYER.