PLATS DE DÉJEUNER

Vichyssois (48)
Œufs durs au gratin (42)
Foie de veau à la Soubise (49)
Pommes de terre à la dauphine (50)
Filet de porc rôti
Galette de ménage (51)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16)
Omelette à la bordelaise (52)
Colin à l'espagnole (37)
Pain de choux-fleurs (21),
Poulet en gelée (53)
Baba au rhum (39)

48. Vichyssois.
Un peu de carottes cuites, deux œufs, trois anchois, un peu de persil ou cerfeuil, moutarde.
Hachez les carottes finement, les mélanger avec la moutarde, former avec cela de petits saucissons que l'on met dans un ravier, faire durcir les œufs, hacher séparément le blanc et le jaune, hacher finement persil ou cerfeuil, faire une couronne avec le jaune d’œuf autour des carottes, puis une avec le blanc et une avec le persil. On coupe les anchois en filets très minces et on les met au-dessus des carottes.

49. Foie de veau à la Soubise.
Prenez des tranches de foie d'un centimètre d'épaisseur, faites-les revenir des deux côtés. Retirez-les et tenez au chaud. D'autre part, coupez en tranches minces de gros oignons, un kilo pour 500 grammes de foie.
Mettez ces oignons dans la poêle ou vous avez fait cuire le foie. Couvrez hermétiquement et faites mijoter une heure et demie. Remuez souvent avec la cuillère; les oignons doivent fondre et non roussir. A moitié cuisson, ajoutez un verre à bordeaux de vin blanc ou, à défaut, de bouillon. Dix minutes avant de servir, remettez le foie avec les oignons qui doivent être réduits presque en purée, découvrez la poêle, faites réduire la sauce s'il y en a, saupoudrez de persil haché fin, arrosez d'un jus de citron et servez. On peut de la même façon préparer le foie de bœuf; le plat est un peu moins délicat, mais revient meilleur marché.

50. Pommes de terre à la dauphine.
Faites cuire à l'eau salée quatre grosses pommes de terre; une fois cuites, passez-les au tamis. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, avec un demi-verre d'eau, et faites bouillir. Incorporez vivement 50 grammes de farine en remuant avec une cuillère de bois.
Travaillez ainsi trois minutes sur le feu. Ajoutez l'un après l'autre quatre œufs en mélangeant toujours, puis la purée de pommes de terre. Assaisonnez de sel, poivre, 50 grammes de gruyère râpé. Prenez cette pâte avec une cuillère par petites parties de la grosseur d'une noix et laissez tomber dans la friture chaude. Elles ne doivent pas être saisies et elles doublent de volume. Remuez avec l'écumoire et servez chaud, quand les boulettes sont d'une belle couleur dorée.

51. Galette de ménage.
Prenez 250 grammes de farine, passez-la à la passoire fine, et faites un trou au milieu dans lequel vous mettrez 10 grammes de sel, 80 grammes de beurre et un œuf bien frais; ajoutez deux décilitres d'eau et détrempez le tout.
Travaillez bien la pâte, puis laissez-la reposer quarante minutes. Après ce premier travail, ajoutez un bon quart de beurre, travaillez la pâte et faites-lui faire quatre tours comme on le fait pour la pâte feuilletée. Laissez reposer encore dix minutes, puis abaissez la pâte avec le rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce qu'elle ait un bon doigt d'épaisseur. Étendez-la sur la tôle ou moule à tarte et dorez-la au blanc d'oeuf. Laissez-la reposer un quart d'heure, Après ce dernier délai, mettez la galette au four chaud et faites cuire.

52. Omelette à la bordelaise.
Quatre œufs, deux échalotes, 80 grammes de champignons, une cuillerée à bouche de persil haché, trois cuillerées à bouche de lait, 80 grammes de beurre, sel, poivre.
Hachez les échalotes et faites-les revenir à la poêle dans 30 grammes de beurre pendant six à huit minutes.
Nettoyez les champignons sans les éplucher. Lavez-les et épongez-les. Hachez-les et pressez-les dans un torchon pour en extraire l'eau. Hachez le persil. Ajoutez les champignons et faites-les sauter pendant deux minutes avec les échalotes.
Cassez les œufs dans une assiette creuse. Salez, poivrez, ajoutez le lait, 10 grammes de beurre et le persil haché. Mettez le reste du beurre dans la poêle aux échalotes. Battez les œufs avec une fourchette de fer jusqu'à ce qu'ils soient mousseux; jetez-les dans la poêle et promenez la fourchette de fer en piquant circulairement les œufs, du bord de la poêle vers le centre. Après une demi-minute de cuisson, penchez la poêle pour que l'omelette dore, pendant une demi-minute, à peine, vers le centre seulement.
Soulevez la poêle de la main gauche et donnez, de la main droite, un coup sec sur la queue, pour faire glisser l'omelette de ce côté. Repliez, vers le milieu, le côté de l'omelette qui a glissé.
Donnez un second coup sur la queue pour faire, de nouveau, glisser l'omelette. Repliez le côté opposé à la queue sur le côté déjà replié. Faites glisser l'omelette dans un plat en la retournant et servez.

53. Poulet en gelée.
Un poulet très fin pesant environ trois livres, 600 grammes de gîte à la noix ou de jarret de bœuf, 600 grammes de jarret de veau, 100 grammes de couenne de lard, un pied de veau, six carottes, trois oignons, un bouquet garni, trois décilitres de vin blanc sec, deux litres d'eau, 20 grammes de sel, deux blancs d’œufs, un verre à madère de vin de Madère, un demi-citron.
Garnissez le fond d'une casserole avec la couenne, le gras touchant le fond. Coupez les oignons et les carottes en rondelles, étalez-les sur la couenne. Ajoutez le bœuf, le veau et les abatis de volaille.
Couvrez et faites suer sur feu doux pendant un quart d'heure. Ajoutez le vin blanc, l'eau et le sel. Portez à ébullition et écumez.
Ajoutez le bouquet garni et le pied de veau préalablement blanchi. Couvrez et faites bouillotter sur feu doux pendant six heures. L'ébullition ne doit se produire qu'en un seul point.
Passez le jus et clarifiez-le en le mettant dans une casserole avec deux blancs d'œufs et les coquilles, le vin de Madère, du poivre en grains, le jus d'un demi-citron. Faites bouillir pendant cinq minutes et passez à travers un linge mouillé. Faites rôtir le poulet et dépecez-le de manière à bien détacher la chair des os. Enlevez la peau. Versez de la gelée liquide dans un moule et masquez-en toute la surface. Il faut pour cela opérer sur de la glace. Disposez au fond du moule les blancs du poulet, puis les autres morceaux, les plus beaux sur les côtés. Versez de la gelée sur les morceaux, de manière à remplir le moule, et mettez sur la glace.
Remarque. Si le poulet n'est pas tendre, faites-le cuire en même temps que le bœuf et le jarret de veau. Comptez seulement une heure et demie de cuisson et retirez-le pour continuer la cuisson des autres viandes.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Apéritif pouvant remplacer le porto.
Épluchez six oranges et mettez le zeste dans un demi-litre de bonne eau-de-vie. Laissez infuser quinze jours. Au bout de ce temps, ajoutez à ce mélange deux litres de vin blanc dans lequel vous aurez fait fondre 500 grammes de sucre. Filtrez et laissez reposer une semaine. Le vin gagne en vieillissant…

Un bon digestif. Dans un litre de bon vin blanc, mettez dix-huit fleurs de camomille et vingt morceaux de sucre, laissez infuser un mois et filtrez. Excellent après les repas pour les estomacs paresseux.

Tarte de riz aux tomates.
Faites une pâte à tarte ordinaire, mais que vous salez au lieu de sucrer. Garnissez cette pâte de riz cuit préalablement dans de l'eau ou du bouillon légèrement salé; disposez dessus quelques morceaux de beurre et couvrez d'une sauce tomate très épaisse et bien assaisonnée. Faites cuire au four comme une tarte ordinaire. Très nourrissant.

Purée de pommes de terre aux navets.
Faites bouillir avec vos pommes de terre des navets, à raison d'un navet pour deux pommes de terre, et faites votre purée en écrasant le tout ensemble avec du lait et du beurre. Mettez au four comme à l'habitude, et vous verrez comme votre purée sera savoureuse.

Galette de Pâques.
70 grammes de farine, 100 grammes de sucre, deux œufs.
Bien incorporer les jaunes d'œufs avec le sucre. Travaillez pendant dix minutes cette préparation; ajoutez-y un parfum, suivant les goûts; ajoutez-y peu à peu la farine et les blancs battus en neige. Mélangez et mettez au four dans un moule à tarte. Quand la galette est bien dorée dessus, retournez-la et faites dorer le dessous.

Œufs cressonnière.
Faites bouillir des œufs, fendez-les en deux, ôtez le jaune que vous écrasez très fin. D'autre part, faites bouillir du cresson que vous hachez et mélangez avec une sauce mayonnaise. Garnissez vos blancs d'œufs de cette farce et saupoudrez avec les jaunes écrasés.

Hors-d'œuvre.
Faites bouillir des œufs, partagez-les en deux, ôtez les jaunes. Épluchez des crevettes et garnissez-en les blancs que vous rangez en couronne dans un plat. Recouvrez ce plat d'une sauce mayonnaise et saupoudrez-le avec les jaunes d’œufs que vous avez bien écrasés. Les crevettes, peuvent être remplacées par des anchois ou des moules.